Шерги - горячий ветер из Сахары. Когда он дует, из дома стараются не выходить.
Положить на большое блюдо редис, смешанный с очищенными дольками лимона, посолить. Туда же положить смесь мелко нарезанных петрушки, лука и лимона, крупные дольки неочищенных апельсинов, посыпать их слегка молотой корицей. Рядом положить нарезанный кочанный салат, слегка посоленный, сильно поперченный и сбрызнутый растит. маслом, зеленые и черные маслины. Черный перец, нарезанные кружочками зеленый и красный стручковый перец, огурцы. Подать к салату растит. масло, соль и черный перец.
Капоната
600 г баклажанов, 500 г помидоров, 250 г кабачков, 250 г сладкого перца, соль, черный молотый перец, 100 г оливкового масла, 5 г чеснока, 50 г каперсов, зеленые и черные маслины.
Очистить баклажаны и кабачки. Ошпарить помидоры и стручковый перец, снять с них кожицу, удалить семена. Натереть чесноком большую сковороду и положить в нее овощи, нарезанные ломтиками, полить оливковым маслом, посолить, поперчить, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 1.5 ч. Затем добавить очищенные от косточек маслины и каперсы. Смешать и охладить. Подавать холодным.
Кефта, тушеные с картофелем (Тунис)
Из рубленного мяса готовят КЕФТА – разновидность тефтелей и фрикаделек.
Очистить, вымыть и нарезать картофель вдоль пластинками, положить в кастрюлю. Очистить от кожицы и семян помидоры, мелко нарезать их и положить на картофель. Посыпать солью, черным перцем, мелко нарезанной половиной луковицы. Полить раст. маслом и обжаривать 10 мин, затем залить водой и тушить еще 30 мин. Приготовить фарш: в рубленое мясо добавить лук, щепоть соли, черного перца, корицы, топленное масло, мелко нарезанную зелень петрушки и все перемешать. Сформовать из фарша маленькие шарики, положить их в кастрюлю с картошкой и тушить на слабом огне 15 мин.
Курица, жаренная в яично-картофельной панировке (Марокко)
Из всех видов птицы наибольшей популярностью в магрибинской кулинарии пользуются куры. Куры даже в большей степени, чем баранина – главный мясной компонент многих региональных блюд Алжира, а так же блюд евреев Северной Африки. В то же время на праздничный стол курицу обычно не подают, т.к. она стоит значительно дешевле баранины или говядины, а блюда из нее не считаются достаточно торжественными.
Положить подготовленную курицу целиком или кусками в кастрюлю, добавить тертый лук, слив. масло (50 г), палочку корицы, черный перец, шафран, посолить, влить 3 ст. воды и бросить очищенные картофелины, которые вынуть, когда сварятся. Тушить, накрыв крышкой на умеренном огне, время от времени переворачивая. В случае необходимости добавить воду. Когда курица будет готова, вынуть ее, в отвар положить горсть зелени петрушки и уварить соус до загустения.
Одновременно растолочь еще горячий картофель в пюре, смешать с яйцами, оставшейся петрушкой, молотой корицей, тмином, сладким перцем, посолить. За 30 мин. до подачи окунуть курицу в приготовленную массу и пожарить со всех сторон в хорошо нагретой смеси растительного и сливочного масла. Из оставшегося пюре приготовить в том же фритюре маленькие оладьи. Выложить курицу на блюдо, украсить оладьями и полить соусом, добавиив в него сок лимона и дав прокипеть.
Курица, тушеная со сладким перцем (Алжир)
1 курица, 6 стручков сладкого перца, 500 г помидоров, 500 г риса, 50 г раст. масла, 1 луковица, 1 кофейная ложка молотого красного перца, щепоть черного перца, соль.
Испечь перец на противне, снять кожицу, удалить семена, перец мелко нарезать. Ошпарить помидоры кипятком, снять кожицу, нарезать их маленькими кусочками. Обжарить куски курицы в растит. масле с тертым луком и пряностями, добавить измельченные перец и помидоры, накрыть крышкой и тушить до готовности.
Сварить рис на пару в течение 10 мин, выложить в миску, сбрызнуть горячей водой и перемешать, не оставляя комочков. Когда вода впитается, вновь поставить варить на пару, и так 3-4 раза. Затем откинуть в дуршлаг, полить соленой горячей водой. Выложить рис в большое блюдо, сверху уложить куски курицы и полить соусом.
Дать черносливу набухнуть в кипятке 15 мин. Развести шафран половиной стакана воды и 2 ст.л. раст. масла. Растопить слив. масло в сотейнике. Окунуть мясо в разведенный шафран и положить в сотейник, добавив специи и немного теплой воды, накрыть крышкой и тушить на слабом огне. Откинуть чернослив на дуршлаг. Развести сахар, мед и корицу стаканом воды и глазировать в этой массе чернослив. За 5 мин до окончания тушения украсить таджин черносливом, посыпать семенами кунжута и корицей. Подавать с хлебом.
Схабе – ломтики языка фаршированные
1 говяжий язык массой 750 г, 4 яйца, 75 г тертого твердого сыра, 100 г панировочных сухарей, раст масло для фритюра. Для фарша: 250 г мяса, 2 ст.л. мелко нарезанного лука, 4 ст.л. нарезанной зелени петрушки, 1 ст.л. слив масла, молотый черный перец.
Бланшировать язык в кипящей воде, снять с него кожу, положить в кастрюлю, посолить, залить водой и варить 2 часа без добавления специй.
Вынуть язык из бульона, нарезать ломтиками толщиной 2 см, разрезать каждый ломтик надвое, оставив его целым с одного края. Нарезать мясо кусочками, посолить, поперчить, положить в кастрюлю, добавить лук, стакан воды и тушить до выпаривания жидкости. Пропустить через мясорубку, добавить зелень петрушки, слив. масло, поставить на 2-3 мин на огонь. Слегка остудить и смешать с сырым яйцом.
Слегка посолить и поперчить ломтики языка, положить между двумя пластами каждого ломтика немного начинки, обвалять их в панировочных сухарях и в яйцах, взбитых с тертым сыром и жарить во фритюре. Подавать ломтики горячими с лимонным соком и зеленым салатом.
Таджин с баклажанами (Марокко)
Одним из наиболее распространенных способов приготовления мяса в странах Магриба является тушение – приготовление мясных рагу с различными овощами в глиняных глубоких сковородах с крышками конической формы. Эти рагу, как и посуда, в которых они готовятся называются таджинами.
800 г мяса, 500 г баклажанов, 2 свежих яйца, 2 ст.л. муки, 1 луковица, 2 ст.л. раст. масла, 2 ст. л слив масла, 250 г раст. масла для фритюра, 3 щепотки белого или душистого перца, молотый мускатный орех, 3 щепоти имбиря, щепоть острого красного перца, 1 кофейная ложка шафрана, 1 головка чеснока, соль.
Обжарить в кастрюле нарезанное кусочками мясо и кружочки лука в слив. и раст. масле, посыпав шафраном. Посолить, посыпать специями, накрыть крышкой и тушить на слабом огне. Через 10 мин добавить в кастрюлю немного теплой воды. Очищенные баклажаны нарезать ломтиками толщиной 1 см, посыпать черным перцем, толченным чесноком и солью, обмакнуть во взбитые яйца и жарить с обеих сторон 10 мин на слабом огне в хорошо разогретом раст. масле. Дать стечь маслу и уложить баклажаны в кастрюлю с мясом за 5 мин до окончания тушения.
Таким же образом можно готовить таджин с различными овощами (кабачками, фасолью, помидорами, капустой).
