Выдать: 1 1/2 ф. говядины, 1/2 ф, телячьей голяшки; 1/4 стак. перловой крупы, 1/2 ложки масла, 1/2 ф. спаржи, кочешок цветной капусты, 15 раков, несколько шт. сморчков; 3 ложки сухарей, укроп и зел. петрушки; 1-2 яйца, 1/2 ложки масла, мускат. ореха, 1/2 стак, молока или сливок, 2 желтка, 1/4 ст. сливок.
Сварить белый некрепкий бульон с кореньями или без них; 1/4 стак. перловых круп перемыть, слегка поджарить в 1/2 ложке масла, развести частью процеженного бульона, положив туда же предварительно обданных кипятком сморчков, сварить.
Отдельно отварить в соленом кипятке спаржу и цветную капусту, разделенную на частички. Нафаршировать сваренные раковые скорлупки фаршем из рецепта "Раковый суп другим манером", положив в каждую скорлупку по одной цельной раковой шейке. Опустить их в процеженный бульон, сварить, влить туда же бульон с перловой крупой, положить спаржу и цветную капусту, раз вскипятить, влить льезон, подогреть до самого горячего состояния, подавать.
Суп виндзор из телячьих ножек
Сварить белый бульон из 2-3 фунтов говядины, процедить, взять 4 телячьих ножки,
очистить их хорошенько, вымыть, варить их в воде с солью и непременно с уксусом (с 1/2 стакана) в продолжении 3 часов. Снять мясо с костей. Отдельно разварить в бульоне 1/4 стак. перловых круп. Варить также отдельно 1/8 фунта наломанных итальянских макарон. Пол-ложки муки размешать с ложкой масла, развести немного бульоном, прокипятив, положить разварную перловую крупу, процедить и протереть все сквозь сито, развести всем процеженным бульоном из говядины; влить 1/2 стакана сливок с 2 желтками, всыпать сыра пармезана, подогреть, мешая, до самого горячего состояния. В суповую миску положить сваренные макароны, мясо с телячьих ножек, нарезанное ровными кусочками, влить рюмку или 2 сотерна, всыпать перца каен, налить бульоном, подавать.
Суп итальянский с макаронами
Сварить бульон из 3 фунтов говядины, процедить. 1/3 фунта итальянских макарон умеренными кусками, опустить в соленый кипяток, дать вскипеть, откинуть сейчас же на дуршлаг, переложить в отдельную кастрюльку, налить процеженным бульоном, сварить на легком огне. В небольшой кастрюле взбить 2 желтка, всыпать тертого сыра пармезана, развести 1/2 стакана густых кипяченых или сырых сливок. Перед самым отпуском влить 2 стакана горячего бульона, беспрестанно мешая, подогреть до самого горячего состояния, процедить сквозь сито в процеженный бульон, положить 1/2 ложки сливочного масла, соли и немного толченого белого перца. Переложить в суповую миску сваренные макароны, налить бульоном, подавать.
Суп немецкий со сливками в желтками
Сварить белый бульон, процедить; 1/2 стак. муки и 1 ложку масла слегка поджарить, развести 2 стаканами бульона, прокипятить; 2 желтка размешать с 1/2 стакана густых сливок, развести горячим бульоном, сильно мешая, подогреть до самого горячего состояния, но не кипятить, процедить.
Опустить в суповую миску отдельно в бульоне сваренные точеные коренья: морковь, брюкву, а также сваренную на бульоне и ломтиками нарезанную мясную кнель. Бульон этот процедить в суповую миску, налить всем бульоном. Подавать.
