Перебрать свежие ягоды так, чтобы перебранных было не менее 2 фунтов, а именно: по 1/2 фунту - малины, земляники, черной и красной смородины. Вскипятить 6 стаканов воды с сахаром, медом или патокою и вершками двумя корицы, подправить ложкою картофельной муки, вскипятить и кипящим залить ягоды, всыпанные в суповую миску, размешать, накрыть, поставить на четверть часа на край плиты, чтобы не остыло, подавать.
Суп из пива другим манером
Две бутылки пива и 1/2 чайной ложки тмина вскипятить; 1/2 стакана сахара или ложки две патоки растереть добела с 3 желтками, развести 2 ложками пива, влить их в отставленное от огня пиво, шибко мешая, поставить на огонь, довести до самого горячего состояния, но не дать вскипеть, подавать с греночками и сыром из творога.
Суп из пива со сметаной
Свежую сметану, желтки, сливочное масло, с 1/2 чайной ложкой соли, сахара размешать, развести легким пивом, поставить на огонь, мешая, довести до самого горячего состояния, но не дать вскипеть, тотчас вылить в миску на ситный хлеб, нарезанный четырехугольными кусочками или на гренки из ситного хлеба. Отдельно подается свежий сыр из творога, нарезанный маленькими кусочками.
Суп из разных свежих ягод со сметаною
6 стаканов перебранной земляники, малины, смородины или брусники протереть сквозь сито, всыпать 1/2 или 3/4 фунта сахара, влить стакан самой свежей сметаны, вскипяченной воды 3-4 стакана, размешать, подогреть, но не кипятить, подавать с сухариками.
Суп из саго с вином
3/4 красного или белого саго перемыть в холодной воде, слить ее, откинув на решето. Когда вода стечет, пересыпать в кастрюльку, налить 2 бутылки холодной воды, положить 1/2-3/4 фунта сахара, немного лимонной цедры, кусок корицы, 2-3 гвоздики, часто мешая, сварить до готовности, т.е. пока не сделается мягким и прозрачным, но чтобы не переварилось; за 5 минут до отпуска влить 1-3 стакана красного вина, прибавить по желанию 1 стакан сока из барбариса, красной смородины или вишен, вскипятить, вылить в миску на сухие греночки или сухарики.
Суп из свежей черники
1 1/2 фунта ягод перебрать, вымыть; сварить в воде с сахаром, корицею, лимонной цедрой, приправить ложкою картофельной муки, разведенной холодною водою; прокипятить. Подавая, можно влить стакан свежей сметаны.
Суп из свежей черники с клецками
1 1/2 Ф. перебранной черники разварить с 2 вершками корицы, процедить и протереть сквозь сито, поставить на плиту, положить с 1/2 Ф. сахара, подогреть до самого горячего состояния, опустить отдельно сваренные в сладкой воде клецки: "Клецки мучные самые простые" или "Клецки миндальные".
Воду, в которой варились клецки, можно влить в черничный суп.
Суп из свежих или сушеных вишен
1 стакан сушеных вишен или 2 фунта свежих сполоснуть, истолочь слегка в ступке, налить водою, варить в каменной кастрюльке, положив немного лимонной цедры, протереть, кто хочет, сквозь сито, перелить а кастрюльку, вскипятить, влить, мешая, ложку картофельной муки, размешанной со стаканом холодной воды, положить 1/2-3/4 фунта сахара, по желанию - немного корицы, легкого белового столового или красного вина - от 1/2 до 3 стаканов, вскипятить, вылить на сухие бисквиты или греночки.
Суп из свежих яблок
Сладкие яблоки 12-15 штук очистить от кожицы, разрезать каждое на 4 части, вырезать сердцевину, сварить в воде с сахаром, куском корицы, лимонной цедрой, влить полную ложку картофельной муки, разведенной понемногу половиной стакана воды, вскипятить, мешая. Подавая, можно влить 1-3 стакана несладкого виноградного сока, разведенного 1:1 кипяченой водой. Кожицу и сердцевины от свежих яблок надо сварить отдельно; подавая, процедить в суп.
Суп из свежих ягод со сливками
6 стаканов перебранных свежих ягод протереть сквозь сито. 3 стакана сливок, 1/2
фунта сахара, 4 желтка, немного ягодного пюре размешать, поставить на плиту, мешая, довести до самого горячего состояния, но не кипятить, потом смешать с остальным горячим пюре, разведенным кипяченою водою до надлежащего количества, подавать с греночками.
Суп из слив с вином или сметаною
6 стаканов хороших зрелых венгерских слив положить в горшок, налить водою так, чтобы их только покрыло, варить, часто мешая, чтобы не пригорело. Когда разварятся, протереть сквозь сито, всыпать немного корицы, 1 стакан сахару, 3-4 толченых гвоздики, прибавить стакан столового вина, вскипятить; вылить на греночки из булки.
Вместо вина можно положить 1 1/2 стакана самой свежей сметаны.
Суп из сушеной малины
1-1/2 стакан сушеной малины разварить в воде с 1/2-1 стаканом сахара, приправить ложкою картофельной муки; можно влить 1-2 стакана сметаны.
Взять 1 1/3-2 ф. сушеных фруктов, как-то: яблок, чернослива, кишмиша, груш, всего понемногу, кто что любит, перемыть хорошенько, сварить, положив сахару, кусок корицы, лимонной цедры, влить ложку картофельной муки, разведенной с 1/2 стакана клюквенного морса, прокипятить.
Суп молочный на манер шоколадного
3/4 стакана крупитчатой предварительно высушенной муки поджарить на чистой сковородке, непрестанно мешая, до темного цвета, смотреть только, чтобы не пригорело. Между тем вскипятить 9 стаканов цельного молока с вершком ванили и 6 кусками сахара, развести муку этим молоком, прокипятить, отодвинуть от огня, 2-3 желтка растереть добела с 6 кусками мелкого сахара, развести несколькими ложками теплого молока, влить желтки в остальное молоко или шоколад, взбивая метелкой, поставить на огонь, чтобы пошел пар, но не дать вскипеть, вылить в миску и подавать с бисквитами или сахарными сухариками.
Суп-сабайон
10 желтков смешать добела с 3/4 фунта сахара, влить 2 1/2 стакана белого столового вина и 1 1/2 стакана воды. Можно всыпать немного корицы, цедры лимонной, ломтика 2-3 лимона, смешать, поставить на плиту, взбить метелкою, пока не погустеет и не обратится в пену, но не дать вскипеть, тотчас подавать с бисквитами.
