Фрикадельки из говядины, телятины или баранины к борщу
1/2 ф. говядины, 1/8 Ф. почечного жира очистить от жил, мелко изрубить, положить соли, перцу, мускатного ореху, 1/4 луковицы, мелко изрубленной, 1/2 французской булки, намоченной и выжатой, 2 яйца, ложки 2 сливок - все истолочь в ступке, скатать шарики, обкатывая в сухарях, опустить в борщ, бульон или щи из щавеля и пр., сварить. Фрикадельки из телятины и баранины
приготовляются точно так же.
Фрикадельки из протертого голландского или швейцарского сыра
1/4 фунта сыра натереть на терке, положить ложку сливочного масла, истолочь в ступке, вбить 2 яйца, положить 1/2 франц. булки, намоченной в молоке и выжатой, одну ложку сметаны, скатать шарики, обкатывая в сухарях, отварить их отдельно в бульоне, в маленькой кастрюльке, когда будут готовы, вынуть дуршлаговою ложкой, остудить их, разрезать острым ножом каждую пополам, положить в суповую миску, процедить туда же сквозь салфетку бульон, в котором они варились, залить всем бульоном.
Фрикадельки из телячьих почек
2 телячьи почки опустить в кипяток, раза 2 вскипятить, вынуть, перемыть, снять кожицу, мелко изрубить, посолить; 1 небольшую мелко изрубленную луковицу поджарить в 1 ложке масла, смешать с почками, положить 2-3 толченых сухаря, вбить 2 яйца, 2 ложки сметаны, немного перцу, истолочь все в ступке в массу, всыпать соли, мускатного ореха, скатать шарики, обкатывая их в сухарях; перед самым отпуском опустить их в кипящий бульон, см. прим. Такие фрикадельки делаются также из почки поросенка и подаются к супу из поросенка.
