Сварить бульон из кореньев и 1/8 ф. сушеных боровиков, процедить. Испечь 2 фунта свеклы, потом очистить ее, мелко нашинковать, сложить в кастрюлю, налить бульоном из кореньев, влить свекольного отдельно отваренного рассолу, сметану, подогреть до горячего состояния, положить соли, простого перцу, зелени и мелко нашинкованных грибов, подавать с крутонами из гречневых круп.
Стакан перемытой овсяной крупы варить в закрытой кастрюльке с 10 стаканами воды, снимая накипь, положив 1-2 ложки масла и немного соли. Когда суп уварится до густых хороших сливок, дать устояться, слить жидкость или протереть все сквозь дуршлаг. Между тем отварить отдельно 1/2 фунта лучшего французского чернослива или изюма, который положить в миску, налить овсянкой, подавать с греночками.
Отвар из чернослива можно подать отдельно, для желающих - влить его в овсянку.
Овсянка с яблоками
Сварить так, как сказано в рецепте "Овсянка с черносливом или изюмом", но вместо чернослива отварить отдельно сушеные яблоки или груши. К супу этому нужно подать сахар.
Рассольник
Сварить белый бульон из 1 ф. основных кореньев, 2 луковиц, фунта картофеля, пучка зелени, кожицы с соленых огурцов, с прибавлением по желанию других душистых трав, употребляемых при солении огурцов, лавр. листа, англ. и простого перца, процедить.
Очищенные же от кожицы точеные коренья обдать кипятком и т.д.
Суп из брюквы с картофелем и ячневой крупой
2 брюквы вымыть, опустить в холодную воду, раз вскипятить, вынуть, нарезать ровными кусочками, залить горячей водой. Когда закипит, всыпать 1/2 стакана ячневых перемытых круп, положить 1 ложку хорошего масла.
Когда брюква и крупа будут почти готовы, прибавить 6-8 картофелин, очищенных и ломтиками нарезанных, влить 3 стакана цельного молока, доварить и подавать.
Суп из зеленого гороха, с черепахой или без нее. (Масляный)
1 черепаху вынуть из скорлупы, очистить, сварить с солью и кореньями, процедить. 4 стакана спелого гороха залить частью бульона из черепахи, варить, пока горох не разварится, протереть сквозь сито, развести бульоном как следует. Положить в суп ломтики поджаренной в масле петрушки и порея, разрезанную черепаху; вскипятить, всыпать зелени, подавать.
Если суп варится без черепахи, то подать отдельно греночки из белого или пеклеванного хлеба.
Специи: 10-15 зерен перца.
Суп из рыжиков
1 ф. рыжиков перемыть в нескольких холодных водах. Сварить, прибавив немного очищенных соленых огурцов, картофелю, изрубленную луковицу, кореньев и укропу,
Когда сварятся, подправить мукою, поджаренною в масле, вскипятить, всыпать перцу.
Суп из свежей зеленой фасоли со сливками
1 1/2 ф. зеленой фасоли опустить в соленый кипяток с 1/4 ложечкой соды, вскипятить; откинуть на решето, нашинковать, опустить в другой, свежий кипяток.
Когда закипит, положить 1/2 горсти листьев петрушки, 1 ложку масла, смешанного с ложкой муки, прокипятить, прибавить стакан хороших сливок, вскипятить, подавать. Для вкуса сыплют укроп, порошок перечной мяты и пр.
Суп из свежей капусты с молоком
Небольшой кочан капусты очистить, разрезать на части, обдать кипятком, чтобы горечь исчезла, откинуть на решето, поставить варить в 9 стаканах воды. Когда закипит, посолить, положить 1/2 горсти листьев петрушки, 1 морковь, 1 петрушку, ложку масла, варить, пока не сделается мягким.
Влить 3 стакана цельного молока, приправить ложкой муки, растертой с ложкой масла, прокипятить и подавать.
Вместо муки кладут 1/2 стакана перемытых ячневых круп, которые варятся в супе
одновременно с капустою.
Суп из свежих грибов со сметаною и сливками
Полную глубокую тарелку с верхом каких-нибудь очищенных свежих грибов, кроме волнушек, но лучше белых грибов, перемыть в нескольких холодных водах. Поджарить в масле мелко нарезанный лук, а потом и грибы; налить 12 стаканами воды, дать вариться до готовности, положив немного соли. Положить затем немного зеленого луку, 1-2 луковицы, пучок зелени петрушки, сельдерея и порея, подправить ложкою муки, прокипятить. За 20 мин. до отпуска положить 6-8 картофелин, ломтиками нарезанных, сварить; подавая, влить 1/2 или 1 стакан свежей сметаны или сливок, с которыми можно суп раз вскипятить; кто любит, всыпать чуть-чуть мелко истолченного прост. перцу.
Суп из сельдерея
Выдать: фунт картофеля, 3/4 ф. основных кореньев, пучок зелени, 1 луковицу; 3 петрушки, 3 сельдерея, горсть сушеной зелени сельдерея; 1/4 стакана риса или перловой крупы, сваренной с 1/2 ложкой масла, 1/2 лимона, 1/2 - 1 стакан сметаны.
Сварить бульон из фунта картофеля, 1 луковицы и пучка зелени, процедить. Остальное, как сказано в рецепте "Суп с сельдереем и рисом".
Суп из чечевицы
Сварить, как сказано в рецепте "Суп-пюре из чечевицы", только без говядины, подать с гренками.
Суп итальянский с макаронами
Выдать: 1 ф, основных кореньев, 1 луковицу, пучок зелени, 6 шт. картофеля, 1/3 ф. макарон, 2 желтка, 1/2 стакана сливок.
Сварить белый отвар из полуторной пропорции основных кореньев, картофеля и пучка зелени, процедить; 1/3 ф. итальянских наломанных макарон опустить в посоленный кипяток, раз вскипятить, откинув на решето, переложить в процеженный бульон, доварить их. 2 желтка взбить с 1/2 стакана сливок, развести, мешая, стаканом горячего бульона, перелив в общий бульон, подогреть до самого горячего состояния, тотчас подавать.
Суп с лимоном, перловой крупой и сметаной
Сварить бульон из 1 ф. основных кореньев, 1 ф. картофеля, пучка зелени, 2-3 сушеных грибков, процедить. Разварить отдельно 1/4 стакана перловой крупы с маслом, развести процеженным бульоном, вскипятить. Перед самым отпуском влить сметану, положить 1/2 лимона с цедрой, ломтиками нарезанного, без зерен, нашинкованные грибы, только раз вскипятить, вынуть лимон, тотчас перелить в суповую миску на зеленый укроп, подавать.
Сварить бульон из кореньев, процедить. 1 фунт белой фасоли разварить в воде без соли, с кусочком черствой булки, протереть сквозь дуршлаг; мелко нарезанной 1/2 петрушки. 1/2 порея и по желанию 1/2 моркови и 1/2 луковицы, осыпав пол-ложкою муки, поджарить в масле, налить процеженным бульоном, прокипятить, смешать, развести всем бульоном, положить 2 желтка с 1/2 стакана густых сливок, шибко мешая, подогреть до самого горячего состояния, подавать.
Суп-пюре из вишен со смоленскою крупою
Выдать: 1 ф. основных кореньев, 1 ф. вишен; корицы вершка 1 1/2, 2 з. кардам.; 1/2 ложки масла, 1/2 ст. сахара, соли; 1/2 Ф. тертого кисло-сладкого хлеба, красное вино.
На кашу: 1/2 стакана смоленской крупы, 1 яйцо, ложку масла.
Сварить бульон из одного фунта основных кореньев, процедить. Остальное приготовить, как сказ. в рецепте "Суп-пюре из вишен со смоленской крупой". Можно прибавлять в тарелку красного вина.
Коренья подать на второе блюдо с маслом и сухарями, огарнировав их гренками или булкой - в молоке размоченной и поджаренной.
1/2 луковицы поджарить с 1/2 ложкой масла, осыпать 1/2 ложкою муки, поджарить,
переложить к картофелю, разварить, протереть сквозь сито. Можно подправить 2 желтками с 1/2 стакана сливок, посолить, подогреть до самого горячего состояния, подавать.
Вместо сливок и желтков можно положить сметаны или зеленого укропа и петрушки.
Подавать с греночками или с кнелью из селедки, сделанной по рецепту "Кнель из селедки".
Суп-пюре из помидоров
Сварить кореньев с 5 - 10 зернами перца (англ.), процедить. Взять 3 - 5 шт. самых зрелых помидоров или 1/2 стак. готового пюре, зернышки и сок - прочь, а остальное, разрезав, сложить в кастрюлю, положить ложку масла, тушить до готовности, всыпать пол-ложки муки, размешать, налить немного горячей воды, сварить до мягкости, протереть сквозь дуршлаг, долить бульоном, положить разваренных перловых круп, 1/2 - 1 1/2 стак. самой свежей сметаны или вместо сметаны - 2 желтка с 1/2 стак. густых сливок, подогреть до самого горячего состояния.
Раки вымыть, сложить в кастрюлю, налить водой, положить немного соли, 1 мелко нашинкованную луковицу, пучок зеленого укропа, сварить на легком огне, процедить. Раки очистить - вынуть шейки, сложить их в кастрюлю, налить бульоном, в котором варились раки. Спинки с ножками истолочь в каменной ступке.
поджарить с 1 1/2 ложками масла до темного цвета, всыпать ложку муки, опять поджарить, развести раковым бульоном, прокипятить хорошенько, процедить сквозь сито. Перед отпуском опустить раковые шейки, отдельно отваренный рис, вскипяченную сметану, подогреть до самого горячего состояния, всыпать зелени, подавать.
Суп-пюре из свежих огурцов
Приготовить отвар из пучка зелени и сельдерея, петрушки и порея, 1 фунта картофеля. с прибавлением, по вкусу каждого, другой зелени, употребляемой при солении, как-то: эстрагона, кервеля, смородинного листа, чобра, розмарина и пр., процедить. 2 ф. огурцов приятного вкуса очистить (кожицу, перемытую, сварить в отваре из зелени и картофеля, разрезать каждый на 4 части, выбросить зернышки, сложить в кастрюлю с 2 луковицами, 2-3 гвоздиками; положить ложку муки, слегка поджаренной с 1/2 ложкой масла и прокипяченной со стаканом процеженного отвара, прокипятить, протереть сквозь сито, перелить в кастрюлю, развести остальным бульоном, прибавить пюре из перловых круп, сделанное по рецепту "Пюре, или шлем, из перловых круп", положить 2
желтка, взбитые с 1/2 стакана сливок, 1/2 ложки сливочного масла, посолить, подогреть, мешая сверху вниз, до самого горячего состояния. Между тем 1 ф. огурцов очистить от кожицы и выдолбить самую середину с зернышками, нарезать ломтиками, сварить в соленом кипятке, откинуть на дуршлаг, облить холодной водой. Когда подсохнут, переложить в суповую миску.
Подать отдельно зеленый укроп и перец.
Суп-пюре из спаржи
Сварить бульон из пучка зелени и фунта нерассыпчатого картофеля, посолить, процедить, от 2 1/2 ф. суповой молодой спаржи отрезать головки, которые отварить отдельно в соленом кипятке. Остальную спаржу нарезать небольшими кусочками, сложить в кастрюльку, положить ложку сливочного масла, процедить туда же немного бульона, накрыть крышкою, тушить час или полтора, пока спаржа не станет совершенно мягкой. Горячую протереть сквозь сито, смешать с пюре из риса или перловой крупы или с ложкой муки, слегка прожаренной с 1/2 ложкой масла и прокипяченной со стаканом процеженного бульона, иначе - отвара из зелени и картофеля. Кипятить минут 20 или 30. За полчаса до отпуска, мешая медленно, влить в это пюре остальной процеженный бульон. 2 желтка и 1/2 стакана сливок размешать, обдать, мешая, стаканом кипящего бульона, перелить в общий суп, положить 1/2 ложки сливочного масла куском, подогреть, мешая, до самого горячего состояния, но не дать вскипеть. Всыпать головки спаржи, перелить в суповую миску, подавать.
Картофель можно подать и отдельно, с маслом и крутыми яйцами.
Суп-пюре из сушеного гороха, масляный
3 стакана гороха намочить за несколько часов до приготовления в холодной воде, откинуть на решето, переложить в кастрюлю, налить холодной водой, чтобы покрыло. Положить 1/2 ложки сливочного масла - куском, немного тертой черствой
булки, накрыть крышкой, вскипятить на большом огне, переставить на меньший,
разварить как можно лучше, без соли, помешивая лопаточкой, горячим протереть
сквозь сито. Развести водою, вскипяченною с пучком зелени; 1 петрушку, 1 порей, 1 луковицу слегка поджарить в пол-ложке масла, осыпать 1/2 ложкою муки, опять поджарить, положить в пюре, посолить, вскипятить. Перед отпуском можно вскипятить в нем и копченого сига, мелко нарезанного.
Суп-пюре из цветной капусты
Сварить бульон из одного большого пучка зелени петрушки, сельдерея и порея и из
1 ф. нерассыпчатого картофеля, процедить. Остальное приготовить, как сказано в
рецепте "Суп-пюре из цветной капусты". Подать отдельно укроп.
Картофель подать на второе блюдо с маслом и зеленью.
Французский суп из свежих кореньев
Сварить в 9-12 стаканах воды 1/2 кочешка капусты, сперва кипятком обваренной, и 6-9 шт. очищенного и разрезанного картофеля, 1 шт. разрезанной и вскипяченной сладкой брюквы, кружками нарезанной, 3 моркови, 3 петрушки, 1 порей, 1 сельдерей. Положить ложку сливочного масла с поджаренной в нем мелко изрубленной луковицей, осыпав ее ложкою муки, прокипятить; подавая, всыпать зелени, или влить стакан хороших сливок, или стакан хорошей, самой свежей сметаны, или подправить суп 2 желтками, размешанными с 1/2 стакана сливок.
Щи с грибами (Масляные)
Изрубить мелко 2 луковицы, поджарить в 1 ложке масла, положить 3 стакана кислой
слегка выжатой капусты, еще поджарить, развести грибным бульоном из 1/8 ф. сушеных грибов, варить на легком огне. Перед самым обедом ложку муки поджарить в ложке масла, развести грибным бульоном, влить во щи, положить туда же
несколько мелко нашинкованных отваренных грибов, прокипятить, всыпать соли и крупного простого перца, положить сметаны.
