К первому разряду принадлежат так называемые званые большие обеды на 25 человек, которые могут стоить приблизительно от 40 до 60 рублей серебром
без вина, а на 6-8 человек - от 10 до 15 и более рублей.
Суп-пюре с трюфелями, шампиньонами и вином.
Суп красный №5 с кнелью.
К ним - пирожки: слоеные с мозгами, с раковым фаршем, пончики с мясным фаршем, фарш грибной в раковинах (всего понемногу на 6 человек).
Крепкие вина: херес, мадера, марсала, портвейн белый.
Ростбиф.
После говядины: портер, медок, сан-жюльен, шато-лафит подогретый, портвейн красный.
Майонез из форели.
После рыбы разные белые вина: сотерн, рейнвейн, мозельвейн шабли, бургундское и пр.
Зеленый горошек и цветная капуста с голландским или с польским соусом.
После зелени: малага, мускат-люнель, токайское, рейнвейн, шато-д'икем.
Суфле из рябчиков. Вина: вейнштейн, малага.
Пунш-гласе из фруктового сока.
Жаркое-дичь, с салатом.
После жаркого из дичи: шампанское холодное.
Пломбир сливочный.
После сладкого подаются на салфетке сыры.
Разные фрукты.
Черный кофе и чай, к ним: коньяк, ром и разные ликеры, как-то: бенедиктин, шартрез, кюрассао, пепермент, мараскин и пр.
Февраль
Суп Виндзор. Бульон №6.
К ним пирожки из мозгов, подаваемые в раковинах, пирожки на дрожжах, жаренные во фритюре, пирожки из рассыпчатого теста с телячьим ливером, пирожки из мозгов, жаренные в кляре.
Крепкие вина: херес, мадера, марсала, портвейн белый.
Говядина-филей, шпикованная трюфелями или анчоусами.
После говядины: портер, медок, сан-жюльен, шато-лафит подогретый и портвейн красный.
Майонез из цельной форели или судака и пр. После рыбы - разные белые вина: сотерн, рейнвейн, мозельвейн, шабли, бургундское и пр.
Жаркое-индейка, фаршированное грецкими орехами; к нему салат из маринованных вишен и яблок. Шампанское холодное.
Крем ореховый с фисташками.
После сладкого подаются на салфетке сыры.
Фрукты. Черный кофе и чай и к ним: коньяк, ром и разные ликеры, см. январь.
Март
Суп-пюре из тетерева и суп зеленый из шпината.
К ним: пирожки слоеные с мозгами, выпускные яйца в раковинах, пирожки-булочки с раковым фаршем, рассыпчатые пирожки с фаршем из телятины.
Крепкие вина: херес, мадера, марсала, портвейн белый.
Суп из бычачьих хвостов и суп-пюре из спаржи.
К ним пирожки на дрожжах с мозгами и соленые пирожки с рыбным фаршем. Вина испанские: херес, мадера, марсала, портвейн белый.
Жаркое из телятины по-американски, или с вишнями, или дичь; к ним салат. Шампанское.
Желе мозаик или ананасное.
Сыр.
Фрукты.
Черный кофе и чай. К ним: коньяк, ром и разные ликеры, см. январь.
Май
Уха из стерляди на шампанском, суп-пюре светло-зеленый.
К ухе: пирожки рассыпчатые с визигою и слоеные - с фаршем из налима, к супу-пюре - гренки.
Крепкие вина: херес, мадера, марсала, портвейн белый.
Суп-пюре из дичи или суп-пюре из свежих грибов.
К супу: греночки и слоеные пирожки с раковым фаршем, пирожки из мозгов, подаваемые в раковинах.
Крепкие вина испанские: херес, мадера, марсала, портвейн белый.
Стерлядь с картофелем.
Сотерн, рейнвейн, мозельвейн, шабли, бургундское и пр.
Молодая морковь, репа, картофель и капуста с молочным соусом, земляные груши и прочая зелень, разделенная на блюде полосками из теста.
Вино: шато-д'икем, го-сотерн, токайское, мускат--люнель.
Жаркое-каплун, фаршированный печенкою и трюфелями с салатом. Шампанское.
Мороженое или желе из клубники.
Ягоды. Черный кофе и чай. К ним: коньяк, ром, ликеры, см. январь.
Июль
Бульон красный, валахский, с кореньями и ботвинья.
К бульону: пирожки из вермишели, слоеные, с раковым фаршем. Вино: херес, марсала, мадера, портвейн белый.
Говядина филей, жаренная на бумаге. Вина красные: портер иль эль, медок, сан-жюльен, подогретый шато-лафит, красный портвейн.
Майонез из рыбы с салатом и зеленым соусом. Вина белые: сотерн, рейнвейн, мозельвейн, шабли, бургундское и пр.
Цветная капуста с сабайоном или голландским соусом.
Вина: шато-д'икем, го-сотерн, малага, мускат-лю-нель.
Воздушный пирог из земляники. Вина сладкие: вейнштейн, малага.
Пунш империал из малины.
Жаркое - дикие утки и куропатки, салат. Шампанское.
Парфе.
Сыр.
Ягоды, фрукты. Черный кофе, чай и к ним:
коньяк, ром и ликеры, см. январь.
Август
Суп французский а ля жюльен и суп-пюре из каштанов.
К супу пирожки из мозгов, подаваемые в раковинах, слоеные, с фаршем из телячьей печенки, с ромом и мадерою. Вина: херес, мадера, марсала, портвейн белый.
Стерлядь на шампанском.
Вина: сотерн, рейнвейн, мозельвейн, шабли, бургундское.
Артишоки с зеленым горошком.
Пудинг из булки со шпинатом и раковыми шейками.
Пунш империал, из ананаса.
Жаркое: бекасы, вальдшнепы, свистели с гренками, куропатки с салатом. Шампанское.
Крем ройяль.
Сыр.
Ягоды, фрукты, варенье.
Черный кофе и чай, к ним: коньяк, ром, ликеры, см. январь.
Сентябрь
Суп -ля-тортю и бульон крепкий с вином №6. К ним пирожки: из мозгов, подаваемые в раковинах, слоеные пирожки с фаршем из печенки, с ромом и мадерою, пончики с мясным фаршем. Вина: херес, мадера, марсала, портвейн белый.
Филей дикого кабана с соусом из смородины. Вино: красное, сан-жюльен, шато-лафит, подогретый портвейн красный, медок, портер.
Осетрина под красным, вишневым и винным соусом.
Сотерн, рейнвейн, мозельвейн, шабли, бургундское и пр.
Котлеты из курицы с соусом из трюфелей и шампиньонов.
Вина: шато-д'икем, малага, мускат-люиель, токайское, рейнвейн.
Суфле из сметаны. Вино сладкое.
Пунш-гласе из абрикосов.
Жаркое из утки, с салатом.
Мороженое в бисквитах или пломбир чайный.
Фрукты. Черный кофе и чай. К ним: коньяк, ром и ликеры, см. январь.
Октябрь
Суп-пюре из рябчиков или фазанов с шампанским. К нему подаются гренки с сардинами. Суп французский №9. К нему - пирожки: слоеные с фаршем из телятины, пирожки из рассыпчатого теста с капустою. Вина: херес, марсала, мадера, портвейн белый.
Филей из серны или лося. Вина: портер, медок, сан-жюльен, шато-лафит, портвейн красный.
Майонез из цельной вареной фаршированной рыбы, с соусом сборным или татарским.
Сотерн, рейнвейн, мозельвейн, шабли, бургундское и пр.
Мороженое тутти-фрутти или желе из ягод и фруктов, см. консервы.
Сыр.
Фрукты, варенье. Черный кофе и чай. К ним:
коньяк, ром, ликеры. см. январь.
Ноябрь
Суп из дичи, прозрачный, к нему греночки с мясным фаршем и сыром.
Суп рыбный на мясном бульоне, с рыбною кнелью.
Пирожки: слоеные с фаршем из налима, рыбный фарш в раковинах, фарш из телятины и селедки в раковинах. Вина: херес и вообще испанские вина.
Буженина с соусом из каштанов и картофелем. Вино красное: портвейн красный, шато-лафит, портер, медок, сан-жюльен и пр.
Паштет из лососины или осетрины с соусом. Рейнвейн, мозельвейн, шабли, бургундское, сотерн и пр.
Горячий винегрет из зелени и кореньев. Вино рейнское, шато-д'икем, го-сотерн, малага, мускат-люнель, токайское, рейнвейн.
Суфле из бешемеля. Вино сладкое.
Пунш-гласе из земляничного сока.
Жаркое из глухаря, тетерки, с салатом. Шампанское.
Сливочное мороженое с мараскином, огарнированное пирожным или желе из разных ягод и фруктов.
Сыр.
Фрукты.
Черный кофе или чай, к ним: коньяк, ром, ликеры, см. январь.
Декабрь
Суп прозрачный из телячьей головки по-английски и суп-пюре из курицы.
К ним: пирожки слоеные с мозгами, пирожки из блинчиков с мозгами, выпускные яйца в раковинах. Вина: херес, мадера, марсала, портвейн белый.
Фрукты. Черный кофе и чай. К ним в маленьких рюмочках коньяк, ром, ликеры, как-то: бенедиктин, шартрез, кюрассо, пепермент, мараскин и пр.
Масляница
Масляница - народный праздник масляная (сырная) неделя перед великим постом. Отмечали ее широко, разгульно и весело, с разного рода потехами; пекли блины, катались на лошадях. На маслянице, по-народному, понедельник - встреча, вторник - заигрыш, среда - лакомник, четверг - широкий четверг, пятница - тещины в золовкины посиделки, воскресенье - проводы, прощанье, целовник или прощенный день.
1-й день.
Суп-пюре из артишоков.
Говядина по-португальски, или гастрономические котлеты.
Плум-пудинг.
Жаркое - фаршированные куропатки с салатом.
Мусс апельсиновый.
2-й день.
Блины гречневые.
Суп из индейки.
Лососина с горчичным соусом.
Жаркое - глухарь с салатом.
Мусс английский.
3-й день.
Блины гречневые.
Бульон красный с кореньями.
Майонез из рыбы.
Индейка, фаршированная каштанами.
Пломбир кофейный.
4-й день.
Блины.
Суп рыбный на мясном бульоне.
Карп печеный с соусом из грецких орехов.
Паштет из дичи.
5-й день.
Желе из разных цветов.
Блины.
Суп-пюре из курицы.
Котлеты из рябчиков.
Жаркое - филей из серны или лося.
Крем яблочный или пончики.
6-й день.
Блины.
Бульон крепкий с вином.
Говядина-филей, шпикованная трюфелями или анчоусами или щука с картофелем, по-немецки.
Филей индейки с пюре из вишен.
Мусс из розового цвета или пончики.
7-й день.
Колдуны или блины.
Суп королевский.
Паштет из телятины с печенкой.
Жаркое - дичь с салатом.
Пломбир миндальный, или пончики, или фаршированные булочки немецкие.
Пасха
К столу в день Христова воскресенья приготовляется приблизительно следующее:
Пасха.
Куличи, бабы, мазурки, пляцки.
Торты.
Яйца крашеные.
Барашек из масла.
Окорок печеный.
Ветчина свежепросольная вареная.
Индейка фаршированная.
Жаркое из зайца. Холодное жаркое из телятины, глухаря.
