От каждого шампиньона отбросить корешки. С каждой шляпки и корешка снять верхнюю кожицу, соскоблив ее ножом, и тотчас же бросить в воду с лимоном и уксусом, всего на 1/4 часа.
Самыми лучшими шампиньонами считаются те, которые вырастают на грядках накрытыми, следовательно – в темноте. Они должны быть крепкими, твердыми, мясо под снятою кожицей должно быть белое. Чтобы узнать, настоящие ли они, т.д. не ядовитые ли, надо положить, когда они будут вариться, серебряную монету. Если она не почернеет, знак что они настоящие.
Из грибов приготовляется суп, но по большей части – соус, белый и темный к мясным котлетам и ко всякой жареной говядине.
Соус из шампиньонов с вином
Взять 1/2 фунта шампиньонов, очистить их, как сказано в примечании, нарезать их кружочками, обмыть, положить в кастрюльку на растопленное масло, выжать сок из 1/4 лимона, остерегаясь малейшего зернышка, подлить ложки 2-3 бульона, сваренного с обрезками от шампиньонов, потушить до мягкости под крышкою. Отдельно вскипятить 1/8 ф. масла с 1/2 ложкою муки, не поджаривая, развести соусом от шампиньонов, влить 1-2 рюмки белого вина, вскипятить, всыпать шампиньоны. Когда закипит, снять с огня, слить в отдельную кастрюлечку всю жидкость, влить в нее 2 разбитых желтка, шибко мешая, подогреть до самого горячего состояния, положить пол чайной ложечки соли и пол-ложечки сахару, процедить, перелить в шампиньоны, тотчас горячим подавать.
Подают такой соус к отварным телячьим ножкам, отварным цыплятам или к пулярдке, к отварной телячьей грудинке или головке.
Приготовляя темный соус, поступить так же, но только подрумянить масло с мукою и не вбивать желтков.
Соус из шампиньонов с вином и сливками
1/2 ф. шампиньонов очистить от кожицы, нарезать их кружочками, обмыть, сложить в сотейник на полную ложку масла, выжать сок из 1/4 лимона, посолить, подлить ложки 2 бульона, тушить под крышкою до мягкости.
1 очищенную луковицу нашинковать, положить в салфетку, промыть под краном, переложить в кастрюльку, влить 1/2 стакана белого вина, тушить под крышкою, пока вино не впитается в лук. Тогда положить туда столовую ложку муки, размешанную с ложкою холодной воды, 2 1/2 стакана крепкого куриного или телячьего бульона, прибавить сырые обрезки от шампиньонов, 1/2 стакана сливок, прокипятить хорошенько на небольшом огне, процедить, вбить 2 желтка, подогреть до самого горячего состояния, положить приготовленные шампиньоны, прибавить по вкусу соли и лимонного сока, размешать, подогреть снова до самого горячего состояния и тотчас подавать к отварным цыплятам, пулярдке, телячьей грудинке, телячьей головке и пр.
Шампиньоны жареные
Очистить, вымыть дочиста в холодной воде 1 - 1 1/2 шампиньонов, осушить на салфетке, нарезать кружочками, посолить, обвалять в муке, сложить на растопленное на сковороде (1/2 ф.) масло, поджарить с обеих сторон, сложить на блюдо, подавать горячими.
Шампиньоны фаршированные-скоромные или постные
Выбрать крупные шампиньоны, очистить, как сказ. в примечании, перемыть, осушить, вынуть из середины мякоть, посолить, уложить в широкую кастрюльку, смазанную прованским или скоромным маслом, изрубить мелко вынутую мякоть, нафаршировать шампиньоны, посыпать высушенным докрасна тертым хлебом, поставить в горячую печь. Когда будут вполовину готовы, посыпать хлебом вторично, скрепить маслом, печь до готовности, подавать.
