Целую голову вепря намочить на несколько часов в холодной воде, потом облить кипятком, очистить, вынуть язык, завязать голову в салфетку, варить в воде с бутылкою уксуса, солью, пряностями, луковицею и чесноком. Когда уварится до мягкости, подать с хреном или с каким-нибудь сладким соусом.
В Пасху голова вепря подается холодною, варится вышесказанным способом, только надо остудить, убрать майонезом, зеленою петрушкою, ломтиками лимона.
Жаркое - дикий поросенок
Взять 3-4 ф. этого мяса, замариновать, т.е. суток на 2 или 3 опустить в уксус со специями, приготовленный следующим образом: 4-5 стаканов уксуса, 6-7 шт. лаврового листа, 30 штук английского перца, 30 штук можжевеловых ягод, 3 луковицы, вскипятить, остудить.
Дно кастрюли обложить тоненькими ломтиками шпика, положить мясо, осыпать кореньями и специями, накрыть плотно крышкою, тушить на легком огне; когда подрумянится, влить 1/2 стакана столового вина, тушить до мягкости.
Когда жаркое будет готово, нарезать его ломтиками, сложить на блюдо, облить следующим соусом: 1 1/2 стакана процеженного соуса от жаркого смешать с 1/2 стакана вишневого сока. За 1/2 часа перед отпуском обсыпать жаркое ложкою тертого хлеба, смешанного с ложкою тертого сыра-пармезан, 1 чайною ложечкой сахара, 1/2 ложкою корицы, вставить в печь, чтобы подрумянилось.
Или: изжарить это жаркое, как обыкновенно, облить его соусом из красной смородины или вишен, или подать салат из черной смородины.
Жаркое - лось или серна
Выбить кусок лося или серны, положить в муравлёный горшок, налить остывшим уксусом, вскипяченным с солью и пряностями, так, чтобы покрыло мясо. Поставить в холодное место, каждый день переворачивать. Потом вынуть мясо, нашинковать шпик, обвалять его в истолченном английском или простом перце, в гвоздиках и майоране, прорезать ножом небольшие отверстия в мясе, вложить в них шпик. Обложить весь кусок ломтиками шпика, обжарить слегка в горячей печи, переложить в кастрюлю, облить стекшим с него соком, сняв с него сперва жир, влить 1 1/2 стакана уксуса, 1/2 стакана мадеры, положить кусок сухого бульона, накрыть плотно крышкою, тушить на легком огне до мягкости. Когда будет готово, сложить на блюдо, остудить, убрать ланспиком или покрыть соусом, в котором тушилось жаркое, этот соус надо в таком случае уварить хорошенько и сбить на льду, чтобы погустел.
Жаркое - серна или оленина
Взять котлетную часть или часть от задней четверти, выбить хорошенько, вымыть, очистить, натереть солью, толченым английским перцем, гвоздикою, можжевеловыми ягодами, осыпать лавровым листом и, кто любит, - розмарином (листьями), залить кипящим уксусом, поставить так на целую неделю в холодное место, каждый день переворачивая мясо. Вынув, нашпиковать шпиком и изжарить на противне, обложить мясо ломтиками шпика и смазать маслом.
Когда подрумянится в жаркой печи, начать поливать каждые 10 минут стекшим соком. Дожаривать, уменьшив жар печи. Когда будет готово, полить соком в последний раз, осыпать тертой черствой булкой и более уже не поливать. Когда булка подрумянится, минут через 10 вынуть, дать остыть минут 10, нарезать мякоть поперек волокон тонкими ломтиками, уложить на кости целиком, подавать с соусом из смородины, из вишен, с компотом из яблок и прочим фруктовым салатом.
Кусок в 5 ф. жарится приблизительно 2-2 1/2 часа.
Жаркое - серна четвертым манером
Вымочить ее трое суток в квасе или в уксусе, потом нашпиковать шпиком и жарить, как жарят зайца, на противне, поливая маслом, а потом сметаною. Подать к нему какой-нибудь салат, свежий или маринованный.
Жаркое - филей серны, лося или кабана
Вскипятить стаканов 4-5 уксуса со специями, остудить, залить им на несколько часов хорошо выбитый и шпиком нашпикованный филей серны или лося. Потом вынуть его, выжать, изжарить на вертеле до половины готовности. Сложить в кастрюлю, дно которой покрыть тоненькими ломтиками шпика, 1/8 фунта или ложкою масла; положить 2 луковицы, ломтики лимона без зерен; 4-5 шт. гвоздики, кореньев, кусочек сухого бульона и по желанию зелени: кервеля, эстрагона, петрушки, зеленого лука, кресс-салата. Когда подрумянится, подливать понемногу 1/2 стакана красного вина, ложку уксуса, стакана 2 бульона или воды, каждый раз плотно накрывая крышкою, тушить до мягкости. Подавая, облить процеженным соусом, в который можно прибавить 3 штуки трюфелей или 1/2 ложки сои.
К такому жаркому подается также капуста, приправленная следующим образом: распустить в кастрюле 2 ложки масла, положить мелко нашинкованный посоленный выжатый кочан красной капусты, куска 2 сахара, 4-5 шт. гвоздики, кусочек сухого бульона, накрыть крышкою, жарить, мешая, чтобы не пригорело; когда капуста сделается мягкою, прибавить 1/2 стакана французского столового вина, вскипятить еще раза 2, обложить жаркое.
