Заготовить поросенка, вымыть его, разрезать, вынуть все кости осторожно, чтобы не прорезать кожицу. Нафаршировать, зашить, завязать в салфетку, перевязать, опустить в холодную воду в продолговатую кастрюльку, положить туда же все вынутые кости, варить часа 2.
Нафаршировать же след. образом: 3/4 ф. телятины мелко изрубить, положить мякиш франц. булки, намоченной в стакане молока или сливок, 2 яйца, соли, почечного телячьего жира (1/2 луковицы, в 1/2 ложке масла поджаренной), англ. перца, все это истолочь в ступке или провести сквозь котлетную машинку; 1/2 ф, вареной ветчины или языка нарезать тоненькими ломтиками, затем изжарить 1 омлет из 2 желтков, другой - из 2 белков с 1/2 ложкою масла, 1 зерном англ. перца и зеленою петрушкою.
Положить в поросенка ряд фарша, ряд ветчины, ряд омлета. Опять - ряд фарша, ряд ветчины, ряд омлета и так до конца. Зашить хорошенько, завернуть в салфетку и т.д.; когда будет довариваться, посолить. Подавая, облить соусом из шампиньонов, приготовленном на бульоне из поросенка.
Это кушанье можно приготовить и из половины поросенка, разрезанного не вдоль, а поперек. Его можно подать и холодным.
Поросенок вареный, под белым соусом
Заготовить поросенка, выпотрошить, разрезать его вдоль, вымыть хорошенько со всех сторон, разрезать на порции, опустить в холодную воду без кореньев, соли и специй, почти вскипятить на большом огне, доваривать на малом. Когда будет готов, тотчас посолить, отставить, остудить, не вынимая из бульона.
Между тем приготовить белый соус из 3/4, стакана муки, 1 1/2 ложки масла и 3 стаканов бульона от поросенка, прокипятить, посолить, процедить, влить стакан или более самой свежей сметаны, опустить порции поросенка, раз вскипятить, подавать.
Этот соус можно разнообразить, положив в него 20 ягод маринованного крыжовника, или 2 ложки капорцов, или шт. 12 разварного картофеля, или рюмку вина и 1-2 куска сахара.
Поросенок жареный, фаршированный гречневой кашей
Заготовить поросенка, нафаршировать и изжарить. Гречневую же кашу надо приготовить заранее след. образом: 1 ф. ядрицы просеять, подрумянить, постоянно мешая на глубокой сковороде с 1/2 ложкою масла, обдать кипятком, через 10 минут снять шумовкой всплывшие зерна, слить воду; переложить крупу в небольшой горшок, чтобы наполнить его до половины, положить еще 1/2 ложки масла, налить крутым кипятком, чтобы покрыло крупу пальца на три, посолить ложечкою соли, размешать, поставить в духовую печь. Когда корочка зарумянится, перевернуть.
Подавая, подлить сок, разведенный бульоном.
Поросенок жареный, фаршированный лапшою
Очистить и нафаршировать, изжарить. Фарш же след.: приготовить тесто, как на лапшу; вскипятить соленую воду, опустить лапшу, варить, мешая, минут 10; откинуть на решето, перелить холодною водою. Когда стечет, переложить в каменную чашку, положить в лапшу вскипяченный, а затем слегка поджаренный и легко изрубленный ливер, т.е. легкое и сердце поросенка. Печенку же, тщательно очищенную от желчи, нарезать ломтиками, поджарить в том же масле. Все смешать, посолить, всыпать англ. перца, положить ложку масла, размешать, нафаршировать, зашить, изжарить.
Поросенок жареный, фаршированный печенкою
Очистить и изжарить. Фарш же след.: взять половину телячьей печенки с примесью печенки и ливера поросенка, снять с них пленку, намочить в холодной воде, несколько раз ее переменяя. Нарезать их кусочками.
1/2 ф. самого свежего шпика, мелко нарезанного, положить на сковороду, всыпать 1/2 мелко нашинкованной и промытой луковицы, мешая, поджарить на большом огне. Когда шпик начнет распускаться, всыпать печенку, поджарить и ее до половины готовности, выбрать печенку, остудить отдельно от шпика. Остывшую печенку истолочь в ступке, прибавляя и самый шпик, протереть сквозь сито, выбить на льду лопаточкой, чтобы побелело, положить 4 желтка, соли, перца, 1-2 рюмки мадеры, прибавить 4 взбитых белка. Все размешать, нафаршировать, зашить, изжарить.
Этот поросенок подается иногда холодным в пасху.
Поросенок жареный, фаршированный печенкою или ливером
Отварить и изрубить печенку и ливер от поросенка, истолочь в ступке, протереть сквозь сито, положить ложку масла, 3 желтка, коринку, перебранную и кипятком обваренную, гвоздики, перца, немного сахара, прибавить 1/2 франц. булки, намоченной в воде или бульоне, размешать, истолочь все вместе, нафаршировать поросенка.
Имея большого поросенка, 6-8-фунтового, можно отрезать от него головку, лапки и проч., употребить их на суп, а середину нафаршировать, и изжарить.
Этот поросенок подается иногда холодным, в особенности в день Светлого Христова Воскресенья. Чтобы изжарить и нафаршировать цельного большого поросенка, надо взять фаршу двойную порцию и для того прибавить кусок телячьей печенки.
