У белых и красных грибов очищаются от кожицы только корешки, затем промываются в холодной воде. Все червивые и дряблые грибы выбрасываются.
Белые и красные грибы со сметаною
С 1 1/2 ф. корешков молодых отборных грибов снять кожицу, перемыть в холодной воде, нарезать ломтиками, оставляя мелкие шляпки цельными, обмыть, обвалять слегка в муке, сложить в глубокий сотейник, накрыть крышкой, поставить на плиту. Когда грибы пустят из себя сок, слить его прочь, в грибы же положить масла куском, отдельно в масле прожаренный рубленый или шинкованный лук, пучок зеленой петрушки, соль, перец, поджарить грибы до мягкости. Прибавить немного бульона и 1 стакан сметаны, дать несколько раз вскипеть, чтобы соус загустел. Переложить на глубокое блюдо, посыпать зеленью, подавать.
Грибы жареные
Белые, красные и прочие грибы приготовляются одинаково, т.д. очистить их, перемыть, нарезать, обвалять в муке. 1/4 фунта масла распустить на сковороде или в кастрюле (поджарить в нем, кто любит, 1 луковицу), сложить грибы, посолить. Жарить на среднем огне, поджарив с одной стороны, перевернуть на другую; когда грибы будут готовы, тогда только влить 1/2 стакана сметаны, раз вскипятить, всыпать зеленого укропу и петрушки, подавать.
Грибы, жаренные другим манером. Взять белых крупных грибов, обварить кипятком, обсушить полотенцем, обвалять в яйце, обсыпать сухарями, поджарить к масле, подавать к соусу из курицы или телятины.
Котлеты из свежих или сушеных грибов
Взять 2 тарелки свежих или 1/2 фунта сушеных белых грибов, обварить их кипятком, осушить полотенцем, очень мелко изрубить, прибавить 1 1/2 стакана сливок, 1/8 фунта масла, 4 яйца, немного перца, мускатного цвета, 6 мелко нарезанных килек, 2 печеные луковицы, черствую натертую на терке и просеянную булку, чтобы можно было сделать из этой массы котлеты, дать постоять с полчаса, чтобы булка разбухла. Сделав котлеты, поджарить в масле. Такие котлеты можно приготовлять и из белых сушеных грибов.
Лисички, опенки, сыроежки тушеные
Очистить, вымыть, вскипятить в соленой воде, откинуть на дуршлаг, переложить на растопленное масло в кастрюльке, накрыть крышкою, тушить на легком огне до тех пор, пока не выкипит весь сок. Тогда положить рубленую зелень, размешать, переложить на глубокое блюдо, подавать.
