Взять всего поровну, т.д. по 1 большой рюмке, а именно: 1 рюмку французской или дюссельдорфской горчицы, 1 рюмку желтков, рюмку белого вина, рюмку уксуса, рюмку сахара, рюмку бульона, рюмку растопленного масла. Положить все это в эмалированную кастрюльку, размешать, поставить на плиту, продолжая мешать, пока не погустеет, но не дать вскипеть. Соли положить по вкусу. Количество сахара можно по вкусу уменьшить, но не увеличить. Сохраняется довольно долго в холодном месте. Подается к холодной разварной и жаренной говядине, к дичи, ветчине, домашней птице к холодной рыбе и пр.
1/3 - 1/4 фунта сладкого миндаля и 5-10 штук горького обварить кипятком; очистить, мелко истолочь, подливая по ложке воды, развести всего 2 стаканами
горячей воды или молока, вскипятить, процедить, выжать хорошенько, положить сахар.
Подливка из клюквы к пудингам
2/3 стакана клюквы налить немного водою, положить 1/2 вершка корицы, вскипятить, процедить, растирая ложкою, взять этого сока 2 стакана, всыпать сахар, вскипятить, влить чайную ложечку картофельной муки, размешанной с ложкою воды, вскипятить, мешая шибко минуты 3-4, облить пудинг, остальное подать в соуснике.
Сабайон
6 желтков, 1/2 стакана сахара и натертую цедру с 1/4 лимона растереть добела в эмалированной кастрюльке, поставить на плиту, подливая понемногу 1/2 стакана легкого столового вина или 1/4 стакана виноградного соку и затем 1/4 стакана
остывшей уже воды, вскипяченной с лимонною цедрою и 1/2 ложечки лимонного сока,
взбивать венчиком сперва на сильном огне, затем отставить на самый малый огонь, не переставая взбивать метелочкой. Надо довести сабайон до самого горячего состояния, но не дать вскипеть, что достигается в 7-10 минут, смотря по жару плиты, поэтому надо быть осторожным и ничем другим не развлекаться; когда сабайон погустеет и превратится в пену, тотчас подавать к пудингам, цветной капусте, спарже, артишокам и пр.
Сарептская горчица
Взять самой лучшей сарептской горчицы, положить немного мелк. сахара, заварить кипятком, размешать до гладкости. Другим манером. 1 стакан самой лучшей сарептской горчицы растереть с 2 ложками
сахара, заварить кипятком, размешать до гладкости, влить 2 ложки прованского масла, 2 ложки уксуса. Третьим манером. На 3 ложки сарептского порошка положить 2 ложки прованского масла, чашку холодной воды, немного соли, вскипятить, подавать.
Сироп малиновый, земляничный, вишневый, барбарисовый, красной смородины и пр.
Заготовленный сироп, если он густ, можно перед обедом развести водою так, чтобы было всего 2 стакана, вскипятить, положить даже чайную ложку картофельной муки, но никак не более, размешанной с 1-2 ложками воды, вскипятить, процедить, облить пудинг. Густого сиропа пойдет от 1/3 до 3/4 стакана. У кого нет сиропа, тот может употребить варенье.
Соус со сметаной к рыбе (холодный)
Чайную ложку готовой горчицы, чайную ложку соли, 2 столовые ложки прованского масла, растереть как можно лучше, потом прибавлять понемногу 2 чашки сметаны. Другим манером: чайная ложечка готовой сарептской горчицы, 1-2 ложки уксуса, 1/2 чайной ложечки соли и 2 стакана самой свежей домашней сметаны, размешать, облить разварного судака, сига, и пр.
Соус из вишен к пудингу
Взять 1/2 фунта зрелых вишен (1 1/2 стакана), вынуть косточки; 3-6 косточек истолочь, смешать с вишнями, развести 1 1/2 стакана воды, прокипятить, протереть сквозь сито, положить 1/2 стакана виноградного сока,
немного толченой корицы и цедры с 1/2 лимона, чайную ложку картофельной муки
размешанной с ложкою воды. 1/4 фунта сахара, чтобы было сладко, вскипятить.
Соус из лимона
Срезать тонко цедру с 1 лимона, вскипятить ее с 2 стаканами воды и 1/2 стаканом сахара, влить сок из 1 лимона, процедить его сквозь кисейку, немного остудить. Другие полстакана сахара мелко истолочь, растереть добела с 5 желтками, развести всем соусом, подогреть, мешая, до самого горячего состояния, но не
кипятить, облить пудинг, остальное подать в соуснике. Из белков испечь безе и сделать на другой день воздушный пирог.
Соус из молока или сливок, с ванилью - к пудингу или цветной капусте
2 стакана сливок или цельного молока вскипятить, положив, кто хочет, 1/4 вершка
ванили, наструганной и завязанной в тряпочке, или корицы, положить 2-4 желтка,
растертых с сахаром, размешать хорошенько, поставить на плиту, мешать, пока не погустеет, но не дать вскипеть, процедить, облить пудинг или цветную капусту.
Соус из свежей малины или земляники к пудингам
1 1/2 стакана малины или земляники растереть ложкою, выжать сквозь салфетку, взять этот сок. развести 1 стаканом кипяченой воды, влить 1/2 стакана столового вина или виноградного сока, положить сахара, вскипятить, влить чайную ложку картофельной муки, с водою размешанной, вскипятить, мешая.
Соус из слив к пудингам
15 штук зрелых слив, 1/2 вершка корицы или 3-6 штук гвоздики разварить в 2 стаканах воды, протереть сквозь сито, смешать с 1/4 фунта сахара, 1/2 или 1 стакан столового вина вскипятить, влить 1 чайную ложку картофельной муки, смешанной с 1/8 стакана холодной воды, вскипятить, мешая.
Соус из яблок
3 свежих сладких яблока очистить от кожицы, вынуть сердцевину, нарезать кусочками. Кожицу сполоснуть, сварить предварительно в 3 стаканах воды, процедить, налить на яблоки, положить кусков 6 сахара, вершок корицы, сварить, чайную ложечку картофельной муки развести немного холодною водой, влить,
мешая, вскипятить, подавать.
Соус из яблочной кожицы и сердцевины
Если жарят, например, оладьи яблочные или готовят пудинг из яблок, то взять срезанную кожицу и вырезанную сердцевину, сполоснуть их, разварить в 2-3 стаканах воды с вершком корицы, процедить; положить 1/2 стакана сахара, 1/2 стакана клюквенного морса, прокипятить, приправить пол-ложкою картофельной му-
ки, разведенной холодною водою, вскипятить, подавать. Если окажутся комки, процедить.
Соус провансаль холодный к рыбе, в виде мусса
Взять полную чайную ложечку готовой сарептской горчицы, 1-2 куска сахара, немного соли, 2 сырых, но лучше крутых желтка, тереть, пока не начнет густеть; тогда начать прибавлять по чайной ложечке прованского масла до полфунта и по несколько капель уксуса, не переставая мешать, пока не употребится все нужное количество прованского масла и пока соус этот не обратится в густую пену; можно положить тогда ложку капорцов или мелко нарезанного эстрагона.
Подавать к майонезу, к заливному, к холодной щуке, к осетру, к лососине, к винегрету.
Соус шоколадный к пудингами рисовым котлетам
2 желтка и мелкий сахар растереть добела, всыпать 1/3 плитки шоколада, размешать все это с 2 стаканами вскипяченого слегка остывшего молока, поставить на плиту, сбивать, пока не погустеет, но не кипятить; горячим облить пудинг.
Или: 1/2 ложки сливочного масла смешать с 1/2 ложкою муки, развести стаканом воды, прокипятить, процедить, всыпать 1/2 плитки шоколада, развести еще стаканом воды, осыпать 1/4 стакана сахара, размешать хорошенько, вскипятить.
Хрен с уксусом
Натереть корешок хрена, развести уксусом, чтобы едва покрыло, посолить немного, положить, кто хочет, немного сахара.
Хрен со сметаною
Корешок хрена натереть на терке, смешать со стаканом самой свежей сметаны, слегка посолить. Подавать к холодному разварному поросенку, телячьей головке.
