Свежее мясо сберегают в течение недели следующим образом:
1) Хранят на льду так, чтобы оно не замерзло. Не класть его прямо на лед, лучше навешивать на крюк, продев сперва сквозь мясо веревку.
2) За неимением ледника обертывают в холстину, промоченную уксусом или соленой водой.
3) Сохраняется в цельном или снятом, сыром или кипяченом молоке, в простокваше или сыворотке, ежедневно их переменяя, наливая их так, чтобы только прикрыть мясо. Сверху укладывается кружок и чистый камень.
4) Погружают мясо в растопленный говяжий жир, который, застывая, также предохраняет его от порчи. Этот жир годится для кухни.
5) Вскипятить мясо один раз в небольшом количестве воды, переложить и перелить все в муравленый горшок, прибавить прованского или подсолнечного масла, тщательно закрыть.
