Из них приготовляется суп-пюре, их кладут в борщ, в свежие щи, в подливку, в макароны и пр. Куда бы ни употреблялись, их надо предварительно вымыть, не очищая от кожицы, разрезать каждый пополам, вынуть зернышки, сложить в кастрюлю, закрыть крышкой, сварить до мягкости в собственном соку, протереть.
На суп-пюре из помидоров надо брать 6 штук; в борщ или щи - 2 штуки; для подливки - 1 штуку.
Помидоры фаршированные
Взять 12-18 штук зрелых крепких крупных помидоров (мороженые и незрелые никуда не годятся), вымыть их, не очищая от кожицы, срезать маленькие верхушки, вычистить чайной ложечкой, так как зерна имеют горьковатый вкус. Нафаршировать следующим фаршем: 1/2 фунта говядины, 1/2 фунта почечного жира или 1 фунт телятины изрубить или провести сквозь котлетную машинку; положить 1 мелко изрубленную испеченную луковицу, перца, соли, можно иногда смешать с отварным рисом, нафаршировать не очень плотно, прикрыть срезанными крышечками, обвязать ниточками, обвалять в муке, поджарить в масле, переложить в сотейник, смазанный маслом, облить их маслом, накрыть крышкою, ничего не подливая, тушить полчаса. Когда будут готовы, облить сметаною, раз вскипятить, подавать. Если окажется много соку. так как помидоры очень сочные, то насыпать ложку мелко истолченной и просеянной срезанной от булки корки, потушить еще минут 5 - подавать.
Соус или пюре из свежих помидоров
Сварить и протереть, как сказано в примечании. Взять по весу 1/4 часть. к помидорам разных кореньев и луковицу; очистив, мелко их нашинковать, поджарить на медном сотейнике до мягкости, присоединить протертые помидоры, поджарить еще - до темно-красного цвета. Когда соус погустеет, протереть сквозь сито. Если соус не достаточно густ, а кипятить его долее нет времени, то подправить его чайною ложечкою муки растертой с чайною ложечкою масла. Когда вскипит, прибавить кусок сливочного масла, размешать. Можно всыпать для вкуса каенского перца.
Подавать к разварной и жареной говядине, к жареным сосискам и пр.
