6 яиц сварить вкрутую, кипятя их не менее 10 минут, затем опустить в холодную воду; когда остынут, очистить от скорлупы, мелко нашинковать.
Приготовить густой бешемель как сказано в рецепте "Мясная эссенция другим манером", положить в него соли, немного пармезану, нашинкованные яйца, остудить. Разделить на 12-14 частей. Скатать продолговатые круглые пирожки, иначе крокеты, обвалять каждый в желтках с прованским маслом, затем - в белом черством тертом хлебе, опустить в кипящий фритюр, дать подрумяниться, вынуть дуршлаговою ложкою на пропускную бумагу. Подать тотчас к бульону или щам из щавеля и шпината, на продолговатом маленьком блюде, покрытом
салфеткою; недурно осыпать укропом, жареною зеленою петрушкою или положить по 2 продольным бокам по пучку свежей зеленой петрушки.
Фаршированные яйца
Сварить крутых яиц (шт. 6 или 8), разрезать в длину пополам самым острым ножом, чтобы не испортить скорлупки, выбрать из нее яйца, мелко изрубить их; распустить в кастрюльке 1 ложку масла, всыпать яйца, размешать, положить соли, рубленой зеленой петрушки, укропу, немного перца, истолченный сухарь, сырое яйцо, наполнить этим опять скорлупки, посыпать сверху сухарями, окропить маслом, вставить в печь, чтобы подрумянились.
Яйца выпускные
Поставить на плиту в небольшой кастрюльке воды, влить 1 стакан уксуса и положить 2 столовые ложки соли. Вскипятить, выпустить по 4 штуки, за раз, самых свежих яиц, накрыть крышкою, кипятить от 2 до 2 1/2 минут, выбрать осторожно дуршлаговою ложкой в холодную воду, обровнять белок, оставить до употребления в холодной воде. Перед отпуском выложить на салфетку, чтоб обсохло. К завтраку, разлив бульон, опустить в каждую чашку по яйцу.
