Подается сушеным, сыплется в фарш для колдунов, на 1 фунт говядины и 1 фунт почечного жира кладется не менее чайной ложки, употребляется и в соус из рубцов.
Анис
Употребляется при печении хлеба и булок, в капусту, и даже в некоторые виды пирожного.
Зеленая петрушка
Очистить от испортившихся стебельков и листьев, сполоснуть в холодной воде от пыли, держать в свежей чистой воде до употребления, иначе повянет. Перед употреблением осушить на сите.
Предназначенную для бульона петрушку мелко изрубить, положить в суповую миску, налить кипящим бульоном.
Пучками зеленой петрушки гарнируют блюдо. Так, напр., подавая разварную цельную рыбу, кладут ее в пасть рыбы и на хвост.
Осыпают цельными листьями жареного судака в кляре.
Мелкую жареную рыбу укладывают вокруг блюда, середину же, горку из картофеля, осыпают зеленью.
Петрушкой гарниругот сельдь, вареные раки, майонеэы, заливные и проч.
Вареную рыбу средней величины, как-то: судачки, навагу и проч., кладут на продолговатое блюдо; одни рыбки в одну сторону головой, а другие - в другую, хвостиками на середину блюда; с обеих сторон под головки кладут по пучку зеленой петрушки; точно так же гарнируют на блюде зеленью и куском варенную семгу, осетрину, белужину и т.п.
Жареною петрушкою осыпают пирожки, подаваемые к супу. Ее приготовляют следующим образом: три горсти листьев петрушки размешать слегка с ложкой распущенного горячего масла, выложить на сковородку, вставить в духовую печь, смотреть, чтобы не сгорели, а только подсохли. Или взять стакан фритюра, раскалить его в кастрюлечке так, чтобы пошел пар, опустить ветки зеленой петрушки через несколько минут вынуть на сито на пропускную бумагу.
Три горсти цельных листьев петрушки вымыть, выжать в салфетке, опустить во фритюр на 2 минуты, размешать, вынуть дуршлаговою ложкою на решето, посолить. Рассыпать по чистой сковороде, поставить в духовую печь на несколько минут. Когда обсохнет, осыпать ею пирожки.
Зеленый лук
Употребляют в окрошку, ботвинью, для гарнира селедки, в постные дни - к картофелю, грибам и к квасу. Кладется в пирог с гречневою крупою и с саго.
Зеленый порей
Кладется в каждый бульон с пучком зелени петрушки и сельдерея.
На суп на 6 человек довольно 1/2 столовой ложки рубленого укропа. Им осыпают разварной картофель, разварную говядину, приготовляемую к закуске, тонко нарезанную ломтиками с прованским маслом и уксусом. Кладется в белый соус; к разварной - говядине, в фаршированные раки, в фарш к жареной курице и цыплятам, в рубцы, во все зеленые салаты и т.п. Его сушат на зиму.
Сельдерей
Ветки зелени сельдерея кладутся в каждый суп, как мясной, так и масляный и в особенности в суп и в соус из сельдерея, в которых он должен вскипеть и быть затем вынутым. Его сушат на зиму.
Тмин
Кладут в капусту, в голубцы, в белую фасоль, в хлеб, посыпают крендели, соленые ломанцы и т.д.
Шалфей
Употребляется в кушанья вегетарианцами. Кервель, чабер, базилик, смородинный лист. Кладут пучками в огурцы при их солении.
Эстрагон
Зелень его кипятят в соусе, приготовленном к разварной говядине. Кладется также в уксус и в соленые огурцы. Его сушат на зиму.
