Сварить белый бульон с прибавлением ветчины, снять жир, процедить. 1 ф. бобов намочить на несколько часов в холодной воде. Далее сделать, как сказано о супе гороховом в рецепте «Суп-пюре из простого сушеного гороха». Когда суп будет совершенно готов и процежен, можно положить в него 2 желтка с 1/2 стакана сливок, размешать, подогреть до самого горячего состояния, всыпать зелени. К этому супу подаются греночки, сделанные по рецепту «Греночки, подаваемые к различным супам-пюре» и кусочки ветчины.
Суп-пюре из картофеля
Сварить бульон из 3 ф. говядины, или из 2 ф. говядины и 1 ф. ветчины, или просто из одних жареных костей, оставшихся от ростбифа. Сырую говядину сполоснуть, залить холодною водою, накрыть крышкой, 3 раза вскипятить на большом огне, снять пену. положить пучок зелени, кто хочет, - раз вскипяченную и очищенную от копоти ветчину, сварить бульон до готовности; 1 1/2 ф. очищенного от кожицы и вымытого свежего картофеля налить холодной водой, чтобы
покрыло, посолить, положить 1/2 ложки масла куском и мякоть 1/2 булки, накрыть крышкой, вскипятить на большом огне, доваривать на меньшем, горячим протереть
сквозь сито, положить 1/2 ложки муки, поджаренной с ложкой масла, размешать,
подогреть, развести горячим процеженным бульоном, размешать, прокипятить, процедить, положить кусочками нарезанную ветчину, вскипятить. В суповую миску всыпать укропу. Для разнообразия можно положить одновременно с ветчиною 1/2 стакана свежей сметаны, раз вскипятить. Или вместо сметаны положить 2 желтка, взбитые с 1/2 стакана сливок, подогреть до самого горячего состояния.
Суп-пюре из простого сушеного гороха
Вскипятить на большом огне 2 ф. говядины, снять пену, положить пучок зелени и 1/2 фунта или фунт жирной копченой сырой ветчины, оскобленной от копоти, или просто кусок кожи от копченой и испеченной ветчины. Намочить 1 ф. гороха на несколько часов в холодной воде, откинуть на решето. Когда вода стечет, переложить в кастрюлю, залить холодной водой, чтобы покрыло. П оложить 1 /2 ложки столового масла куском, немного тертой черствой булки, накрыть крышкою, вскипятить на большом огне, переставить на меньший, разва-рить как можно лучше без соли, помешивая лопаточкой. Горячим протереть сквозь сито. Подогреть пюре, развести, мешая, горячим процеженным бульоном, прокипятить хорошенько, процедить, опустив в него нарезанную ровными кусочками ветчину, можно положить 1/2 ложки сливочного масла, посолить, подогреть до самого горячего состояния. подавать. Некоторые сыплют в миску зеленый укроп, а при варке супа заправляют его поджаренным репчатым или зеленым луком. Некоторые кладут, под конец, сметану, дав с него вскипеть. Подаются к гороховому супу греночки.
Сварить белый бульон из говядины с ветчиною, пучком зелени, процедить. 1 стакана чечевицы достаточно. Но так как она не всегда скоро и хорошо разваривается, то на всякий случай брать 2 стакана. Вымочить ее в холодной воде несколько часов, откинуть на решето, переложить в кастрюльку, положить 1 луковицу, накрошенную морковь, натертую черствую булку, налить теплой водою, прокипятить, снять накипь, перелить в горшочек, положить ложку масла, поставить в духовую печь, накрыв крышкою. Когда все это упреет, горячим протереть сквозь сито, подогреть пюре, развести его процеженным бульоном, посолить, можно положить 2 желтка с 1/2 стаканами густых сливок, мешая сверху вниз, подогреть до самого горячего состояния, подавать. В миску всыпать зеленого укропу и ровными кусочками нарезанную ветчину.
