Из нее приготовляется суп, соус и салат. Общее правило.
Молодые зеленые стручки очистить, отрывая стебельки вдоль всего стручка, вымыть, нашинковать наискось, как можно мельче. Опустить до варки в холодную воду, но ненадолго. За полчаса до отпуска опустить в большое количество посоленной кипящей воды. Опускать фасоль понемногу, но не вдруг, чтобы не охладить воды. Кипятить на самом большом огне минут 15-20, смотри по сорту, крышкой не накрывать, откинуть на дуршлаг, перелить холодною водою, дать воде стечь.
Соленую же фасоль надо намочить с вечера, на другой день вскипятить.
Зеленая фасоль другим манером
Поступить, как сказано в примечании, но только на 6 стаканов кипятка взять 2 полные ложечки соли, ложечку соды и 1 луковицу, сварить, откинуть, перелить холодною водою. Когда вода стечет, переложить в каменную кастрюльку, положить ложку сливочного или хорошего столового масла, подогреть до самого горячего состояния, всыпать по вкусу сахар, или перец, или зеленую петрушку, или майоран, или мускатный орех.
Подавать с говяжьими котлетами или к разварной говядине и пр.
Зеленая фасоль тушеная
Поступить, как сказано в примечании. Опустить в кипяток, раз только вскипятить, откинуть на дуршлаг, перелить холодною водою. Когда вода стечет, переложить в каменную кастрюльку, положить 1/2 фунта масла сливочного, накрыть крышкою, поставить в духовую печь, пусть тушится. Когда будет готово, тогда только посолить, всыпать с ложечку сахара, размешать, поставить еще в печь на короткое время.
Подавать с пожаренною булкою, с говяжьими котлетами, языком, солониною, ветчиною, с копченою нижнею челюстью вепря, с мозгами, с разварною говядиною.
Соус из зеленой фасоли со сливками и поджаренною булкою
1 1/2 фунта фасоли сварить, как сказано в примечании, в 6 стаканах воды с 2 чайными ложечками соли и 1 чайной ложкой соды, откинуть, перелить холодной водой дать стечь воде. Между тем ложку масла и полную чайную ложечку муки растереть, развести стаканом сливок, прокипятить, всыпать фасоль, подогреть до самого горячего состояния, посолить, переложить на блюдо, огарнировать поджаренной булкой, которую приготовить следующим образом.
Черствую польскую булку разрезать острым ножом на 8 частей, сложить в каменную чашку, облить 1 1/2 стакана молока, через час обвалять их в 2 разбитых яйцах и в истолченных сухарях, поджарить в 2 ложках масла.
Такой соус подается также с котлетами из телятины и курицы или с мозгами.
