Ложку масла растереть с 1/2 стакана муки, развести понемногу, мешая, 2 стаканами молока или жидких сливок, прокипятить хорошенько до густоты сметаны. Смотреть, чтобы не пригорело; если окажется негладкость, процедить, посолить по вкусу, по желанию можно положить немного мускатного ореха, остудить совершенно. Таким бешемелем покрывают почти изжаренное уже жаркое - телятину, индейку, даже говядину, посыпают тертым сыром, ставят в печь на 1/4 часа, чтобы слегка подрумянился. Этот бешемель можно развести не только молоком или сливками, но и бульоном мясным, телячьим, куриным или рыбным, прибавляя к нему сметаны. В таком случае можно взять 1 1/2 стакана бульона, прокипятить его хорошенько с мукою и маслом и под конец положить 1/2 стакана густой сметаны, раз вскипятить, покрыть им не только мясное жаркое, но и жареную рыбу.
Постный бешемель приготовляется из одного рыбного бульона с подсыпанным для вкуса мускатным орехом.
Кисло-сладкий соус из лука
8 мелко нарезанных луковиц разварить в 3-4 стаканах бульона. Прожарить докрасна
ложку муки с 1/2 ложкою масла, влить кипящий бульон с луком, размешать, прокипятить, прибавить по вкусу жженого сахара, соли, сахару, уксусу или соку из крыжовника, вскипятить, протереть сквозь сито. Подать к разварной говядине, к баранине.
Крепкий соус
1 фунт говядины разрезать, положить в кастрюлю с 1/2 фунта шпика и кореньями, поджарить докрасна, влить 3 стакана воды, пусть кипит с полчаса, процедить; 1/2 ложки масла поджарить с 1/2 ложкою муки, развести этим бульоном, прокипятить, положить 1 1/2 лота мелко нарезанного сухого бульона, немного лимонного сока, соли, вскипятить, отставить, дать устояться, снять сверху жир, процедить.
Если этот соус приготовляется к жаркому, то вместо назначенного 1 ф. говядины взять 2 стакана соуса, в котором жарилось мясо.
Если приготовляется для паштетов, то прибавлять в него 1/2 стакана мадеры, 4-5 штук трюфелей и амореток.
Соус белый на сметане к котлетам, битам, жарким и всякой дичи
В масло, в котором жарилось все вышеупомянутое, прибавить минут за 5 до отпуска 2-3 ложки холодной воды и сейчас же, мешая, от 5 до 10 ложек свежей сметаны, не переставая мешать, дать раз вскипеть, тотчас облить жаркое и подавать, потому что этот соус, если постоит, то испортится, так как сметана превратится в масло.
Соус белый со сметаной к разварной курице, индейке, поросенку, судаку и пр. белым рыбам
Приготовить белый соус из 1/2 стакана муки и ложки масла, разведя его 3-4 стаканами того бульона, в котором варилась курица, индейка или пр., прокипятить, процедить, положить 1 1/2 стакана свежей сметаны, 15-20 шт. маринованного крыжовника, положить на порции разрезанного поросенка или пр., разварного ломтиками нарезанного картофеля, раз вскипятить, положить по вкусу соли, 1-2 куска истолченного сахара, подавать в глубоком блюде, так как соуса должно быть не менее 4 стаканов.
Соус грибной
Сварить с 3 луковицами и пучком зелени 1/8 ф. сушеных грибов, 1/2 ложки масла и 1/2 ложки муки поджарить, развести 3 стаканами грибного бульона, разведенного мясным или овощным отваром, прокипятить хорошенько, процедить, всыпать очень мелко нашинкованные или изрубленные сваренные грибы, посолить, можно влить 1/2 стакана сметаны, раз вскипятить, подать к говядине, утке, гусю, к картофельным, рисовым и рыбным котлетам.
Соус из красной смородины к жареному дикому вепрю, к серне и пр.
1/2 фунта очищенной красной смородины протереть сквозь сито, влить 1/2 стакана вина, прибавить соусу от жаркого, 1/2 стакана сахара, немного корицы, положить одну чайную ложку картофельной муки, разведенной ложкою воды, вскипятить, процедить, подогреть, подавать.
Соус из луковиц с тмином к баранине и котлетам
5-6 луковиц разрезать, обдать 3 стаканами кипящего бульона, разварить, протереть сквозь сито; 1/2 ложки муки прожарить в ложке масла, развести стаканом бульона, прокипятить хорошенько, процедить, смешать с протертым пюре,
прибавить 1 1/2 чайных ложки тмина, жженого сахара, вскипятить несколько раз, подавать к жареной баранине или к котлетам.
Соус из петрушки к разварной курице или цыплятам
Приготовляется точно так же, как соус из сельдерея, только из кореньев надо взять 2-3 петрушки, 1/2 порея, 1/2 сельдерея, 1 луковицу и зелени петрушки.
Соус из помидоров
2-3 штуки самых зрелых помидоров разрезать, выбросить зернышки, мелко нарезать. Ложку муки 1/2 ложки масла прожарить докрасна, положить помидоры или и 1/4 ф. томата, прожарить, развести 3 стаканами бульона, прокипятить, процедить, прибавить 2-3 ложки сметаны, немного кайенского перцу, и, если понадобится, лимонного соку, облить разварную говядину, баранину, индейку, курицу и пр.
Соус из раков
Сварить 12 раков с солью и укропом, очистить ножки и шейки, все остальное истолочь, поджарить в масле, всыпать ложку муки, размешать, поджарить, развести 3 стаканами бульона, прокипятить, процедить, положить лимонного соку, можно прибавить 2-3 ложки сметаны или сливок, даже ложку тертого сыру, вскипятить, всыпать зелени, облить на блюде вареную курицу или мозги, щуку, судака и пр., огарнировать их.
Соус из сарделек или анчоусов (хамсы) к жаркому из телятины
Распустить 1/2 ложки масла, поджарить в нем ложку муки и 6 вымытых очищенных от костей и мелко изрубленных сарделек или анчоусов, развести 2 1/2 стаканами бульона, влить эссенцию, прокипятить, процедить, положить 2-3 ломтика лимона, раз вскипятить, влить 1/2 стакана столового вина, подогреть, подавать к жаркому.
Соус из селедки к говядине
1 голландскую селедку вымочить, выбрать кости, мелко изрубить с 1 луковицей. Распустить в сотейнике 1/2 ложки масла, прожарить с 1 ложкой муки, положить селедку, еще раз поджарить, влить 2-3 стакана бульона, прокипятить, процедить, положить немного лимонного сока. облить мясо. Можно прибавить в соус сметану, раз вскипятить.
Соус из сельдерея к разварной говядине, курице или цыплятам
Если этот соус подается к курице или цыплятам, то их надо сварить отдельно в небольшом количестве воды, положить 1 луковицу, 1/2 порея, 1 петрушку и 2-3 шт. сельдерея. Когда мясо будет готово, вынуть его, бульон же этот процедить, положить в него ложку чухонского масла, размешанного с 2 ложками муки, прокипятить хорошенько с зеленью сельдерея, посолить, процедить, облить разрезанных цыплят - 2-3 шт. или большую курицу. Такой соус подается и к разварной говядине, будучи разведенным говяжьим бульоном.
Соус из соленых огурцов
2 соленых огурца очистить от кожицы, разрезать вдоль на несколько частей, затем на небольшие длинные кусочки. Отлить 3 стакана какого-нибудь бульона, положить в него сполоснутую огуречную кожицу и пучок зеленой петрушки, прокипятить, вынуть зелень. Приготовить из этого бульона основной красный соус, прокипятить, процедить. Влить по вкусу или грибного отвара или немного жженого сахара, какой-нибудь эссенции, положить нарезанные огурцы, вскипятить, подлить по вкусу вскипяченного огуречного рассола, положить немного сахара, размешать, подавать к разварной говядине, а в постные дни - к котлетам из селедки и картофеля.
Соус из трюфелей к утке, индейке, курице
2 больших или 4 малых свежих или вымоченных трюфелей сварить в 3/4 стакана мадеры или малаги. Приготовить красного соуса, процедить, положить лимонного соку, смешать с нарезанными трюфелями и вином, вскипятить; если трюфели французские, то вскипятить их 2-3 раза в готовом уже соусе с вином.
Соус из хрена со сметаною к разварной говядине, поросенку и пр.
Корешок хрена натереть на терке, смешать со стаканом самой свежей сметаны, слегка посолить и всыпать сахару. Можно стакан свежей сметаны взбить с 2 желтками, смешать со стаканом легко натертого хрена, поставить на плиту, шибко мешая, подогреть до самого горячего состояния, посолить 1/2 чайной ложечки соли. Можно стакан бульона, 1/2 ложки масла вскипятить, обдать им тотчас стакан тертого хрена. Можно приготовить белый соус, процедить, положить корешок натертого хрена, который предварительно слегка прожарить в 1/2 ложке масла, дать раз вскипеть, прибавить с 1/3 стакана сметаны, подбавить по вкусу вскипяченного уксусу, соли, сахару. Такой соус подается к разварной говядине, языку, солонине и поросенку. Можно 1/2 стакана очищенной коринки обдать кипятком, накрыть, дать постоять с полчаса, смешать со стаканом бульона, 1/2 ложкою сливочного масла и 1/2 стакана натертого хрена, раз вскипятить, по вкусу посолить, облить ломтиками нарезанную разварную говядину.
Соус из шампиньонов
6-8 штук больших шампиньонов очистить, опустить в чистую воду. Распустить в кастрюле 1/2 ложки масла, положить сок из 1 ломтика лимона, влить 1/2 стакана бульона, положить шампиньоны, вскипятить один раз, вынуть их, нарезать ломтиками, 1 ложку муки поджарить в 1/2 ложки масла, развести 2 стаканами бульона, куриного или телячьего, прокипятить, процедить сквозь сито, положить в него шампиньоны и соус, в котором они варились, прибавить соли и 1 рюмку хереса, вскипятить. Можно прибавлять ложки 2 сметаны.
Соус из шампиньонов другим манером
Этот соус можно приготовить и без муки. Взять 3 стакана процеженного бульона из курицы или дичи и 1 стакан сливок. Взять 6-8 штук шампиньонов, корешки и шляпки их очистить от кожицы, соскабливая ее ножом, опустить в воду с лимоном, чтобы не потемнели. Когда будут очищены, опустить их в 3 стакана процеженного бульона из курицы или дичи, смешанного c 1 стаканом сливок, прокипятить так, чтобы соус выкипел наполовину. В отдельную кастрюлечку отбить 3 желтка, положить 1/8 ф. сливочного накрошенного масла, размешать, влить понемногу процеженный горячий
отвар шампиньонов. Поставить кастрюльку на пар, довести до самого горячего состояния, положить лимонного соку и кружочками нарезанные шампиньоны.
Оба соуса подаются к разварным курицам, цыплятам, индейкам, к отварной телячьей грудинке или телячьей головке.
Соус из щавеля к вареной говядине или котлетам
1/2 фунта щавеля очистить, вымыть, выжать, мелко изрубить, положить в каменную кастрюльку, накрыть крышкою, сварить без воды, мешая ложкой, пока не даст сок, смотреть, чтобы не пригорела, потом протереть сквозь сито.
Приготовить основной соус, процедить, положить мелкого сахару, сметаны, щавель,
вскипятить и горячим облить вареную говядину или котлеты, даже телячьи.
Соус к жареной и разварной говядине, к котлетам и блинчатому пудигу
Испечь 2-3 луковицы, очистить их, нарезать мелко, поджарить слегка с 1/2 ложкою
масла, всыпать ложку поджаренной муки смотри рецепт "Заготовка поджаренной муки для красных соусов", размешать, развести 2-3 стаканами бульона, можно прибавить соуса из-под жаркого, прокипятить, процедить, всыпать сахару, влить уксусу или лимонного соку, сок из крыжовника или яблочной сои, что-бы соус был приятного кисло-сладкого вкуса, вскипятить несколько раз, облить им жаркое или подать отдельно в соуснике.
Соус к холодному жаркому
2 ложки прованского масла растереть с 3 круто сваренными желтками, прибавить 1
чайную ложку готовой горчицы. 2-3 чайные ложки мелкого сахару, 1/2 истертой или
очень мелко изрубленной луковицы, 1/2 очищенной от костей и кожи селедки, 1/2
стакана сливок, уксусу по вкусу, размешать, облить им холодную говядину, жареную или вареную, ломтиками нарезанную.
Соус кисло-сладкий с изюмом к языку, телячьим ножкам, телячей головке, карпу, лещу и пр.
Приготовить красный основной соус, процедить. Перед отпуском положить жженого сахару. 3-4 ломтика лимона, разрезанных на 2 части без зерен, сахару 1-2 ложки, лимонного соку, 1/2 стакана вымытого ошпаренного изюма и немного миндаля, по желанию, черносливного отвара и самих ягод чернослива, 1-3 рюмки белого столового вина, вскипятить.
Если этот соус подается к рыбе, то развести его рыбным бульоном. В постные дни
вместо чухонского положить какого-нибудь постного масла.
Соус королевский
С изжаренного рябчика снять филей. Спинку выбросить, остальное все изрубить. Распустить в глубокой сотейнике 1/2 ложки масла, всыпать полную ложку муки, прожарить докрасна, всыпать толченого рябчика, влить стакана 2-3 воды, прокипятить, процедить, положить немного трюфелей, посолить, вскипятить, положить 1/2 или ложку сливочного масла куском и влить 1/4-1/2 стакана рейнвейна, мешая, тотчас отставить. Как только масло распустится, подавать.
Соус красный
Приготовить красный соус по рецепту "Красный, иначе темный, основной мучной соус", процедить, положить приготовленного жженого сахара или мясной эссенции, вскипятить, процедить сквозь сито, положить куска 3 сахара, лимонного сока, 1 полную ложку капорцов, или 1 полную ложку вдоль разрезанных корнишонов, или 1 полную ложку маринованных грибов, или отваренных в воде с уксусом амореток, 1/2 лимона, нарезанного ломтиками, без зерен, вскипятить еще раз и горячим облить котлеты, жареную утку, поросенка, индюшку, каплуна, говядину, угря и пр.
Соус красный к котлетам, с белым легким вином
Изжарив котлеты, слить из-под них соус в отдельную кастрюльку, вскипятить, всыпать 2 ложки тертой черствой булки, поджарить ее. влить стакан бульона или воды с распущенным в нем кусочком сухого бульона, положить чайную ложку или более сахару, несколько ложечек лимонного сока или сока из крыжовника и 1/2 стакана легкого французского столового вина, размешать, вскипятить, подавать.
Соус красный с трюфелями
Приготовить красный соус по рецепту "Красный, иначе темный, основной мучной соус", процедить, прибавить по вкусу жженого сахара, мясной эссенции, размешать, прокипятить хорошенько, процедить, положить еще 2-3 куска сахара, лимонного соку с 1/4 лимона и 5-6 шт. мелко нарезанных трюфелей, вскипятить. Подавать к котлетам из говядины, телятины, мозгов, к разварной и жареной говядине.
Соус масляный
Приготовить белый основной соус по рецепту "Белый основной мучной соус", прокипяченный с водою, процедить, положить соли, мускатного ореху, сок из лимона или крыжовника и 1/4 фунта сливочного масла куском, распустить его в соусе, мешая, но не дать вскипеть.
Соус молочный или на сливках с желтками к разварной телятине, курице или цыплятам с рисом
Приготовить белый соус, разведя его 3 стаканами молока или сливок, прокипятить, по вкусу посолить, положить сахару, натертой лимонной цедры или мускатного ореха, вбить 2 желтка, подогреть до самого горячего состояния, процедить.
Соус с лимонным соком и мадерою к разварным цыплятам, курице, индейке, голубям, телятине, щуке, судаку и пр.
Приготовить белый соус, разведя его 2-3 стаканами бульона, в котором варились цыплята, курица, щука, прокипятить хорошенько, положить немного натертой цедры, процедить. 3 желтка разбить с 1-2 рюмками мадеры или с 1/2-1 стаканом белого легкого столового вина, влить в горячий соус, прибавить по вкусу полную ложечку сахара и сок из 1/2 лимона, посолить; шибко мешая, подогреть до самого горячего состояния, но не дать вскипеть.
