Клецки надо варить в отдельном сотейнике, чтобы не замутить бульон. Тесто должно быть немного гуще, чем на вафли, поэтому, если окажется иногда слишком густо, то развести его ложкою молока. Опускать всегда в кипящий процеженный бульон или в посоленную воду. Для этого чайную ложечку обмакнуть в холодную воду, взять ею 1/2 ложечки теста, опустить в кипящий бульон или посоленную воду, стряхнуть, захватить поскорее опять 1/2 ложечки теста и т.д. Кипятить на медленном огне непременно под крышкой, чтобы разрослись и не разварились.
Варятся приблизительно минут 10. Когда всплывут наверх - знак, что готовы. Переложить их осторожно дуршлаговою ложкой в суповую миску, залить общим процеженным бульоном.
Клецки бисквитные
Ложку масла растереть добела, вбить 5 желтков, размешать, всыпать 6 чайных ложечек муки, размешать до гладкости, положить пену из 5 белков; вымазать кастрюльку маслом, обсыпать сухарями, влить тесто и печь в печке или на угольях как драчену. Когда остынет, нарезать брусочками, положить в суповую миску, залить бульоном, тотчас подавать.
Клецки из раков к бульону
20 отваренных раковых шеек и ножек мелко изрубить; из скорлупок сделать раковое масло, взять 1/4 стакана этого масла, растереть добела с 5 желтками, положить мякиш 1/2 французского белого хлеба, вымоченного в молоке и выжатого, соли, мускатного ореха, зеленой петрушки, изрубленные раки, 5 сбитых белков, смешать, опускать ложечкою в бульон. Если масса будет жидка, прибавить сухарей.
Клецки картофельные
1/2 фунта, т.е. 3 шт., сырого картофеля очистить; налить 3 стакана воды, раз вскипятить, всыпать ложечку соли, прокипятить минут 20. Когда будет совершенно мягок, откинуть на частое решето. Картофель же протереть, положить полную столовую ложку муки, ложечку масла, 1 яйцо, выбить хорошенько. Сварить.
Клецки манные
1 стакан молока и 1/2 ложечки масла вскипятить, всыпать 1/2 стакана манной крупы, разварить, размешать до гладкости, посолить 1/4 ложечкою соли, поставить в печь на 15 минут, остудить, вбить 4 желтка; перед отпуском 4 белка сбить в пену, размешать; за 5 минут до отпуска опустить клецки в бульон или в соленый кипяток. Когда всплывут, выбрать дуршлаговою ложкою в суповую чашку, залив бульоном.
Клецки миндальные
Для молочного супа 1/2 стакана сладкого миндаля, в том числе 2-3 шт. горького, обварить, очистить, мелко истолочь, подливая воды так, чтобы молока вышло 3/4 стакана. Полную чайную ложку с верхом сливочного масла положить в кастрюлечку, всыпать ложку мелкого сахара. распустить, снять с огня. подлить миндального молока, всыпать немного мелко просеянных толченых сухарей, подлить еще молока, размешать, всыпать еще сухарей, размешать, вбить 3 яйца, размешать до
гладкости, сварить в молоке.
Клецки мучные, самые простые
2 крупных желтка растереть добела с 1 1/2 полными чайными ложками сливочного масла. подсыпая 6 столовых ложек муки, ножом срезанной, и подливая 2 столовые ложки холодной воды, положить 1/4 чайной ложки соли. Сбить 2 белка, размешать,
опускать ложечкой в кипящий бульон или соленый кипяток и т.д. Другим манером. Взять 4 столовые ложки растопленного чухонского масла, тереть добела на льду или 1/4 стакана густых сливок, всыпать 1/2 стакана муки, размешать до гладкости, вбить 2 яйца, 4 желтка, положить пену от 2 белков. За 5 минут до отпуска опускать клецки ложкою в кипящий бульон.
Клецки рисовые
1/2 стакана риса вскипятить, откинуть на дуршлаг, перелить холодною водою, сложить в кастрюлю, положить немного соли, перца, мускатного ореха, 1 петрушку, 1 луковицу, нашпикованную 4 гвоздиками; залив бульоном, варить покрытыми на легком огне до мягкости; петрушку и лук с гвоздиками вынуть. Нарезать мелко, наподобие рисовых круп, 1 небольшую петрушку, 1 порей, 1 маленькую морковь, немного репы, залить бульоном, сварить до мягкости; отлить на сито, положить в разваренный рис, размешать, вбить 1 яйцо, выделать ложкою клецки, поставить на блюде в холодное место; когда застынут, обвалять в 1 яйце или в 1 желтке с ложечкою прованского масла и тертой булке, а за 5 минут до отпуска обжарить во фритюре или в масле; осушить их на пропускной бумаге, опустить в бульон.
