В артишоках находится большое количество сахара. Их надо очистить от зеленых листьев, срезать на палец верхнюю колючую часть листьев, обровнять дно, т.д. нижнюю часть листьев с корешком, натирая тотчас обрезанные места лимоном, чтобы не потемнели.
Выскоблить костяною ложечкой дочиста всю мохнатую сердцевину. Артишоки затем перемыть в холодной воде, чтобы не оставалось между листьями земли, опустить потом в воду с лимонным соком, чтобы не потемнели.
Для некоторых кушаньев нужны только донышки артишоков, в таком случае надо срезать все листья, выскоблить всю мохнатую сердцевину, чтобы осталась одна только мясистая чашечка, которую тотчас со всех сторон натереть лимоном и до употребления держать в воде с лимоном.
Артишоки, фаршированные раками и телятиною
Взять 15 артишоков. Очистить, но только не отрезать оконечностей листьев, натереть донышки лимонным соком, отварить их в соленом кипятке до мягкости; 20 раков сварить; вынуть шейки и мякоть ножек, смешать с мелко изрубленною жареною телятиною, положить ложку сметаны, 2 яйца, перца, сметаны, мускатного ореха, размешать, нафаршировать сердцевину артишоков и между листьями.
Опустить в соус, сваренный из 1 стакана сливок, ложки сливочного масла, 1/2 ложки муки, стакана бульона; немного перцу и соли.
Вскипятить в этом соусе артишоки, раза 2-3, подавать, облив их тем же процеженным соком.
Донышки артишоков под разными соусами
Очистив донышки артишоков, как сказано в примечании, опустить их в посоленный кипяток, раз вскипятить переложить в сотейник, положить ложку сливочного масла, сок из 1/4 лимона, налить, чтобы только покрыло бульоном, сваренным из остатков вареного и жареного мяса, птицы и различных костей, а также из воловьих и телячьих голяшек; за неимением подобного бульона налить обыкновенным процеженным бульоном; за полчаса до обеда поставить на плиту, сварить до мягкости.
Можно приготовить следующий соус: 1/2 ложки масла распустить в кастрюльке, всыпать ложку муки, развести 1 1/2 стаканом бульона, прокипятить, мешая; прибавить мускатного цвета, немного лимонного сока, отставить, вбить 2-3 желтка, подогреть до самого горячего состояния, опустить донышки артишоков и снова, подогрев, подавать.
Донышки артишоков с зеленым сушеным или свежим горошком и соусом из помидор
Приготовить и сварить 15 донышек артишоков: oчистив донышки артишоков, как сказано в примечании, опустить их в посоленный кипяток, раз вскипятить переложить в сотейник, положить ложку сливочного масла, сок из 1/4 лимона, налить, чтобы только покрыло бульоном, сваренным из остатков вареного и жареного мяса, птицы и различных костей, а также из воловьих и телячьих голяшек; за неимением подобного бульона налить обыкновенным процеженным бульоном; за полчаса до обеда поставить на плиту, сварить до мягкости.
Подавая, наполнить донышки зеленым горошком или свежим вылущенным горошком. Подать отдельно соус из помидоров.
Цельные артишоки, фаршированные свежими грибами, со сметаною
Взять 15 артишоков. Очистить, но только не отрезать оконечностей листьев, натереть донышки лимонным соком, опустить донышки на 2-3 минуты донышками вверх в раскаленный фритюр так, чтобы касались его только оконечности. Когда концы листьев зарумянятся, вынуть артишоки на сито, покрытое пропускной бумагою, положить донышками также вверх, чтобы листья обсохли, потом нафаршировать артишоки внутри и между листьями фаршем.
На фарш изжарить в масле со сметаною и зеленью мелко изрубленные белые и красные грибы, в муке обвалянные, нафаршировать ими очищенную внутренность и между листьями, перевязать, налить крепким бульоном, чтобы едва покрыло, накрыть крышкою, сварить в духовой печке до мягкости. Переложить на блюдо, полить процеженным соком, подавать.
Цельные артишоки, фаршированные шампиньонами с мадерою
Взять 15 артишоков. Очистить, но только не отрезать оконечностей листьев, натереть донышки лимонным соком, опустить донышки на 2-3 минуты донышками вверх в раскаленный фритюр так, чтобы касались его только оконечности. Когда концы листьев зарумянятся, вынуть артишоки на сито, покрытое пропускной бумагою, положить донышками также вверх, чтобы листья обсохли, потом нафаршировать артишоки внутри и между листьями следующим фаршем:
Взять 8-12 сырых очищенных шампиньонов, мелко их изрубить, поджарить слегка в масле с мелко изрубленным луком и рубленой зеленой петрушкою, потом положить для связи немного толченых просеянных сухарей, и по вкусу соли и перца. Нафаршировать. Обвязать каждый артишок голландскими нитками, положить в глубокий сотейник, покрытый очень тонкими пластами сырого шпика. Сверх каждого артишока положить также по ломтику шпика, который может быть заменен и маслом, налить, чтобы едва покрыло, 2 стаканами процеженного обыкновенного бульона; но еще лучше - эссенцией, влить 1-2 рюмки мадеры, лимонного сока, покрыть, варить до мягкости на легком огне или в духовой печке. Когда будут готовы, снять нитки, переложить на блюдо, полить процеженным соком, подавать.
