Вылущивать его надо в тот день, когда готовить, иначе потеряет зелений цвет, отбрасывать желтые горошинки, свежие же опускать тотчас в холодную воду, в которой и держать до самой варки, чтобы не провяли. За час до отпуска опустить в соленый кипяток, беря на каждые 3 стакана воды по полной чанной ложечке соли и по 1/2 ложечке соды. Вскипятить раза 2 в открытой касрюльке, на сильном огне, откинуть на дуршлаг, перелить холодною водою. Далее поступать смотря по назначению.
Если берется горошек в консервах, то, вынув на банки, его надо только ополоснуть в воде, чтобы удалить слизь той жидкости, а которой находился, и тотчас заправить маслом или соусом. Варить всего мннут 15.
На самостоятельное блюдо надо брать 6 ф. стручков, из которых выйдет фунта 3 горошка. Для гарнира достаточно половины.
Вылущенный горох зеленый со сливками
1 1/2 фунта вылущенного гороха сварить, как сказано в примечании, до готовности. Ложку масла и полную ложечку муки растереть, развести 1 стаканом сливок, прокипятить, всыпать горошек, вскипятить, подавать с разными котлетами.
Вылущенный горох с копченым угрем
Поступить во всем, как сказано в примечании, подавая, огарнировать копченым угрем, который разрезать на кусочки, обдать кипятком, обвалять в яйце и сухарях, обжарить в масле.
Вылущенный горох с морковью
Морковь пообчистить, раз вскипятить, перемыть в холодной воде, нашинковать, пересыпать в кастрюльку, налить бульоном или отваром из кореньев с пучком зелени, чтобы покрыло, положить полную ложечку муки, ложку масла, ложечку сахара, немного соли, сварить почти до готовности. За 15 мин. до отпуска всыпать вылущенный горошек, который перед тем опустить в крутой соленый кипяток с содой, как сказ. в примечании, перелить холодною водою; вскипятить все вместе, подавать с поджаренною булкою.
Вылущенный горох с цветною капустою и голландским соусом
Вылущенный горох из 3 фунтов стручков сварить до готовности, как сказано в примечании, откинуть на дуршлаг, перелить холодною водою, тотчас пересыпать в горячую кастрюльку с 1/8 или 1/4 ф. сливочного масла, накрыть крышкою, встряхнуть несколько раз, чтобы весь пропитался маслом.
Огарнировать им цветную капусту, падать к ним голландский соус.
Горох, приготовленный так, перекладывается на горячее блюдо, подается так же с сосисками, языком, котлетами, телячьими ножками, цыплятами.
Вылущенный горох, покрытый раками
Вскипятить, как сказано в примечании, до половины готовности. Полную чайную ложечку муки растереть с ложкою ракового масла, развести 1 1/2 стаканом процеженного бульона или отвара из кореньев с пучком зелени, всыпать горошек, прокипятить в открытой кастрюльке на сильном огне. По вкусу посолить, переложить на горячее блюдо, осыпать раковыми шейками, огарнировать поджаренною булкою.
Вылущенный горошек в бульоне с желтками
Сварить горошек почти до готовности, как сказано в примечании. Пересыпать в эмалированную кастрюльку, залить бульоном, чтобы едва покрыло, или отваром кореньев с пучком зелени, положить 1/2 ложки масла, варить в открытой кастрюльке на большом огне. 3 желтка разбить с 1/2 стакана соуса, размешать, влить в горошек, подогреть до самого горячего состояния, но не дать вскипеть.
Соус из вылущенного горошка
Вскипятить, как сказано в примечании, откинуть на дуршлаг, перелить холодной водой, пересыпать в эмалированную кастрюльку. Положить свежего сливочного масла, по 1/2 столовой ложке на каждый фунт горошка, по 2 куска сахара и зеленого укропа. Налить бульоном, чтобы покрыло. Потушить на малом огне до полной готовности.
Огарнировать: гренками из белого или ситного хлеба; 2 жаренными цыпленками;
сморчками; 40 раковыми шейками или фаршированными раковыми спинками; в этом случае положить в соус ракового масла; жареными сосисками; копченым угрем; лососиною; языком; котлетами или телячьими ножками, мозгами.
