Нарезать кусками 2 фунта мягкой говядины, посолить, положить головки 2-3 рубленого луку, прожарить слегка в ложке масла, но чтобы не пригорело, вынуть из кастрюльки, изрубить, столочь, как тесто, прибавить 2 ложки крупитчатой муки, потом посыпать немного перцем, мускатным орехом - с 1/8 ореха, сложить опять в кастрюльку, подлить бульона, чтобы фарш сделался наподобие густой каши, когда проварится вскипев 3 раза (если жидко, то нужно и более), переложить в каменную чашку и остудить на льду, когда остынет, сделать шарики, лепешки, обвалять сперва в тертой булке потом в желтке с ложечкою прованского масла и затем - опять в тертой черствой постной булке, повторить это раза 3, каждый раз обваляв в булке, смазать яйцом и дать обсохнуть; после 3-го раза жарить в русском масле или фритюре; как пышки, вынуть на решето на пропускную бумагу и тотчас подавать к супу или говядине, приготовленной на второе блюдо.
Пирожки из сыра
1/2 фунта натертого сухого острого сыра, например, честера, смешать с 2 желтками или 2 яйцами и 1/2 рюмкою мадеры, размешать, всыпая понемногу муки. Когда тесто достигнет густоты сметаны, положить 3/8 фунта чухонского масла куском, подсыпая муку, соединить его с тестом, сперва ножом, а потом вымесить
тесто руками до гладкости. Через полчаса раскатать тонко, нарезать различной формы пирожки при помощи жестяных формочек, переложить на лист, посыпанный мукою, поставить в духовую печь на хороший жар на 10-15 минут, чтобы подрумянились. Переложить на блюдо, на салфетку, подавать к рассольнику, к бульону и даже супу-пюре. Муки выдать всего с 1/2 ф.
Пирожки расстегаи со свежими сельдями
6-12 мелко изрубленных луковиц смешать с 1-2 ложками масла. Приготовить тесто непременно на дрожжах, раскатать кружочками, положить немного фаршу, затем по две половинки очищенных свежих разрезанных вдоль пополам сельдей, защипать так, чтобы середина осталась открытою, дать подняться, смазать яйцом, вставить в печь.
Пирожки с гречневою кашей и яйцами
Сварить накануне крутую гречневую кашу из 1/2 фунта крупы, положить 1 ложку сливочного масла, в которой предварительно слегка поджарить мелко изрубленую луковицу или зеленый лук, подлить бульона жирного, посолить, всыпать 2-3 крутых яйца, зелени. Нафаршировать пирожки.
1/2 фунта щуки очистить от костей, мелко изрубить, поджарить в ложке
масла, положить соли, перцу, мускатного ореху, рубленой зеленой петрушки, размешать, нафаршировать пирожки, кладя в каждый пирожок по тонкому ломтику семги или по ломтику вскипяченных и от костей очищенных сига, щуки или окуня.
Пирожки с телячьим ливером
1 1/4 Ф. телячьего ливера без печенки отварить, мелко изрубить; распустить на сковороде 1 ложку масла, положить мелко изрубленную луковицу, поджарить, размешать, положить изрубленный ливер, ложки 2 бульона, соли. немного перца, 2-3 крутых яйца, укроп, размешать, нафаршировать пирожки.
Пирожки с фаршем из говядины
За 2 часа до обеда отрезать с фунт говядины из бульона, мелко изрубить. 1 небольшую мелко изрубленную луковицу поджарить в ложке масла, всыпать рубленного мяса, слегка поджарить, мешая, посолить 1/2 ложечкою соли, положить немного перцу, остудить, прибавить пару крутых изрубленных яиц, укропу и ложки 2 бульона.
Пирожки с фаршем из моркови
6 морковок средней величины вымыть, раз вскипятить, очистить, сварить в небольшом количестве чистой посоленной воды или бульона мелко изрубить, смешать с ложкою сливочного масла и 2-3 сваренными вкрутую мелко изрубленными яйцами, нафаршировать пирожки.
Пирожки с фаршем из свежей капусты
Взять 1 фунт капусты, мелко изрубить, посолить 3 ложечками соли. Через 10 минут выжать, положить на решето, обдать кипятком. Когда вода стечет, переложить в кастрюлечку, положить 1/4 ф. масла, размешать, тушить, часто мешая, пока не сделается мягкой, но чтобы отнюдь не поджарилась, не покраснела.
Когда будет готова, положить 2-3 мелко изрубленных крутых яйца, соли на кончике
ножа, перцу, немного укропа, размешать, остудить и тогда уже нафаршировать пирожки.
Пирожки с фаршем из телятины
1 фунт сырой телятины вымыть, очень мелко изрубить, истолочь
в ступке, слегка поджарить с ложкою масла, подлить бульона, нафаршировать пирожки из вышеозначенного теста - рассыпчатого, рубленого или на дрожжах.
Пирожки со свежими грибами
Взять 1 фунт шляпок молодых боровиков, разрезать каждую на 2-4 части, положить в кастрюльку, посыпать солью, немного перцем, зеленым луком и укропом, поставить на огонь; когда грибы пустят из себя сок и совсем осядут, тогда положить в них ложку хорошего чухонского масла и ложки 2 самой свежей сметаны, прокипятить хорошенько, но не слишком, чтобы только грибы не были сырыми, тогда снять их с огня, остудить на льду, начинить ими пирожки.
3 сушеных гриба вымыть, сварить с солью до мягкости, прибавить кореньев, пряностей. Вынуть грибы, мелко изрубить. Бульон же процедить, взять его 1 1/2 стакана, положить в него 1/8 фунта масла; вскипятить, всыпать 1 стакан смоленских круп или мелких гречневых, которые надо сперва перетереть с 1 яйцом, высушить и просеять. Сильно мешать на плите несколько минут, разбить совершенно комки, положить изрубленные грибы, посолить, поставить в духовую печь на 1/2 часа, всыпать 1-2 мелко изрубленных яйца, размешать, нафаршировать пирожки.
Пышки с мясным фаршем
Приготовить тесто, как сказано в рецепте "Тесто на дрожжах для пирожков и пышек, пончиков, жаренных во фритюре", нафаршировать следующим фаршем. 1/2 фунта говядины, 1/4 фунта говяжьего жира, 1 луковицу изрубить на мелкие кусочки, сложить в кастрюлю, подлить 2-3 ложки бульона, тушить под крышкою, посолить, положить перцу, опять изрубить как можно мельче. Нафаршировать пышки, т.е. круглые, как яблоко, пирожки, поджарить в масле или фритюре в глубоком сотейнике.
Шпек-кухен
Взять фунт самого лучшего шпика, т.е. свиного жира, мелко нарезать, положить мелко изрубленную луковицу, простого и английского перцу, соли, майорану, укропу, сырое яйцо, начинить маленькие продолговатые пирожки из теста, преимущественно на дрожжах, дать подняться, смазать яйцом, вставить в горячую
печь.
