Распустить 1/2 фунта масла, положить в него 3-4 крутых мелко изрубленных яйца, прибавить по вкусу соли. Подать к разварному картофелю, к разварным судаку и сигу и т.п. Можно прибавлять по вкусу перцу, мускатного ореху, зеленой петрушки.
Польский соус, иначе румяное масло с сухарями
Взять 1/2 ф. свежего чухонского масла, распустить его в кастрюльке, подрумянить, всыпать 3 полные столовые ложки натертой черствой польской, иначе - мучной булки поджарить ее досуха.
Таким соусом обливают коренья, которыми гарнируются: разварная говядина, цветная капуста и пр. овощи, макароны, вермишель и т. п.
Соус белый к цветной капусте, фаршированной репе, брюкве, к булочкам немецким, к пудингам
Растереть добела 1/2 ложки чухонского масла, положив в него 1/2 ложки муки, развести 3/4 стаканами согретых сливок или молока, прокипятить, вбить, шибко мешая, 3-4 желтка, растертые с 2-4 ложками мелкого сахара, поставить на плиту, подогреть до самого горячего состояния, но не кипятить. Всыпать для вкуса или мелко истолченной лимонной цедры, или ванили, или корицы, смотря по тому, к чему подается.
Соус желтый к спарже, брюкве, репе
Ложку сливочного масла, 3/4 стакана сливок и 1 стакан воды, в которой варилась
спаржа или брюква, вскипятить, немного остудить, 3-4 желтка растереть с 1/4 стакана сахара, развести немного соусом, вылить в остальной соус, мешая бить венчиком или просто мешать на огне до самого горячего состояния, пока не пойдет пар, но не кипятить.
Соус на сливках к свежей капусте, моркови, репе, брюкве или цветной капусте
3/4 стакана воды, в которой варилась зелень, 3/4 стакана сливок, 1/2 ложки
сливочного масла, немного соли (мускатного ореха), 2-3 куска сахара вскипятить, всыпать 1/4 стакана истолченных просеянных сухарей, прокипятить хорошенько, облить зелень. Соус этот должен быть густоты сметаны.
