Самый лучший и дорогой зеленый сушении горошек - это самый мелкий. Его надо перебрать, перемыть в теплой воде. Всыпать в кастрюлю с луковицею и 1-2 кусками сахара, одним сушеным грибком, налить полнее холодною несоленою водою, варить до мягкости на малом огне не менее часа, откинуть на решето. Чтобы придать горошку - зеленоватый цвет, надо откинуть его на решето, всыпать в соленый кипяток с 1/4 ложечкою соды, раз вскипятить, откинуть вторично на сито, перелить холодною водою, дать стечь воде.
На самостоятельный соус с гренками надо его на 6-8 человек 1/2 фунта, на гарнир – 1/4 фунта, в суп – 1 столовую ложку.
Горошек зеленый сушеный, с фаршированными раками
Сварить, как сказано в примечании, откинуть на сито, перелив холодною водою, пересыпать в кастрюльку, влить 1 стакан сливок, приправить 1/2 ложкою муки с 1/2 ложкою ракового масла, приготовленного из раковых скорлупок, прокипятить. Подавая, осыпать его на блюде 30 раковыми шейками и огарнировать 30 раковыми спинками, нафаршированными сухарями.
Зеленый сушеный горошек с котлетами из грибов
Сварить, как сказано в примечании, откинуть на сито, дать стечь воде. 1/8 ф. сушеных белых грибов сварить в воде, мелко изрубить, 1 стакан риса разварить в воде с солью, мускатным орехом, петрушкою, смешать с грибами, сделать котлеты, обвалять их в яйце и толченых сухарях, изжарить в чухонском или маковом масле.
Чайную ложечку муки растереть с 1 ложкою сливочного масла, развести стаканом грибного бульона, смешанного с бульоном, в котором варился горошек, прокипятить, облить горошек, сложенный на блюдо, огарнировать его грибными котлетами.
Соус из сушеного горошка
Поступить, как сказано в примечании, вторично перелить холодною водою, дать стечь воде. Взять воду, в которой варился горошек, посолить 1/2 чайною ложечкою. Положить чайную ложечку муки, размешанную с 1/2 ложкою прованского или сливочного масла, прокипятить, всыпать горошек, размешать, подавать с жареным картофелем или с картофельным пюре к солонине, ветчине, к котлетам, к жареной говядине, к котлетам из рыбы, из картофеля и пр.
