Лук трех сортов: репчатый, мелкий лук-шарлот и лук испанский. Лук репчатый кладется во все бульоны и щи. Из него приготовляется соус и соус-пюре; поджаривается с маслом, им обливается разварной картофель, вермишель, лазанки и проч. Им гарнируется селедка, подцвечивается бульон.
Его надо очистить от шелухи, которою можно подцвечивать бульон, сварив ее в отдельной кастрюльке.
Если подцвечивать бульон, то перерезать луковицу пополам, поджарить ее на голой плите. Или накрошив мелко поджарить в сливочном масле докрасна, налить бульоном, прокипятить, процедить. Кто не любит лукового вкуса, то надо лук изрубить мелко, завернуть в тряпочку, вымыть под краном, выжимая, поджарить его с маслом, положить в суп, или облить картофель, вермишель и проч.
В котлеты лук кладется сырой, тертый на терке. В колдуны - кладется печеный.
Крупный лук надо выбирать в суп и для лукового пюре, а мелкий - для гарнира.
Вообще старый лук, очистив от кожицы и мелко изрубив, надо завертывать в полотенце и промывать в холодной воде под краном, чтобы удалить затхлый запах, который нередко замечается в старом лежалом луке. Лук-шарлот продается фунтами, употребляется преимущественно к жаркому - баранине, к разварной говядине, а вегетарианцы могут употреблять его к рисовым и картофельным котлетам и просто с разварным картофелем. Его маринуют. Лук испанский подается в виде салата.
Лук в слоеном тесте
Приготовить слоеное тесто, тонко раскатать его, нарезать резцом крупные четырехугольники, в середину которых положить по луковице, все 4 конца сверху защипать, бока смазать желтком, уложить на сотейник, подержать на льду или в холодном месте и тотчас - в горячую печь. Подавать отдельно также мясной соус.
Лук фаршированный
Обтереть и опустить на несколько минут в кипяток самые крупные луковицы, не очистив от шелухи, а только обтерев их. Затем вынуть, дать остыть, сверху очистить; внутренность вырезать осторожно острым ножиком, оставляя цельною стенку; вынутую внутренность мелко изрубить, разварить в кастрюле с 3/4 стакана сливок, протереть сквозь сито. Затем взять 1/2 фунта филея курицы или 1/2 фунта мягкой без жира баранины, телятины или даже говядины, наскоблить ножом или мелко изрубить, истолочь в ступке, прибавить 2 яйца, 1/2 чашки сливок, соли, немного перца, растопленного масла, мускатного ореха и немного истолченных сухарей, перемешать все вместе с луком, нафаршировать луковицы, затем покрыть их пластинками шпика, перевязать ниточками, уложить в кастрюлю одну подле другой: налить бульоном, чтобы едва покрыло, дать вполне увариться. К такому луку подается мясной соус из капорцов.
Лук-шарлот
Его надо очистить от шелухи, опуская его тотчас в холодную воду, положить к жаркому - баранине или говядине, чтобы утушить в их соку.
Луковый соус к бараньим котлетам
5 луковиц очистить, нарезать ломтиками, опустить в посоленный кипяток, раз вскипятить, поджарить слегка в 1/2 ложке масла, влить 2 стакана бульона, разварить, горячим протереть сквозь сито. В это пюре влить приготовленный бешемель, посолить прокипятить, мешая, до необходимой густоты. Огарнировать им бараньи котлеты.
Пюре из лука
1 стакан муки, 1/4 фунта масла, 1 бутылку цельного молока прокипятить хорошенько, как бешемель. Очистить 10 луковиц, нарезать ломтиками, опустить в соленый кипяток, вскипятить.
Откинуть на дуршлаг. Влить 2 стакана бульона, разварить до мягкости протереть сквозь сито. В это пюре влить приготовленный бешемель прокипятить прибавить соли.
