Тесто на ушки приготавливается так же, как и на лапшу. Раскатать очень тонко, нарезать четырехугольные кусочки - числом около 35, смазать края белком, положить на каждый кусочек по чайной ложке фарша, слепить края треугольником, потом слепить концы. Жарить их в скоромном растепленном масле или прованском, не на железной сковороде, на которой масло быстро горит и пирожки выходят темного цвета. Поджарив, класть на пропускную бумагу, а когда обсохнут, опускать, чтобы не размокли, в борщ или грибной суп. Ушки делают с мясным или грибным фаршем.
Ушки с грибным фаршем
1/8 фунта сушеных грибов сварить в воде или бульоне, мелко изрубить, поджарить в пол-ложке масла с мелко изрубленною луковицею, посолить, нафаршировать и поджарить ушки, как сказано в примечании. Подаются к грибному супу.
Ушки с мясным фаршем
Приготовить крутое тесто из 2 желтков, 2 1/2 столовых ложек воды, 1/2 чайной ложки соли и 1 1/2 стакана муки. Раскатать. На фарш взять небольшую луковицу, мелко ее изрубить, поджарить слегка в 1/2 ложке масла,всыпать очень мелко изрубленную сырую или вареную говядину, положить соли, перца, слегка поджарить, можно прибавить одно крутое яйцо.
