Круглые слоеные пирожки с фаршем из телятины или говядины
1/4 фунта свежего почечного жира изрубить, истолочь в ступке, нагревая пестик в горячей воде, 1/4 фунта сырой телятины или сырой говядины слегка поджарить, смешать с французской булкой, намоченной в молоке или воде и выжатой, с 1 маленькой испеченной луковицей, перцем, солью, 1 сырым яйцом, укропом или зеленой петрушкой. Все размешать. Раскатав слоеное тесто в 1/2 пальца толщины, вырезать маленьким стаканчиком кружки, намазать кружок яйцом, положить на него шарик фарша, прикрыть другим кружком, смазать сверху яйцом и вставить тотчас в горячую печь. Подавая, можно посыпать жареною зеленою петрушкою. Фарш иэ говядины: 1/2 фунта вареной или сырой говядины мелко изрубить, небольшую мелко изрубленную луковицу поджарить в 1 ложке масла, смешать с говядиной; можно прибавить 1 маленькую вымоченную селедку или 6 сарделек.
Слоеные пирожки в виде книжки с раковым фаршем
Из 20 отваренных раков вынуть шейки и крупные ножки, изрубить. Поджарить в 1 ложке ракового масла 1 ложку муки, положить ложки 2 сметаны, соли, мускатного ореха, вскипятить, положить шейки и ножки, смешать. Когда остынет, вбить 2 желтка, подогреть; как только погустеет, нафаршировать слоеные пирожки в виде книжки, испечь, смотри рецепт "Слоеные пирожки в виде сложенных книжек".
Слоеные пирожки в виде рога изобилия с фаршем из мозгов
Испечь слоеные пирожки, как сказано в рецепте "Слоеные пирожки в виде рога изобилия". Взять мозги из одной телячьей головы или половину воловьего мозга, мочить в холодной воде, пока не очистятся от крови. снять пленочки, опустить в 2 1/2 стакана кипятка с 10 цельными зернами простого перца, с 1 лавровым листом, с 1 столовою ложкою уксуса и с 1 чайного ложечкой соли. Кипятить минут 10, вынуть дуршлаговою ложкою, остудить, нарезать мелкими кусочками. 1 маленькую луковицу поджарить в 1/2 ложке масла, положить 2 полные чайные ложечки муки, 1/2 стакана сметаны, вскипятить мешая, положить мозги, всыпать 1/10 мускатного ореха, мелко изрубленного укропа, соли, несколько капель лимонного сока, поставить на плиту, но далеко от огня. Нафаршировать испеченные пирожки в виде рога изобилия, если остыли - вставить в печь на 5 минут, подавая, посыпать жареною зеленой петрушкою.
Слоеные пирожки и виде книжки с фаршем из налима
1 фунт налима очистить, посолить, слегка поджарить в 1 ложке масла, вынуть кости, мелко изрубить, 1 мелко изрубленную луковицу поджарить в 1 ложке масла, смешать с рыбою, положить перца, соли, отдельно отваренную и изрубленную печенку от налима, влить 1 ложку сметаны, 1 желток, разогреть, мешая, нафаршировать слоеные пирожки в виде книжки, вставить в печь минут на 10.
Слоеные пирожки с грибным фаршем в виде рога изобилия
1 луковицу поджарить в 1 1/2 ложках масла, всыпать муки или мелко истолченных сухарей, поджарить, положить сваренные и мелко изрубленные грибы, для чего берется 1/8 ф. сушеных грибов, влить ложки 2 сметаны, всыпать соли, англ. перца, прибавить, кто хочет, 1 крутое мелко изрубленное яйцо, мешать на огне, пока не погустеет, отставить, нафаршировать испеченные слоеные пирожки.
С таким же фаршем делаются пирожки рассыпчатые или дрожжевые.
Слоеные пирожки с капустою или с морковью
Сделать пирожки какой угодно формы, нафаршировать капустой или морковью, а именно: фарш из капусты - 1/2 ф. капусты мелко изрубить, посолить, немного погодя выжать; 1/4 мелко изрубленной луковицы слегка поджарить в 1/2 ложке масла, положить капусту, поджарить до мягкости, но не подрумянить, остудить, всыпать мелко изрубленное крутое яйцо, размешать.
Слоеные пирожки с сыром
Приготовить слоеное тесто по рецепту "Слоеное тесто для пирожков к супам". Раскатав в предпоследний раз, посыпать сухим тертым пармезаном или русско-швейцарским сухим сыром. Сложить вчетверо или втрое, вы- нести на холод минут на 20. Затем раскатать толщиною в 1/2 пальца, обрезать, т.е. сровнять края, смазать верх, но не бока, яйцом и посыпать тертым сыром. Нож смочить горячей водой, разрезать им тесто длинными полосками в 2 пальца шириной, потом каждую полоску разрезать на несколько штук по 1/2 вершка каждая. Переложить на лист, смоченный холодною водою, поставить в горячую печь. Когда зарумянятся и будут легко сдвигаться с листа, вынуть, красиво уложить на круглое блюдо, покрытое салфеткою; подать горячими.
Слоеные пирожки с фаршем из печенки, с ромом и мадерою
1 телячью печенку нарезать тонкими ломтиками; 1/8 ф. шпика, 1 луковицу мелко нарезать, сложить в кастрюлю, прибавить английского перца, лаврового листа, соли, поставить под крышкою на сильный огонь, смотреть, чтобы не пригорело.
Когда печенка будет готова, т.е. подрумянится, слить жир, выложить печенку на стол, мелко изрубить, истолочь, все вместе в ступке, прибавить 1 ложку вымытого масла, 1/4 франц. булки, намоченной и выжатой, перетолочь еще раз, протереть сквозь сито, влить 1 рюмку мадеры, 1 ложку хорошего рома, всыпать мускатного ореха, соли, нафаршировать испеченные слоеные пирожки в виде рога изобилия, вставить в печь минут на 5.
Подаются к супу валахскому, к супу Виндзор.
Слоеные пирожки с фаршем из щуки или окуня
Рыбу очистить, раз вскипятить. нарезать кусочками, выбрать все кости, мелко изрубить, посолить; 1 мелко изрубленную луковицу поджарить в масле. В этом же масле поджарить рыбу, посыпать перцем, смешать с крутым яйцом. Нафаршировать круглые испеченные пирожки из слоеного теста, поставить в печь минут на 10.
Подавая, посыпать их сухарями или зеленою петрушкой.
