3/4 ф. говядины или телятины без костей изрубить; 1/2 луковицы, мелко изрубленной, поджарить в масле, смешать с говядиной, положить соли, добавить 1 яйцо, 1/4 франц. булки, намоченной и выжатой, англ. и простого толченого перца, мускатного ореха, 1 ложку масла или густой сметаны Все это истолочь, протереть сквозь сито, скатать в виде тонкой колбасы, завернуть ее в чистую тряпочку, обвязать ниточкой, отварить в соленой воде, остудить, нарезать тонкими ломтиками, опустить в бульон, подавать.
Кнель из курицы или индейки другим манером
Взять мякоть от одной жирной курицы или индейки, мелко изрубить или пропустить сквозь котлетную машинку, истолочь в ступке, положить 2 яйца, 1/8 фунта простого или ракового масла, 2-3 ложки сливок, 1/2 франц. булки, намоченной в бульоне или молоке и выжатой, или истолченных сухарей, чтобы из этой массы можно было скатать род колбасы и т.д.
Кнель из курицы или индейки на сливках
С вычищенной курицы снять с костей всю мякоть, употребляя кости на
бульон. Нарезать мякоть кусочками, пропустить раза 2 сквозь котлетную машинку,
истолочь в ступке, прибавив ложки 2 самых густых сливок, протереть сквозь сито. Тогда только посолить, поставить на лед, начать хорошенько сбивать лопаточкой, прибавляя еще густых сливок, всего с прежними - не более полустакана.
Опустить в кипяток для пробы 1 кнель. Если окажется твердою - подлить сливок, а
если слишком жидкою, то придется взять ложку масла и ложку муки, растереть, развести не больше, как 1/3 стак. воды, вскипятить, выбить до гладкости, немного остудить, примешать, сколько нужно, к приготовленной массе и снова опустить в кипяток на пробу 1 кнель.
Кнель из раков
Отварить в соленом кипятке шт. 50 раков, очистить шейки и ножки, изрубить их как можно мельче, протолочь, положить ложки 3 распущенного ракового масла, 1/2 франц. булки, намоченной и выжатой, 2 яйца, ложки 3 густых сливок, мускатного ореху, немного соли, зелени, выбить лопаточкой. Смочив чайную ложечку в теплой воде, опускать эту кнель ложечкой в кипящий бульон и т.д. Оставшуюся скорлупу употребить на раковый суп или для заготовки ракового масла.
Кнель из селедки
2 хорошие шотландские селедки намочить на ночь в воде, чае, квасе или молоке, затем очистить их от кожи и костей, мелко изрубить, немного поджарить в ложке масла с мелко изрубленною луковицею, переложить в каменную чашку, остудить, положить 2 яйца, 2 ложки сметаны, немного простого перцу и столько толченых сухарей, чтобы масса держалась, чайную ложку смачивать в кипятке, брать по кусочку этого фарша; сварить, переложить в суповую миску, подавать в картофельном супе.
Пышки из сушеных белых грибов к грибному, картофельному супу и борщу
Разварить 1/4 фунта сушеных грибов, откинуть на сито, когда совершенно обсохнут, изрубить как можно мельче, положить мякоть 2 франц. булок, намоченную в грибном бульоне и выжатую, ложку сметаны, 1/4 стакана растопленного масла, 2-3 яйца, соли, 1 луковицу, печеную или в масле поджаренную. Все это растереть как можно лучше, дать фаршу разбухнуть, затем скатать шарики в виде маленьких пышек, обвалять в желтке с 2 ложечками прованского масла, затем - в тертом хлебе, поджарить в масле или во фритюре. Подавать к грибному и картофельному супу или борщу вместо пирожков. Часть грибного бульона влить в суп,
остальной можно спрятать к след. дню и приготовить на нем кашу смоленскутю.
Рыбная кнель
Очистить свежую щуку, судака, окуней и пр., вымыть, вынуть кости, посолить, всыпать немного простого и английского перцу, самую маленькую луковицу, мелко изрубленную и в масле поджаренную, положить франц. булку, намоченную в воде и выжатую, смешать, мелко изрубить, прибавить 1/2 ложки масла, 2 яйца, мускатного ореху, истолочь в ступке, протереть сквозь сито; посыпать на стол муки, скатать фарш в виде толстой сосиски, сварить. Переложить в суповую миску, налить ухою.
Рыбная кнель с икрою
Взять 1/2 фунта очищенной от кожи и костей рыбы, например: окуней, щуки, судака и пр., 1/2 ф. икры от той же рыбы, мелко изрубить, посолить, положить 2-3 зерна простого. 2-3 зерна англ. перца, 1/2 франц. белого хлеба, намоченного в воде и выжатого, ложки 3 сливок или 1 ложку масла, 1/16 мускатного ореха, 1/4 луковицы, мелко изрубленной и слегка поджаренной в масле. Все это истолочь в ступке, протереть сквозь сито, скатать в виде тонкой колбасы, сварить, сложить в суповую миску, залить ухою.
