Надо сварить сперва кашу, только без масла, выложить на большое глубокое продолговатое блюдо, смоченное водою, разровнять мокрым ножом - ровным слоем в палец толщиною, накрыть мокрым чистым другим таким же блюдом, наложить на него пресс, остудить. Затем вырезать полумесяцы или просто косые квадратики средней величины, поджарить в сотейнике в растопленном масле. Подрумянив с одной стороны, перевернуть на другую, поварить, переложить на сито на пропускную бумагу. Когда обсохнут, сложить на горячее блюдо, красиво уложить их, подавать.
Крокеты рисовые
1 ф. каролинского риса перемыть в холодной воде, откинуть на сито, опустить в кипяток, дать раз вскипеть. Слить кипяток, положить 2 чайные ложки масла, залить рис процеженным бульоном, чтобы покрыло, варить под крышкой, чаще помешивая вилкой. По мере укипания подбавлять бульон или воду, что-бы рис сварился до мягкости. Не давая остыть, сделать из него крокеты или продолговатые круглые шарики; обвалять их сперва в 3 желтках, смешанных с 3 чайными ложками прованского масла, затем в белом тертом хлебе. Опускать в каленый фритюр. Когда обжарятся, складывать на сито на пропускную бумагу.
Переложить на небольшое продолговатое блюдо на чистую крахмальную салфетку,
осыпать жареной зеленой петрушкой; вдоль продольных боков можно положить по пучку свежей зеленой петрушки.
Крутоны из лапши
Приготовить лапшу, опустить ее в соленый кипяток, откинуть на дуршлаг, не переливая холодной водой. Когда вода стечет, переложить в кастрюльку, положить ложку масла, 3 желтка и ложки 3 тертого пармезана, размешать. Когда лапша на плите загустеет, переложить на небольшое глубокое блюдо, немного остудить, покрыть другим таким же блюдом со смоченным дном, наложить пресс.
Перед отпуском нарезать косыми четырехугольниками, обвалять в тертой черствой
булке, затем в 2-3 желтках разбитых с 3 чайными ложечками прованского масла, снова в тертой булке, обжарить во фритюре на медном сотейнике, осушить на пропускной бумаге, уложить на блюдо, подать.
Подавать к ленивым и кислым щам, к борщу и к щам из щавеля и шпината.
Крутоны, или гренки из смоленских круп
1/2 Ф. смоленских круп всыпать в 2 стакана кипящей воды, посолить, вскипятить, переложить на большое блюдо, сгладить, остудить, нарезать, можно смазать с одной стороны желтком, разбитым с ложечкою прованского масла, поджарить в масле, как сказ. в примечании.
1/2 ф. итальянских макарон наломать продолговатыми ровными кусочками, опустить в посоленный кипяток, сварить их, откинуть на дуршлаг, перелить холодною водою. Приготовить бешемель, вбить 2 желтка, положить ложки 2 тертого пармезана, подогреть до самого горячего состояния, всыпать макароны, размешать, выложить на блюдо, остудить, нарезать продолговатыми кусочками, скатать на них крокеты, обвалять в тертом сыре, потом - в 2 яйцах, затем в черством тертом хлебе. За 10 минут до отпуска жарить в раскаленном фритюре на сотейнике, складывать на сито на пропускную бумагу, затем тотчас па блюдо на салфетку, убрать зеленью, подавать.
