Жарится, как жаркое на противне - на 2 крест-накрест сложенных лучинках. Ставя в жаркую духовую печь, буженину надо смазать маслом, осыпать специями и мелким, шт. 12, луком-шарлот, снизу подлить ложки 2-3 воды, проколоть в нескольких местах. Когда поджарится со всех сторон, уменьшить жар и начать поливать стекшим соком, каждые 10-15 минут прокалывая свинину вилкою. Жарится 1 1/2 - 2 часа, смотря по величине. Некоторые поливают свинину уксусом - эстрагоном, или, дожарив и сняв с соуса жир, обливают ее мадерой, или кладут в соус 2-3 мелко нарезанных яблока, чтобы вместе они прожарились и были протерты с соусом. Соус, иначе подливку, надо подавать очень горячим. Подается с разварным картофелем и цельным луком, который жарится одновременно в соку.
Вареная свежая свинина
Эта свинина подается преимущественно в борще и в кислых щах, в которых она варится. Ее надо сполоснуть, опустить в посоленный кипяток с перцем, лавровым листом, луком, кореньями. Сварить до готовности, т.е. когда можно будет легко проколоть ее вилкою до самой глубины, что надо делать как можно чаще. Варится часа 3.
Верещака
Свежую свиную грудинку разрубить на куски, посолить, поджарить с обеих сторон в кастрюле, подложив свежего шпика. Переложить в другую кастрюлю, влить воды и столько свекольного рассола, чтобы вкус был кисловатый, положить 5 зерен английского и 5 зерен простого перца, 1 мелко изрубленную печеную луковицу, вскипятить хорошенько, всыпать ложки 4 тертого хлеба, но так, чтобы соус не слишком был густ, размешать, вскипятить.
Жаркое-свинина шпикованная
Свежий окорок выбить хорошенько, вымочить в воде, снять кожу, нашпиковать шпиком, посолить. Взять противень, на дно посыпать изрезанного лука, немного петрушки, лаврового листа, английского перца и гвоздики, положить все это на свинину, подлить ложки 2 воды, полить маслом, жарить, поливая ее собственным соком. Кусок сухого бульона распустить в 1/2 стакана воды, снять с соуса из-под жаркого жир, смешать с распущенным сухим бульоном; прибавить капорцов или лука-шарлот, поджаренного в жире, собранном с соуса, или маринованных боровиков или рыжиков, вскипятить, облить сложенное на блюдо жаркое. В соус этот можно также прибавить ложки 2 вина или сои.
Жаркое-свинина маринованная
Взять кусок свежей несоленой свинины снять кожу замариновать на 2 или 3 суток следующим образом: облить мясо стаканом уксуса с 1/2 стак. прованского масла, стаканом мадеры, осыпать лавровым листом, 1 луковицею, положить эстрагону, немного соли. Когда свинина замаринуется, вынуть ее и жарить на вертеле перед большим огнем, поливая тем же уксусом, в котором мокла; изжарить до половины готовности, потом переложить на сотейник, облить тем же уксусом, накрыть бумагою и жарить в печи.
Или: вынув из уксуса, изжарить на противне, подлив немного того же уксуса, а потом поливать стекшим соком. За час перед отпуском посыпать тертым черным хлебом, 1/2 ложкою мелко изрубленной лимонной цедры и жарить, не поливая уже более соусом. Подавать с разварным картофелем.
Взять свинину - котлетную часть, разделить по косточкам, обровнять мясо в ровную котлетку, выбить, посолить, посыпать перцем, обвалять в сухарях, положить на раскаленную с маслом сковороду, поставить на плиту на большой огонь, чтобы сразу обжарились. перевернуть на другую сторону, поджарить на меньшем огне всего минут 15-20. Когда при нажиме ножом перестанет выходить кровяной сок, знак, что готово, тотчас подавать. Иначе высохнут, потеряют свою свежесть, сочность и вкус. Подавать со следующим соусом: 1 ложку муки поджарить в 1/2 ложке масла, развести 1 1/2 стаканами бульона, вскипятить в нем 1/2 стакана тертого хрена. Или: облить крепким соусом с вином, подать с зеленым тушеным горошком и с картофельным пюре. Или: облить котлеты вишневым сиропом, но только те котлеты, которые намазаны одним яйцом и посыпаны сухарями. Или: ложку мелко изрубленной луковицы поджарить в 1/2 ложке масла, когда остынет - вбить 3 яйца, размешать, намазать тем котлеты, осыпать их 5-6 сухарями, положить на сковороду или противень, намазанный 1 1/2 ложками масла, вставить в печь, поджарить, поливая маслом.
Настоящая буженина, в сенной трухе, с пивом
Вымыть кусок свинины от заднего окорока, завязать в салфетку, опустить в кастрюлю с холодною водою и 2 большими горстями свежей душистой сенной трухи, вскипятить раз-другой, затем вынуть свинину из салфетки, положить ее в кастрюлю, всыпать 5-10 зерен англ. и 5-10 зерен простого перца, 2-3 штуки лаврового листа, всех кореньев по штуке, налить бутылкою черного пива, накрыть крышкою, тушить до готовности. Подавая, облить тем же соусом, с которого снять жир и который можно подправить мукою.
Свежая свиная грудинка с соусом из слив, яблок или вишен
Грудинку разрубить на несколько частей, сварить в соленой воде. Когда остынет, осыпать хорошенько тертым хлебом, поджарить с обеих сторон в печке на противне, вымазанном 1 ложкою масла. Две ложки вишневого, яблочного пюре или пюре из слив с медом (или с сахаром) развести 2 стаканами бульона или воды, прибавить, если надо, 1/2 чайной ложечки корицы, 5 шт. толченой гвоздики, лимонной цедры, мадеры или портвейна, вскипятить, облить грудинку.
Свежая свиная грудинка, фаршированная капустой и яблоками
Вымыть свиную грудинку, перерубить косточки, сделать ножом большое отверстие между костями и мясом, нафаршировать следующим образом: нашинковать маленький кочан свежей капусты, посолить, выжать, или взять кислой капусты обдать кипятком, выжать, смешать с 5 кислыми яблоками, мелко нарезанными, с ложкою масла, нафаршировать грудинку, зашить, посыпать мелко нарезанною луковицею, подлить ложки 3 воды, жарить в печи.
Свиные и воловьи почки
Свиные почки, но гораздо лучше - воловьи, приготовляются во Франции следующим образом: опустить в кипяток, вскипятить несколько раз, снять накипь, вынуть, остудить, нарезать тонкими ломтиками. В ложке масла поджарить ложку муки, развести 3/4 стакана бульона и 3/4 стакана мадеры или хереса, положить испеченную растертую луковицу. Почки посолить, посыпать слегка мукою и перцем, опустить в соус, накрыть и тушить на легком огне с час времени.
