1 морковь, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1/2 луковицы, 10-15 зер. англ. перца, 2-3 шт. лавр. листа, 2-3 грибка, сварить, процедить в процеженный бульон, положить на несколько частей разрезанную капусту и очищенную нашинкованную свеклу, сварить; 1/2 мелко изрубленной луковицы поджарить докрасна в 2 ложках прованского масла или 1/8 фунта сливочного, смещать с ложкой муки, подправить борщ, влить немного уксуса или свекольного рассола, вскипятить, 1 1/2 или 2 фунта карасей, т.е. шт. 6-8, обвалять слегка в муке или сухарях, поджарить хорошенько в масле, дать обсохнуть на пропускной бумаге, перед самым отпуском опустить их в борщ, раз вскипятить.
Сварить бульон из большого количества моркови, белых кореньев, луковиц, лаврового листа, перца, из костей, кожицы и рыбьей головы, процедить. Из снятых филеев приготовить кнель. Опустить ее за 15 минут до отпуска в кипящий процеженный отвар. Как только будет готова, вынуть ее дуршлаговою ложкой в суповую миску, осыпать укропом, налить процеженным бульоном.
Суп из налима
Выдать: 2 морковки, петрушку, 1 сельдерей, 1 порей, 2 луковицы; 10-15 зерен английского перца, 2-3 шт. лаврового листа, 3 ф. налима; 1/2 моркови, 1 головку цветной капусты, спаржи штук 12, 1/2 стакана саго, зеленой петрушки и укропу, от 1/4 до 1 стакана столового вина, 2-3 ломтика лимона без зерен.
Обварить 3-фунтового налима, снять кожу, посолить, приготовить бульон из кореньев и пряностей; когда сварится, процедить; печенку, сварить в рыбном бульоне отдельно вместе с точеною 1/2 морковью, цветной капустой и спаржею, снять накипь. За полчаса перед отпуском опустить в бульон на порции разрезанного налима, сварить. Переложить все выше поименованное в суповую миску, также отдельно отваренное саго, мелко изрубленную зелень, ломтики лимона. Налить супом, влить, кто хочет, вина, подавать.
Суп из осетровой головы
Сварить бульон из кореньев и пряностей, процедить, положить в него очищенную, посоленную на несколько частей разрезанную голову осетра, сварив ее так, чтобы мясо отделилось от костей; процедить; положить ложку сливочного масла, отдельно разваренную перловую крупу или рис, вскипятить. Подавая, влить столового вина или шампанского, всыпать зелени.
Суп из сига или судака, линя, щуки, осетра с перловою крупой
Изрубить мелко 1 луковицу, поджарить ее с ложкою масла, всыпать ложку муки, размешать, развести процеженным бульоном, сваренным из кореньев, специй, рыбьих костей, кожи и головы. Когда закипит, положить 5-6 шт. ломтиками нарезанного картофеля, соли, очищенного, посоленного и кусками нарезанного сига, вскипятить, доварить на легком огне до готовности. Перед отпуском положить отдельно разваренную с ложкою масла перловую крупу, мускатного ореха, не очень мелко истолченного перцу и рубленой зеленой петрушки.
Рыбу можно подавать на второе блюдо, а суп забелить сметаною.
Сварить бульон из кореньев, соли, перца, лавр. листа, букета зелени, процедить, остудить; 3 фунта сига, щуки или судака очистить, положить цельным в остывший отвар, поставить на большой огонь вскипятить, тотчас переставить на малый огонь минут на 15-20.
Мелко изрубленную луковицу поджарить в ложке масла, всыпать 1/2 стакана муки, размешать, поджарить, влить стакана 2 процеженного рыбного бульона, размешать, прокипятить, процедить, сварить в нем картофель, влить сметаны, вскипятить, перелить на зеленый укроп в суповую миску. Весь отвар тоже вылить в миску, тотчас подавать. Рыбу подать на второе блюдо с картофелем, маслом и яйцами.
Этот же самый суп со сметаной можно подать с фрикадельками из сыра, сделанными по рецепту «Фрикадельки из протертого голландского или швейцарского сыра» или с рыбного кнелью, сделанной по рецепту «Рыбная кнель», приготовленною из филеев, снятых с кожи той же самой крупной рыбы, из костей, кожи и головы которой должен в таком случае быть приготовлен рыбный отвар.
Суп из угря и зеленого горошка
Очистить 3 фунта угря. как сказано в рецепте «Уха из угря», разрезать на куски. Сварить бульон из кореньев, а именно: 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея, 1-2 луковицы, 5-6 зерен простого перца, шт. 12 шарлоток, варить часа 2, процедить. Стакана 2-3 высушенного зеленого гороха сварить отдельно. В процеженный бульон опустить куски угря, варить почти три четверти часа, потому что угорь недоваренный очень вреден. Незадолго до отпуска всыпать зеленой петрушки. Перед отпуском всыпать в миску сваренный горох, затем влить все остальное.
Суп из щуки, белужины, осетрины ила сига с кислою капустою
В 1 1/2 ложках масла поджарить 1-2 луковицы и 3 стакана кислой, слегка выжатой капусты, всыпать ложку муки, развести рыбным бульоном, сваренным из кореньев, перца, лавр. листа, костей, кожи и головы рыбы, процедить. Варить до готовности. Филеи щуки или какой другой крупной рыбы нарезать порциями, поджарить в 2 ложках масла, дать обсохнуть, опустить в кипящий суп, сварить до готовности. Перед отпуском всыпать горсть тертого сыру по желанию,
толченого перцу, соли по вкусу, влить стакан сливок, раз вскипятить, чтобы только не свернулось, и скорее подавать, всыпав в миску зеленой петрушки и укропу. Вместо сливок еще лучше положить самой свежей сметаны.
