Кусок свежепросольной ветчины вымыть хорошенько, если давно уже посолена, то мочить в воде несколько часов, потом сварить до мягкости, прокалывая вилкою. Перед отпуском снять верхнюю кожу, нарезать ломтиками, сложить на блюдо. Подавать холодную или горячую. В последнем случае огарнировать разварным картофелем или каким-нибудь соусом из зелени и кореньев или подать к ней горчицу или хрен с уксусом.
Вареный копченый окорок
Окороком называется задняя часть копченой свинины. Намочить ее на ночь в холодной воде. Утром вымыть в кипятке, вытереть дочиста пшеничными отрубями, еще раз сполоснуть в холодной воде. Отрубить ногу приблизительно на 3 вершка, так как она может пригодиться для борща. Завязать в салфетку, налить холодною водою, варить сначала на большом, а потом под крышкою на малом огне, смотреть, чтобы не переварилась, что можно узнать по косточке, находящейся с противоположной стороны ноги: если во время варки она сама отделится, значит, окорок переварен; если, вынув окорок и положив его на доску, эту косточку легко вывернуть, значит, довольно варить. Тогда опустить окорок обратно в воду и, отставив кастрюлю, дать окороку остыть в бульоне - только в таком случае окорок может быть сочен и вкусен.
Окорок весом в 14 ф. варится 5 часов, если его опустить в холодную воду. Если же опустить в кипяток, вскипятить раза два, а затем доваривать на медленном огне под крышкою, то варится 4 часа. Последний способ лучше. Будет вкуснее, если при варке окорока класть 3-4 луковицы, на части разрезанные, 4 лавр. листа, 15-20 зерен англ. и простого перца. Когда окорок остынет в воде, вынуть его на доску кожей вверх, вывернуть вышепоименованную косточку, тут же надрезать и отогнуть кожу, срезать весь разварившийся край, шириною в вершок, и тогда уже нарезать хорошие ровные куски сверху вниз.
Голова старого вепря, подаваемая холодною в день Светлого Христова Воскресенья
Самую красивую голову копченого вепря очистить, сварить, как копченый окорок из рецепта "Вареный копченый окорок".
Положить на блюдо, убрать уши и морду красиво выстриженною белою бумагою и зеленью.
Печеный копченый окорок
Большой копченый окорок, т.е. заднюю четверть вепря, намочить на ночь в холодной воде, утром вымыть в кипятке, вытереть дочиста пшеничными отрубями, сполоснуть в чистой холодной воде, вытереть досуха. Испечь вместе со ржаными хлебами, т.е. облепить его со всех сторон тестом, приготовленным на хлебе, посадить в печь и вынуть из печи также вместе с хлебами, но не снимать тесто, пока оно не остынет. Тогда очистить окорок ножом, подрезать верхнюю кожицу, отворотить ее наполовину, нашпиковать красиво гвоздикою полосками или клеточками, посыпать одною чайною ложечкою мелкого сахара и чайною ложечкою мелкой корицы, вставить в печь на несколько минут, чтобы сахар распустился и слегка подрумянится.
Так приготовленный окорок подается на стол в День Христова Воскресенья.
Когда через несколько дней все мясо будет срезано, тогда кожу и оставшиеся кости изрубить на несколько частей и класть понемногу (и того, и другого) для вкуса в борщ, во щи из щавеля, из крапивы, из шпината и проч.
Печеный копченый окорок другим манером
Прежде чем запечь ветчину в ржаном тесте, некоторые снимают с нее кожу, прорезывают ножом насквозь ветчину, в местах четырех, насыпают на жир сплошной ряд мелкого сахара, в палец толщиною, покрывают сдернутою кожею, прикрепляют ее деревянными шпильками, обмазывают тестом и запекают.
Так приготовленная ветчина, говорят, получает очень нежный вкус.
