Если баклажаны подаются в сыром виде, то от кожицы не очищаются, если фаршируются, то кожица срезается только с обеих концов. Притом концы тотчас же натираются солью, вся середина машинкой выдалбливается насквозь или вынимается костяной ложечкою, натирается солью внутри и потом промывается. Если баклажаны подаются ломтиками, то сердцевина не вынимается. Разрезаются баклажаны всегда вдоль. Каждый ломтик натирается солью и затем промывается.
Баклажаны маринованные
Надрезать вдоль, обварить кипятком, откинуть на решето, сложить как бы цельные, положить под пресс на 2-3 часа. Мелко изрубленный чеснок, морковь, свежий зеленый еще перец обдать кипятком, нафаршировать баклажаны, перевязать ветками сельдерея, чтобы не выпала начинка, сложить в банку или кадушку, залить холодным уксусом, вскипяченным со специями.
Баклажаны по-турецки
Вымыть, разрезать вдоль ломтиками, поджарить каждый ломтик в прованском масле. Очищенные морковь, пастернак, помидоры мелко нарезать, поджарить в прованском масле, посолить, посыпать перцем, перемешать, смазать каждый ломтик, сложить их так, чтобы образовались как бы цельные баклажаны, переложить их в сотейник, облить томатом, запечь.
Баклажаны под бешемелем
Очистить от верхней кожицы, разрезать вдоль -пополам, вынуть семена, раз вскипятить в воде. Переложить на намазанный маслом сотейник, облить бешемелем из сметаны, посыпать тертым пармезаном, поставить в горячую печь, подрумянить.
Подать в том же сотейнике. Можно отдельно подать в сотейнике подливку из бульона, муки и масла, вскипяченных с зеленью.
Баклажаны фаршированные
Срезать кожицу только с двух концов, натереть их солью. Выдолбить сердцевину, тотчас натереть внутренность солью, тщательно промыть, осушить на салфетке, приготовить фарш из курицы, наполнить им каждый баклажан, обровнять, сгладить, сложить на растопленное масло, поставить под крышкою в умеренно горячую печь. Когда будут готовы, переложить на блюдо. Каждый баклажан можно разрезать вдоль пополам острым ножом.
В кастрюльку же, в которой жарились баклажаны, влить белого соуса, приготовленного из муки, масла и бульона, вскипятить, процедить, облить баклажаны.
Икра из баклажанов к завтраку
Испечь баклажаны дочерна и до мягкости, снять прочь всю черную кожицу до самой мякоти, которую изрубить как можно мельче, посолить, посыпать перцем, подлить побольше прованского масла и, кто любит, немного уксусу.
Соус из баклажанов
Очистить от кожицы, нарезать кружками или ломтями, положить корни сельдерея, петрушки, моркови, налить водою, посолить, под крышкою тушить до готовности, положить скоромного, прованского или горчичного масла, подавать горячими.
