Общие правила относительно количества провизии на 6 человек
|
|
1. Для каждого домашнего мясного супа надо брать говядины от 1 1/4 до 3 фунтов.
2. Для каждого основного бульона берется луковица и 3/4 фунта кореньев - моркови, петрушки, сельдерея и порея.
3. Для специального бульона добавляется, кроме того, еще и по фунту овощей, а именно: по 1 фунту свежей капусты, брюквы, спаржи, свежего нелущеного горошка и цветной капусты; по 1 фунту сельдерея вместе с зеленью и т.п.
4. На каждый суп-пюре кроме 3/4 фунта основных кореньев и 1 луковицы берется еще 2 фунта неочищенных овощей, из которых должен быть сварен суп, как-то: 2 ф. картофеля, моркови, брюквы или
2 ф. всего вместе взятого.
5. На лейзон супа или соуса берется 2 желтка и по 1/2 стакана густых сливок.
6. На гороховый суп-пюре берется 1/2 фунт. основных кореньев и 1-1 /у фунта гороха.
7. На суп из чечевицы - 1/2 фунт. основных кореньев и 1 1/2 фунт чечевицы.
8. На кислые щи берется по 1ч ф. основных кореньев, 1 1/2 фунт. кислой капусты и по 3-4 сушеных грибка.
9. На котлеты берется по 1 Ч ч ф. мягкой говядины.
10. На жаркое берется по 3 ф. говядины или телятины без костей, от толстого куска, а также по
3 ф. кур, цыплят, дичи, рыбы и проч., мозги из одной бычьей головы.
11. На пироги на каждый фунт муки берется 2 золот. сухих дрожжей и 1 стакан воды.
12. На тесто для вареников, колдунов, пельменей, лазанок, ватрушек, пышек, оладей, хвороста берется по 1 фун. муки.
13. На блинчики (20 блинов) берется по бутылке, т.е. по 3 стакана молока или воды и по 2 стак. муки, т.е. по 2/3 фун.
14. Масла на целый день - на завтрак и обед, на
6 человек выдается по 1/2 фунта. Если готовятся русские блины, вареники с творогом или разварная рыба с картофелем, маслом и яйцами, то надо прибавлять от 1/3 до 1/2 ф. масла.
15. На бульон с крупами выдается по 1/4 ф. круп, т.е. по 1/2 стакана.
16. На молочный суп на две бутылки молока берется также по 1/2 стакана круп, но если суп или каша, будучи сварены, могут простоять на плите, в теплом месте часа три, то можно засыпать не по 1/2, а по 1/4 стакана, иначе суп превратится в жидкую кашу, а жидкая каша в густую.
17. На пудинг из круп на 6 человек берется по
7 ч ф. Круп.
18. На крутую гречневую кашу берется по 1 1/2 ф.
19. На рассыпчатую смоленскую кашу берется по 1 фунту.
20. На самостоятельный соус из щавеля или шпината с самым легким гарниром берется на 6-8 человек до 6 фунтов неочищенной еще от земли зелени. Если же гарнир мясной - то достаточно 3 фунтов. На щи берется по 1 1/2 фунта.
21. На самостоятельный соус из свеклы, моркови, брюквы, лука, с легким гарниром, берется по 3 фунта.
22. Если же все эти соусы подаются как гарнир к котлетам, рулету, к разварной говядине, то достаточно половины пропорции, т.е. по 1 1/2 фунта.
23. На кисели берется по фунту клюквы, красной смородины и по 3/4 стак. картофельной муки.
24. На компоты берется по 1 ф. яблок, 1ч ф. чернослива и 1/2 ф. сахара.
25. На воздушный яблочный пирог или крем необходимо 1 1/2 ф. сырых яблок. Протирать их испеченными, горячими.
26. На воздушный пирог из густого домашнего варенья берется по 1 1/4 стакана варенья и по 4 белка.
27. На желе и бланманже на 4 стакана жидкости берется 10-12 листочков желатина, т.е. 10-12 золотн., и от 1/2 до 3/4 ф. сахара.
28. На мусс на 3 стакана жидкости полагается по 7 зол. желатина.
29. На мороженое на 6 человек берется 1 бутылка цельного молока или жидких сливок, 4 желтка и от
3/8 до 4/8 ф. сахара.
30. Шоколаду на 6 чашек полагается от /а до /л фунт. на 1 1/2 бутылки жидких сливок или молока.
31. Какао. На чашку берется по чайной ложечке какао, по 2 чайные ложечки жидких сливок или молока.
32. Кофе. На три части смолотого кофе берется 1 часть цикория и затем на каждую чашку кофе кладется по чайной ложке этой смеси.
33. Чаю засыпают по чайной ложке на 4 человека.
34. Хлеба черного полагается по 1/2 ф. на человека, в деревнях для крестьян - по 3 фунта.
35. Соли на господский стол идет по 2 фунта в неделю.
36. На тесто для булок или пирожного берется специй на каждый фунт муки: кардамона - по 10 зерен; лимонного и розового масла по 5 капель; ванили - по 1/2 вершка.
37. На хлебный торт в 5 яиц и 1/2 стакана сухарей из черного хлеба берется по 1/2 чайной ложечки корицы и по 3 гвоздики.
38. На 5 желтков бисквитного пирога берется цедры и сока с 1/2 лимона.
39. Из 2 фунтов неочищенной малины, как напр., на парфе, выходит, когда она будет вычищена и
протерта, 1/2 Ф. ягодного пюре.
40. Ореховой массы выходит 1/2 ф. из одного фунта неочищенных грецких орехов.
