Шпинат кладется цельными листьями в бульон. Из него приготовляют щи и соус, его употребляют в пудинг. Им подкрашивают майонез и глазурь на тортах. Кладется он в ботвинью. Его надо перебрать, т.д. отбросить испортившиеся листья, откладывая хорошие в решето, оторвать стебельки во всю длину, от очень же молодого шпината не отрывать. Прополоскать под краном или в нескольких водах, дать стечь воде. Опустить в крутой соленый кипяток, беря на каждые 3 стакана воды по полной чайной ложке соли и по 1/4 ложки соды, кипятить минут 5 в открытой посуде и на самом сильном огне, откинуть на дуршлаг, обдать холодною водою, когда вода стечет, выжать хорошенько, мелко изрубить, протереть сквозь сито.
Если соус из шпината подается как самостоятельное блюдо, надо на 6-8 человек 6 фунтов неперебранного шпината. С гарниром - 3 фунта. Во щи - 1 1/2 фунта. В пудинг - 1/2 фунта. Листьями в бульон - 1/8 фунта.
Из Щавеля приготовляют щи, ботвинью и соус, его маринуют и сушат. Щавель, для чего бы он ни употреблялся, надо перебрать, оторвать стебельки, вдоль каждого листочка, перемыть в нескольких холодных водах, откинуть на решето, дать стечь воде так, чтобы щавель обсох. Изрубить его мелко в деревянной чашке, переложить с соком в каменную кастрюльку, накрыть крышкою, сварить до мягкости в собственном соку минут 10, затем протереть.
Корешки же молодого щавеля не следует выбрасывать, потому что они содержат в себе много сока, который придает вкус, в особенности, если из него приготовляется пюре.
Корешки же от старого щавеля также промыть, утушить до мягкости с кусочком масла и малым количеством бульона. Когда будут готовы, протереть и выжатый из них сок прибавить к пюре из щавеля.
Во щи надо брать щавеля 1 1/2 ф., для гарнира котлет и пр.- 3 ф., на самостоятельное блюдо - 6 фунтов не перебранного щавеля. Но как щи, так и соус лучше приготовлять пополам со шпинатом или на 2/3 шпината брать 1/2 щавеля или наоборот. Это дело вкуса. В таком случае и щавель, и шпинат надо приготовить отдельно, под конец смешать, подогреть до самого горячего состояния, но не дать вскипеть.
