Бульон можно разнообразить, подавая его то с 2, то с 3, а самое большее - с 8 различными овощами, а именно:
Точеные 3 моркови, 2 петрушки, 1 сельдерей, всего 1 фунт мелко, как ниточки, нашинкованные зеленый укроп и петрушка. Другой состав: точеные коренья, т.е. красивыми формочками вырезанные, 2 моркови, 1 петрушка, 1/2 сельдерея, часть кочана капусты и штук 6 картофеля. Третий состав: морковь, петрушка, сельдерей, вылущенный горошек, спаржа, цветная капуста и молодой картофель - всего понемногу. Четвертый состав: брюссельская капуста и кнель. Пятый состав: морковь, петрушка, сельдерей, репа, брюква, ложка сушеного горошка, вылущенный горох, цветная капуста, спаржа, картофель. Шестой состав: свежие молодые коренья: картофель, петрушка, сельдерей, зеленый горох в стручках, вылущенный горошек, молодой картофель, молодая репа. Седьмой состав: точеные коренья, морковь и листья шпината.
Основные коренья для бульона
Для основных кореньев надо брать непременно старые, а именно: морковь, петрушку, сельдерей, порей, репу и луковицу; всего на 6-8 человек 1 фунт.
Относительная пропорция их следующая: 2 моркови, 1 петрушку, 1 порей, 1/4 небольшой репы и 1/3 корешка сельдерея. Из них для желтого и красного бульона необходимо поджарить на плите: 1 морковь, вдоль разрезанную, 1 половинку вдоль разрезанной петрушки, 1/3 сельдерея, вдоль разрезанного, 2 ломтика репы и обе половинки очищенной луковицы Когда бульон вскипит раза 3 и будет процежен, тогда опустить эти поджаренные коренья, а вместе с ними и оставшиеся неподжаренные. К этим основным кореньям для бульона надо подбавить и пучок зелени: петрушки, сельдерея и порея; 1/3 сельдерея надо варить с час только
и вынуть. Эти основные коренья по большей части выбрасываются, но напрасно.
Для гарнира бульона они уже не годятся, но при домашнем незатейливом столе их
можно подавать отдельно к разварной говядине, и к ним - сливочное масло.
Белые бобы
3/4 стакана рано утром сполоснуть, залить холодной водой, днем опустить в теплую воду без соли раз вскипятить, слить воду, налить процеженным несоленым бульоном, сварить на медленном огне. Когда сделаются мягкими, посолить,
вскипятить, переложить в суповую миску на мелко изрубленный укроп, залить горячим бульоном.
Если приготовляется суп-пюре, то, сварив 1 фунт, т.е. 2 1/4 стакана, как сказано выше, разварить с куском булки, горячими протереть сквозь решето, развести общим бульоном, подогреть до самого горячего состояния, подавать.
Брюква
Ее кладут в бульон и в свежие щи. Обмыв хорошенько полуфунтовую брюкву, опустить в кипяток, раз вскипятить, тогда срезать верхнюю кожицу, самую же брюкву нарезать ломтиками или нашинковать, как лапшу, пересыпать в отдельную кастрюльку, залить процеженным бульоном, варить до готовности около часа.
Брюссельская капуста
Состоит из маленьких кочешков на 1 стебле; употребляются цельными. Поэтому на 6-8 чел. взять шт. 20. Снять испорченные листья, немного обровнять корешки, перемыть, чтобы не осталось внутри песку. Опустить в холодную воду до употребления. За полчаса до отпуска опустить в соленый кипяток, раз вскипятить, откинуть на решето, доварить в бульоне.
Вылущенный свежий горошек
Вылущить горошек в день, когда варить. Отбросить желтые горошинки, свежие тотчас опускать в холодную воду до самой варки, но ненадолго. За час до отпуска
полную столовую ложку опустить в соленый кипяток с 1/4 ложечки соды, вскипятить раза 2, откинуть на дуршлаг, перелить холодною водою, пересыпать в отдельную кастрюлечку, залить бульоном, пусть доварится, но не переварится, перелить в суповую миску с остальными кореньями и овощами.
Зеленый молодой горох в стручках
Большую горсть стручков очистить от стебельков, замочить их в холодной воде на час, откинуть на дуршлаг, опустить в посоленный кипяток, сварить почти до мягкости на большом огне без крышки, откинуть, перелить холодною водою, переложить в эмалированную кастрюльку, налить процеж. бульоном, доварить вместе с другими кореньями и овощами.
Картофель
Для бульона, которому он придает сладость, надо брать старый нерассыпчатый картофель, который надо сперва очистить, перемыть, опустить в холодную воду, нарезать кусочками или ломтиками, смотря по надобности, переложить в отдельную кастрюлечку. За 30 минут до отпуска залить процеженным бульоном, сварить, но не дать развариться, процедить отвар в общий бульон, сам же картофель подать к обеду, присоединив его к какому-нибудь горячему гарниру или приготовив из него холодный салат к жаркому. Для тех бульонов и супов, в которые кладется картофель, его надо сварить отдельно и переложить с отваром в общий бульон. В
суп весенний кладется мелкий молодой картофель.
Кислая капуста
Если капуста очень кисла, то перемыть ее в горячей воде, выжать и опустить в кипящий в отдельной кастрюльке процеженный бульон, варить от 1 до 2 часов, смотря по сорту капусты. Если же капуста еще свежая, то только отжать и опустить в кипящий процеженный бульон.
Коренья и овощи для гарнира желтого и красного бульона
На 6-8 человек надо брать их неочищенными с зеленью, всего 1 1/2 фунта, очищенных выйдет 1 фунт. Варить их надо в бульоне, в отдельной эмалированной кастрюльке.
Кочанная свежая капуста
Очистить кочан от верхних испортившихся листьев, срезать кочерыжку, обмыть. Для щей отрезать 1 1/2 фунта, для бульона - 1/2 фунта. Нарезать небольшими кусками. Молодую капусту (до сентября), когда бывает в ней еще горечь, опустить в соленый кипяток, дать раз вскипеть; с сентября же можно и не опускать в кипяток, а заливать процеженным бульоном и в нем варить около часа, но не переваривать, потому что принимает неприятный прелый вкус.
Морковь, петрушка, сельдерей
Вымыть их в холодной воде под краном, очищая землю и грязь щеткою, опустить в холодную воду на 1 час, срезать зеленые верхушки и самые тоненькие части корешка, затем обланшировать, т.е. опустить в чистую теплую воду, раз вскипятить, откинуть на дуршлаг, перелить холодною водою, снять костяным ножичком верхнюю кожицу, нашинковать очень мелко в виде ниточек или вырезать разными красивыми фигурками, или просто нарезать кружочками, или разрезать каждый корешок вдоль на несколько частей, пересыпать в кастрюльку. За час до отпуска залить процеженным бульоном, чтобы покрыло только, сварить
до мягкости, переложить дуршлаговою ложкою в суповую миску, отвар процедить туда же.
Эти коренья обтачиваются мелкою круглою выемкою - для супа вообще, шинкуются в виде длинных ниточек - для супа жульен, режутся на длинненькие кусочки в простые бульоны.
Примечание. Обрезки от точеных кореньев можно бросать в бульон, присоединив их к основным кореньям. За границей эти обрезки, мелко нарезав, сушат тотчас же на полках, на бумаге, и присоединяют их к сушеным кореньям, которые могут всегда пригодиться или зимой или ранней весной, когда свежих кореньев еще нет.
Помидоры
Из них приготовляют суп-пюре, кладут их в борщ и в свежие щи. Их надо обмыть, не очищая от кожицы, разрезать надвое, вынуть семечки, сложить в кастрюлечку, накрыть крышкой, сварить до мягкости в собственном соку, протереть сквозь сито. По вкусу положить в один или в другой суп.
Репа
Вымыть репу, срезать верхний, довольно толстый слой кожи, часть которой иногда можно поджарить на плите, положив внутренней стороной; опустить для вкуса в бульон, вместе с поджаренным луком, морковью и пр., как только он 3 раза вскипит и будет процежен. Дать репе полежать в холодной воде с час времени, потом обланшировать ее, т.е. опустить в свежую горячую воду, дать раз вскипеть, откинуть на дуршлаг, перелить холодною водою, нарезать ломтиками, кладя тотчас в холодную воду. За час до отпуска всыпать в отдельную кастрюлечку, налить процеженным бульоном, сварить до мягкости.
Свежая зеленая фасоль
Очистить 1/4 ф. стручков, отрывая стебельки вдоль
всего стручка, вымыть, нашинковать наискось очень мелко. Опустить в холодную воду, но ненадолго. За полчаса до отпуска опустить в посоленную кипящую воду с 1/4 ложечкой соды, кипятить на самом большом огне, без крышки, минут 15-20; откинуть, перелить холодною водою. Когда вода стечет, всыпать фасоль в горячий процеженный бульон, подогреть до самого горячего состояния, подавать.
Свежие огурцы
Обмыть, срезать кожицу, но не бросать ее, опустить огурцы в соленый кипяток с 1/4 ложечки соли, вскипятить на сильном огне в открытой посуде, откинуть на дуршлаг, облить холодною водою. Переложить в отдельную кастрюльку вместе с кожицей, залить процеженным бульоном, доварить, кожицу выбросить.
Свекольник для борща
Очистить стебли от листьев, вымыть, мелко нарезать с маленькими корешками свеклы, обварить кипятком, откинуть на решето, переложить в борщ, сварить.
Свекольник для ботвиньи
Молодые стебли от свеклы очистить от листьев и верхней кожицы, мелко изрубить, замочить в холодной воде на 1 час, выжать, опустить в соленый кипяток минут на 10, сварить, откинуть на дуршлаг, перелить холодной водою, положить в суповую миску.
Сушеный горошек лучшего сорта
Перебрать, перемыть в теплой воде. За полтора часа до отпуска залить холодною несоленою водою, с содою на кончике ножа, сварить до мягкости, на малом огне, посолить, вскипятить, откинуть на дуршлаг, пересыпать к остальным точеным кореньям.
Цветная капуста
Кочешок капусты очистить от листочков, отрезать кочерыжку, разделить на частички, опустить ненадолго в холодную воду. За полчаса до отпуска опустить в 4 стакана кипятка с 1 1/2 ложечкою соли, 1/4 ложечки соды, 1/4 ложки масла, кусочком сахара, раз вскипятить, вынуть дуршлаговою ложкою, доварить в отдельной кастрюльке с прочими кореньями, залитыми процеженным бульоном.
Варится минут 15.
Шпинат
Если положить его цельными листьями в бульон, то из 1/8 фунта шпината надо отобрать лучшие, оторвать стебельки со всего листочка, перемыть в холодной воде, осушить, положить в суповую миску, залить кипящим процеженным бульоном.
