Взять фунта 2 обыкновенной мягкой говядины, нарезать ее тоненькими ломтями, выбить хорошенько деревянным пестиком, осыпать хорошенько солью и перцем. Приготовить хорошие телячьи отбивные котлеты, отрубив лишнюю кость, завернуть их в приготовленные мясные ломтики, изжарить в масле в кастрюльке. Когда подадут на стол, то говядину снять, а кушать одни телячьи котлеты. Чтобы говядина держалась, то можно обвить ее нитками, которые, подавая, осторожно снять. Подобные котлеты необыкновенно вкусны.
Котлеты отбивные обыкновенные
Взять телячьи котлеты, обчистить их. Посолить, обмакнуть каждую котлетку в яйцо и в сухари, или без яиц обвалять в муке, положить на сковороду на горячее масло, поджарить с обеих сторон так, чтобы они были желтого цвета и сочны. Подавая, облить процеженным соком, в котором жарились, подлив ложки 2-3 бульона; подать к ним какой-нибудь салат. Или облить соусом красным к котлетам, в таком случае огарнировать пикулями или отваренными нарезанными аморетками.
Можно подавать с соусом из зеленого горошка, с жареным и разварным картофелем, с картофельным пюре. картофельными крокетами, с соусами шпината, с морковным соусом и т.д.
Котлеты отбивные с мозгами
Приготовить котлеты, как сказано выше, поджарить их в 1 1/2 ложках масла, перевернуть, положить на них телячьи мозги, отваренные в соленой воде с уксусом, нарезанные ломтиками в 1/2 пальца толщиною, посыпать сверху булкою; скрепить 1/2 ложкою масла, поставить в печь.
Распустить 1 ложку масла, поджарить в нем мелко изрубленную луковицу и зеленую петрушку, взять другую половину оставшихся сырых мозгов, протереть их сквозь сито, положить масло, влить 2-3 ложки сметаны, всыпать ложку муки, мешать на плите, пока не погустеет. Когда немного остынет, вбить 2 желтка, облить этой массой сложенные на металлическое блюдо котлеты, посыпать сухарями, вставить в печь на 1/4 часа.
Котлеты отбивные со сметаною и сардельками
Изжарить отбивные котлеты. В масло, в катором они жарились, положить ложку уксуса, нарезанные продолговатыми кусочками очищенные и вымоченные сардельки или селедку, вскипятить хорошенько, облить котлеты.
Отбивные котлеты с грибами
Выдать: 6-8 котлет, 3/8 ф. масла, 2 яйца и 6 сухарей, шт. 20 грибов, соли, кайенского перца, 1/2 ложки масла, ложку муки, 1 стакан сметаны, полную ложку пюре из помидор, рюмку мадеры, картофелю, ложку масла, зеленой петрушки.
Очистить котлеты и за 3/4 часа до отпуска обжарить их, не обваливая в яйце и сухарях. Переложить в глубокий сотейник, положить туда же мелко нашинкованные и поджаренные свежие белые грибы или вареные грибы-консервы, в крайнем случае - маринованные белые грибы (эти последние надо сперва опустить в кипяток, вскипятить, перелить холодною водою, затем обжарить в масле). Пол-ложки масла поджарить слегка с ложкою муки, развести 2 стаканами бульона, прокипятить, положить ложку пюре из помидоров и стакан сметаны, вскипятить, всыпать по вкусу соли, кайенского перца, подлить рюмку мадеры, процедить на котлеты, накрыть их крышкою, полчаса тушить на медленном огне.
Переложить их на блюдо в кружок, облить соусом, а в середину положить сухой жареный картофель, вставив в середину его пучок зеленой петрушки.
Телятина вроде бифштекса, называемая эскалопом
Взять 3 ф. самой мягкой части телятины от почечного филе, нарезать ломтями как бифштекс. Каждый кусок завернув в салфетку, слегка отбить, чтобы придать круглую форму, затем надрезать в нескольких местах самый край. Распустить 1 1/2 ложки масла, поджарить в нем эти эскалопы, которые по желанию можно обвалять в яйце и сухарях. Подавать с отварными макаронами осыпанными сыром, или с овощами и зеленью.
Телячьи отбивные котлеты с острым соусом
Взять 9-10 отбивных телячьих котлет, обчистить, изжарить их, как обыкновенно, в 1/4 ф. хорошего масла, чтобы имели настоящий цвет светло-коричневый, но никак не пережарить, потом вынуть их из кастрюльки и в это масло положить 2 чайные чашки свежей хорошей сметаны и 1 1/2 чашки процеженного бульона. Взять 18 сардинок, а за неимением их, ревельских килек или даже хорошую голландскую селедку, изрубить их очень мелко, даже истолочь, чтобы сделались наподобие теста, положить их в соус и проварить хорошенько, потом положить туда котлеты, вскипятить а продолжении минут 3, выложить на блюдо, подавать. Нужно, чтобы тесто из сардинок было так мягко и так хорошо размешано, чтобы не отделялось от соуса.
Шницель
3 фунта сырой телятины от почечной части нарезать небольшими продолговатыми ломтиками, отбить слегка тяпкой, осыпать солью, перцем, обвалять в муке, потом в яйцах и просеянных сухарях. Распустить ложку масла, всыпать нашинкованный лук, подрумянить его слегка, положить нарезанную телятину, поджарить с обеих сторон до готовности, сперва на сильном, потом на малом огне. Переложить на блюдо, сверху положить очищенные от кожицы ломтики лимона, огарнировать жареным картофелем или жареными грибами.
