Спаржу кладут в суп, подают вареною с разными соусами. Ее надо очистить, соскабливая верхние волокна, начиная от головки и до той части ствола, которая перестает ломаться и не имеет прозрачности; причем волнистую часть ствола надо отрезывать; по мере чистки тотчас опускать в холодную воду.
Свекла. Приготавливается из нее борщ, соус и салат. Она по своим составным частям принадлежит к самым питательным овощам; в ней находится много сахара, так что идет на его производство. Свекла очищается от кожицы только тогда, если предназначается для жаренья. После чистки не следует держать долго в воде, потому что теряет цвет. Варить и печь ее надо в кожице, от которой очистить перед употреблением.
Салат из печеной свеклы
Испечь, очистить, остудить, нарезать ломтиками, сложить в банку, пересыпая тертым хреном, залить самым крепким вскипяченным и остывшим уксусом, который в случае его крепости можно развести водою.
Соус из свеклы
Обмыть, не срезая кожицы, сварить, но лучше испечь фунта полтора-три, очистить, изрубить очень мелко; 1 ложку мелко изрубленной луковицы поджарить - в 1 1/2 ложках масла, всыпать ложечку муки, свеклу, размешать, влить 3/4 стакана сметаны, посолить, вскипятить; некоторые прибавляют сахар или мед и 2-3 ложки уксуса.
К зайцу или тетереву подается свекла без сметаны, а вместо нее кладут несколько ложек жирного бульона.
Огарнировать гренками из белого или ситного хлеба, сосисками, котлетами, жареной бараньей грудинкой или копченою ветчиною, поджаренною в масле.
