Варится как суп из утки по рецепту «Суп из утки с перловой крупой и грибами». Из экономии можно суп подать отдельно, а гуся под соусом. В таком случае гусиные потроха употребить на суп.
Суп из поросенка
Сварить белый бульон, как обыкновенно из 3 фунтов поросенка, кореньев и пряностей, процедить. Перловую крупу разварить отдельно с 1 ложкой масла, прибавить сметаны, развести процеженным бульоном, вскипятить. Подавать, всыпав зеленой петрушки и укропа. Можно подавать суп этот и с фрикадельками из почки поросенка, сделанными по рецепту «Фрикадельки из телячьих почек». Поросенка подать отдельно с хреном и со сметаной.
Суп из утки с перловой крупой и грибами
Целую большую домашнюю утку сварить с неподжаренными кореньями, пряностями и 3 или 4 сушеными грибами; 1/2 стакана перловых круп разварить отдельно, положить в них 1 ложку масла, прибавить половину стакана сметаны, развести процеженным бульоном, вскипятить, подать с разрезанной на части уткой. Сушеные грибы обдать кипятком, вымыть тщательно от пыли и песка, сварить отдельно в посоленной воде, вынуть их, мелко нашинковать, опустить в суповую миску вместе с зеленой петрушкой и укропом. Можно иногда для вкуса прибавить лимонного сока или свекольного рассола или сока крыжовника.
Суп с брюквой и ячневой крупой
Сварить белый бульон из 3 фунтов говядины, процедить. За 2 часа до обеда взять 1/2 стак. в холодной воде перемытых ячневых круп, луковицу, фунт очищенной брюквы, нарезанной равными кусками сварить до мягкости, отдельно в процеженном бульоне. За полчаса положить туда же очищенного и нарезанного сырого картофеля 6-12 штук, сварить. Можно влить по желанию сметаны или сливок и всыпать зелени.
Суп с лимоном и рисом
Сварить белый бульон из 3 фунтов говядины и неподжареннмх основных кореньев, процедить. Перед отпуском положить 1/2 лимона, ломтиками нарезанного, без зернышек, отдельно в бульоне отваренного риса или перловых круп, сметаны, зеленой петрушки и укропа, вскипятить, подавать сейчас же.
Суп с сельдереем и рисом
Сварить белый бульон из 3 фунтов говядины, процедить. За час до обеда опустить в бульон очищенные и длинными кусочками нарезанные 3 корешка петрушки, 3 корешка сельдерея и горсть сушеной зелени сельдерея, сварить до мягкости. Перед отпуском положить в суповую миску 1/2 лимона, ломтиками нарезанного, без зерен, сметану, отдельно в бульоне отваренного риса или перловых круп, еще листов сельдерея, налить бульоном, подавать.
