Сварить 2-3 фунта мелкой рыбы, как-то: ершей, окуней, сига или молодую курицу с
белыми кореньями, пряностями и солью, варить под крышкой, на медленном огне, часа два, снимая накипь, чтобы рыба разварилась, процедить сквозь сито, очистить, кто хочет, паюсной икрой; процедить сквозь салфетку. Очистить стерлядь, нарезать на порции, вытереть досуха полотенцем. За 30 минут до отпуска, вскипятить процеженный рыбный бульон, опустить в него стерлядь. Когда бульон закипит и стерлядь всплывет, отставить на легкий огонь и варить еще с четверть часа. Выложить осторожно рыбу в суповую чашку, всыпать зеленого укропа, залить процеженной ухой.
Любители прибавляют в эту уху 1/2 бутылкишампанского или сотерну высокого сорту, отдельно раз вскипяченного. Подаются отдельно полуломтики лимона, очищенного от кожицы и зерен. Многие любят и зеленый мелко изрубленный лук.
Простая уха из ершей и окуней
3 ф. ершей с окунями вымыть, выпотрошить, беря в руки по щепотке соли, так как ерши очень скользкие. Перемыть их, снять с окуней филеи. Все оставшиеся кости и головы, а также всех ершей вымыть, опустить в 15 стаканов холодной воды, положить 2 луковицы, букет зелени, 3 зерна простого и 4 английского перцу, 1 лавр. лист, посолить, варить часа 2-3, пока ерши не разварятся совершенно, пока не превратятся в кашу, а уха не уварится до 9 стаканов. Тогда процедить сквозь ситечко, вскипятить. Можно прибавить для вкуса отвар картофеля. Для этого отдельно отварить в малом количестве ухи 12 шт. нерассыпчатого картофеля сладкого сорта. За 10 минут до отпуска досолить, вскипятить уху, опустить снятые с окуней филеи, сварить их. Уху, без оттяжки, перелить в миску на укроп и вынутые из ухи филеи окуней, подавать.
Если ерши живые, то не надо класть кореньев и специй, чтобы не заглушить их натурального вкуса. Подать отдельно полуломтики лимона без зерен и толченый перец.
Уха из ершей, окуней, сига и налима с поджаренными кореньями
Сварить как уху по рецепту "Уха из ершей, окуней, сига и налимов с оттяжкою", с тою разницею, что прежде всего в 1/2 столовой ложки сливочного масла поджарить до золотистого цвета 1 ф. ломтиками нарезанных белых кореньев, т.е. петрушку, сельдерей, 1/2 порея, 1 луковицу, 3 шт. лука, букет зелени, 3 зерна англ. перца, 1 лавровый лист и 1 гвоздику. Все это опустить затем в холодную воду с рыбьими костями, можно также прибавить 1/2-1 стакан белого вина и варить, как сказ. в рецепте "Уха из ершей, окуней, сига и налимов с оттяжкою".
Уха из ершей, окуней, сига и налимов с оттяжкою
Выдать: 3 ф. сига с налимом, 3 ф. ершей и окуней, 1/2 ф. белых кореньев, 1 1/2 - 2 луковицы, букет зелени, 3 зерна английского перца, 1 лавровый лист, зеленого укропу, 1/8 ф. паюсной икры, 1/2 - 1 стакан сотерна или шампанского, 1/4 лимона.
Рыбу очистить. Снять филей, как с мелкой, так и с крупной рыбы, сначала - с костей а потом и с кожи. Ершей, все кости, кожу и головы других рыб, за исключением налимьих, которые негодятся, промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой, как для мясного бульона, т.е. на 6 - 8 человек, 15 стаканами. Если рыба сонная, прибавить белых кореньев, 1-2 луковицы, букет зелени, перец, лавровый лист, посолить. Варить на медленном огне, по крайней мере часа 2-3, снять пену, уварить до 9 стаканов так, чтобы ерши совсем разварились, процедить сквозь ситечко, вскипятить. За 20 минут до отпуска в кипящую уху опустить осторожно рыбные филеи, нарезанные равными кусочками. Когда они сварятся, вынуть шумовкою, опустить в вскипяченную, но уже совсем холодную воду, чтобы не обсохли.
Так как сиг варится скорее, а налим медленнее, то лучше каждый сорт сварить отдельно на медленном огне, чтобы не разварились. Уху же очистить оттяжкой из паюсной икры. Процедив уху с оттяжкою сквозь мокрую салфетку, вскипятить ее еще раз, перелить в суповую миску на зеленый укроп и на сложенную в миску рыбу, можно прибавить сотерну или шампанского. Подать отдельно полуломтики лимона без зерен. Из пирожков подаются расстегаи, московская кулебяка, пирожки с визигой и саго и пр.
Оттяжка делается так: растолочь в ступке, как можно мельче, на 6 человек не более 1/8 ф. паюсной икры, влить с полстакана холодной воды, размешать, подлить стакан процеженной непременно горячей ухи, размешать и теплую влить в общую процеженную уху, которую начать в то время шибко мешать лопаточкою - в одну сторону. Отставить на край плиты, накрыть крышкою, подержать минут 10 - 15 пока не сделается прозрачною. Процедить, вскипятить еще раз.
Уха из налима
Надрезать кожу кругом головы, продеть иголкой веревочку сквозь глаза, завязать, повесить, отогнуть ножом кругом головы кожицу, потом руками стянуть ее с целого налима. Чтобы было легче это сделать, взять в пальцы щепотку соли. Разрезать брюшко, выпотрошить, вымыть, посолить, вытереть салфеткою; разрезать налима на порции, опустить в 9 стаканов кипящей воды. Варить на медленном огне не менее получаса, перелить в суповую миску на мелко изрубленный зеленый укроп. В уху из налима кореньев совсем не кладут, специй - очень мало. Голову налима одни варят, а другие - выбрасывают, так как она считается вредною. Вместо кореньев растирают сырые молоки, отбросив кожицу, кипятят вместе с ухою, что придает
ей особенный вкус, но только в таком случае, если налим живой. Очень вкусна налимья печенка, которую при осторожном удалении из нее желчного пузыря тщательно надо промыть, сварив в той же ухе, остудить, нарезать ломтиками и опустить в суповую миску.
На эту уху, на 6-8 человек, можно взять 3 или 6 фунтов налима. Если этого мало, то на 3 фунта налима взять 3 фунта ершей, которые предварительно совершенно разварить, как сказано в рецепте "Уха из ершей, окуней, сига и налимов с оттяжкою".
Уха из стерляди с налимьими печенками
Сварить уху, как сказано в рецепте «Уха из стерляди с шампанским». Подавать с печенками из налимов, которые при осторожном удалении из них желчного пузыря тщательно надо промыть, сварить в той же ухе, остудить, нарезать ломтиками, опустить в суповую миску.
Уха из угря
Взять 3-4 фунтового угря, снять с него кожу или вымыть его хорошенько с песком, не снимая кожи, выпотрошить, натереть внутренность солью, вытереть чистой салфеткой. Влить в кастрюльку воды, положить в нее четыре луковицы и три корешка петрушки, несколько зерен простого перца, лавровый лист; когда коренья сварятся, положить большими кусками нарезанного угря, прибавить по вкусу соли. Когда угорь почти будет готов, приблизительно через 3/4 часа, вынуть его, переложить в другую кастрюльку, влить немного ухи, положить горсть зелени петрушки и укропа, зеленого луку, дать угрю дова-риться на малом огне. Перелить в суповую миску, долить остальною ухой, подавать.
Уха с кнелью из рыбы или икры
Сварить уху из ершей, из костей, кожи и голов окуней, из белых кореньев и специй, как сказано в рецепте "Уха из ершей, окуней, сига и налимов с оттяжкою". Совершенно разварить ершей, процедить все сквозь сито, вскипятить, опустить вместо филеев кнель, приготовленную из филеев окуней. Смотри рецепт "Рыбная кнель". Когда кнель минут через 10 сварится, перелить в миску на зеленый укроп и на полуломтики лимона. В эту уху льют в тарелку по 1/4 рюмки хереса, мадеры, сотерна или шампанского.
