1 1/2 ф. щавеля очистить, вымыть, сварить в собственном соку, протереть сквозь сито; положить 1 фунт свежих огурцов, очищенных от кожицы и нарезанных четырехугольными кусочками, горсть зеленого мелко накрошенного лука, растертого с полною ложечкою соли, полною ложечкою сахара, 1/2 ложечкою готовой горчицы или ложечкою тертого хрена. Всыпать укроп, развести все 2 бутылками
баварского кваса, можно прибавить неполную бутылку кислых щей. Подать отдельно
в соленой воде отваренную с луком, пучком зелени, лавр. листом и перцем лососину, семгу, белорыбицу, сига или раковых шеек и отдельно мелко нарубленный лед.
Можно прибавить хересу или шампанского.
Окрошка из рыбы
Обжарить в масле или сварить в воде 3 фунта рыбы; вымыть кости, нарезать рыбу кусками, положить в суповую чашку, прибавить свежих или соленых огурцов, зеленого луку, укропу, кервель, эстрагону, развести 2 бутылками кваса и бутылкою кислых щей, всыпать по вкусу соли и крупного простого перцу.
Окрошка мясная
Жареную дичь, говядину, телятину, баранину, вареную ветчину, солонину, копченый язык нарезать четырехугольными кусочками. Взять всего этого полную тарелку, прибавить очищенных свежих или соленых огурцов и крутых яиц, нарезанных кубиками, мелко изрубленного зеленого лука, укропа, эстрагона, сложить все это в суповую чашку, заправить готовой горчицей, солью, сахаром и сметаною, развести квасом: на 2 бутылки баварского квасу - бутылку кислых щей, положить соли, кто хочет - перцу и кусочек чистого льда.
Окрошка постная из разностей
Очистить и нарезать огурцов, свежих или соленых, маринованных грибов, маринованных соленых груздей, волнушек, рыжиков, яблок - свежих и моченых, можно класть сливы, вишни, персики и моченый виноград. Сварить и очистить картофель, свеклу и зеленую фасоль - всего полную тарелку, сложить все это в суповую чашку. Перед самым обедом положить в каменную посуду 1/2 ложки готовой сарепской горчицы и ложечку соли, влить по капельке ложку прованского масла, мешая, пока горчица не обратится в густой соус. Потом развести 2 бутылками баварского кваса и бутылкой кислых щей, прибавить по желанию соли, перцу, зеленого луку, петрушки, укропу, размешать все вместе, положить кусок льда
и вышеозначенного количества кваса.
Горсть укропа и трибульки, т.е. зеленого лука-сеянца, растереть с солью. Взять молодого свекольника и несколько штук самой мелкой молодой свеклы, вымыть, сварить, опрокинуть на дуршлаг, очень мелко изрубить. сложить в суповую миску. Влить 2-4 стакана сметаны, самой свежей, развести по пропорции вскипяченным свекольным квасом или кипяченой остывшей водой, чтобы всего вышло 9 стаканов; положить крутых на несколько частей разрезанных яиц, мелкими четырехугольными кусочками нарезанных огурцов, раковых шеек, укроп, ломтики лимона, соли, немного перца и кусок льда. Подавая, приготовить на тарелке мелко нарубленного льда, которого каждый может класть себе по кусочку на тарелку. В этот
хлодник можно прибавлять процеженный холодный без малейшего жира крепкий бульон, сделанный по рецепту «Бульон желтый, основной, средней крепости».
Холодец заварной из малины, земляники или клубники
6 желтков, 1/2 ф. сахара размешать добела, развести 2 бутылками сливок, поставить на плиту, мешать, пока не погустеет, но не кипятить, процедить, остудить, мешая, развести протертым пюре из ягод, остудить, влить в суповую чашку, всыпать 2 горсти ягод, из которых приготовлен холодец. Подавать со сливочным мороженым, опуская его ложкою, как клецки; подавать скорее, чтобы мороженое не распустилось.
Холодец из вишен
2 фунта зрелых вишен очистить от веточек, истолочь с косточками, всыпать немного корицы, 2-3 толченые гвоздики, протереть сквозь сито, положить 1/2 фунта сахара, 2 стакана жидкой сметаны развести немного вскипяченною, но остывшею водою, размешать, всыпать цельных вишен без косточек, остудить на льду, подавать с бисквитами.
Холодец из кофе
Приготовляется точно так же, как шоколадный, но 1 стаканом сливок меньше, а вместо него - 1 стакан крепкого кофе. Подавать с бисквитами, мороженым.
Холодец из малины, земляники, клубники или смородины
3 фунта ягод протереть сквозь сито, смешать с 3/4 фунта сахара, с 6 стаканами сливок или сметаной, поставить на лед, всыпать немного цельных ягод, размешать, подавать с пирожным, бисквитами.
Холодец из сливок с ванилью
2 бутылки сливок, 1 вершок ванили, 8 желтков, 1/2 фунта сахара заварить на плите, как сказано в рецепте "Холодец заварной из малины, земляники или клубники", процедить, остудить на льду, положить разных ягод из варенья, подавать с бисквитами, сливочным, кофейным или шоколадным мороженым.
Холодец из яблок
Взять 10 штук крупных яблок, очистить их от кожицы, вырезать сердцевину, сварить в 3 стаканах воды, прибавить корицы, лимонной цедры, ложку белого французского вина и немного тертой булки. Когда яблоки разварятся, протереть их сквозь сито - в суповую миску, процедить туда же воду, в которой варились яблоки, остудить, влить 2 бутылки красного виноградного сока, сок из одного лимона, ложку малинового или смородинового варенья - для вкуса, с 1/2 фунта мелкого сахара, размешать все вместе как можно лучше. Этот холодец подают иногда со след. клецками: 2-3 яблока очистить от кожицы, натереть на терке, влить ложку красного вина, немного толченой корицы, лимонной цедры с 1/2 стакана сахара, 3 яйца и столько черствой тертой булки, что-бы составилось довольно густое тесто, как обыкновенно на клецки. Отлить немного
приготовленного холодного супу, вскипятить его, опустить в него чайною ложечкою
клецки; когда они всплывут, отставить, остудить, влить в остальной холодный суп, подавать.
Холодец шоколадный
6 желтков растереть добела с 1/2 фунта сахара, размешать с 2 бутылками сливок и 1/4 или 1/2 фунта кусками наколотого шоколада, распущенного и вскипяченного в 2 стаканах молока; подогреть, мешая, до самого горячего состояния, процедить, остудить; подавать со сливочным мороженым.
