Выдать: 2 ф. мягкой говядины, французскую булку, 2 яйца, 1/3 ф. масла, соли, перца, сметаны, 1/2 стакана муки, 1 ст. молока.
2 фунта мягкой говядины наскоблить ножом, растереть ложкою, положить 1 ложку сливочного масла, французскую булку, намоченную в воде или бульоне, перцу, соли, 2 желтка и 2 сбитых белка, сделать круглые котлеты вроде клопсов, обвалять в муке, поджарить на сковороде в масле, чтобы окрепли, переложить их в широкую кастрюлю, перелить туда же и масло, в котором жарились, прибавить еще масла, подлить немного бульона, тушить в кастрюле, накрыв крышкою. Подать с тем же соусом, в котором тушились, прибавив ложки 2 сметаны, или подать их с подливками и соусами.
Котлеты рубленые, обыкновенные, с разными соусами
На 6-8 человек взять 2 фунта мякоти, нарезать, изрубить сечкой или пропустить сквозь котлетную машинку. 1/4 - 1/2 ф. почечного телячьего жира нарезать, смешать с мясом, вторично пропустить сквозь котлетную машинку; с французской булки срезать корку, разрезать на 4 части, размочить в стакане воды, бульона или молока, все положить в мясо, размешать, еще раз пропустить. Тогда положить 1/4 натертой сырой луковицы, 2 желтка, 3/4 чайной ложечки соли, 3 зерна толченого простого перца, размешать хорошенько, сделать котлеты, обвалять их в сухарях. Почечного жира можно совсем не класть.
Раскалить сковороду с 1/3 ф. масла, положить котлеты, поджарить их с обеих сторон, тотчас переложить на блюдо. В соус прибавить 1/2 ложки масла куском, подлить ложки 2-3 бульона или воды, вскипятить, процедить, подлить на блюдо. Если котлеты будут огарнированы овощами, то подать подливку в соуснике. В этот соус можно иногда еще прибавить 1-2 ложки самой свежей сметаны, раз вскипятить.
Эти котлеты подаются: с картофельным пюре и зеленым сушеным горошком;
с разными соусами; с морковью; с густою смоленскою сквозь решето протертою и добела взбитою кашею; с пюре из сельдерея; с тушеными и жареными грибами;
с картофелем со сметаною; с картофельным пюре; с молодым картофелем; с огурцами тушеными; с жареными кореньями; с рассыпчатым рисом, облитым маслом, в котором
жарят котлеты.
Рулет из 3 сортов мяса без фарша
Наскоблить сырой телятины, сырой свинины и сырой говядины - так, чтобы было всего 2 фунта, положить 1/2 франц. булки, намоченной в бульоне и выжатой, соли, простого перца, 2 яйца, истолочь все в ступке. Можно положить 1 в масле поджаренную луковицу, размешать, сделать из этого фарша род продолговатой булки, сгладить ее, смазать яйцом, нашпиговать кругом шпиком, осыпать сухарями, изжарить в духовой печи на противне, как сказ. в рецепте "Рулет из говядины - с фаршем из булки или свежих грибов".
Рулет из 3 сортов мяса с фаршем из белого хлеба
Наскоблить поровну сырой говядины, сырой телятины, сырой свинины - так, чтобы всего было фунта 2. Намазать на мокрую салфетку, как сказано в рецепте "Рулет из говядины - с фаршем из булки или свежих грибов". Обрезать корку французской булки, размочить накрошенный мякиш в стакане молока или сливок, положить 1/8 ф. телячьего почечного жира, от пленок очищенного и мелко изрубленного, 2 яйца, соли, перца, мускатного ореха, рубленой зелени, укропа или петрушки, размешать, намазать на рулет, свернуть его в трубку и так дальше, как сказ. в рецепте "Рулет из говядины - с фаршем из булки или свежих грибов".
Рулет из говядины - с фаршем из булки или свежих грибов
Выдать: 2 ф. мякоти, 1/4 ф. теляч. почечного жира, франц. булку, 1/4 - 1/2 луковицы, 2 желтка, 1 ложечку соли, 5 зерен перца, 1/3 фунта масла, 1-2 ложки сметаны.
На фарш: франц. булку, 1 стакан сливок или молока, 1/8 ф. телячьего жира, 2 яйца, мускатного ореха, соль, перец, укроп или петрушку.
Приготовить фарш, как на котлеты, положить на мокрую салфетку, распластать в палец толщиной, положить на этот пласт стакана полтора другого фарша равномерно его сглаживая; затем с помощью той же салфетки, свернуть его в трубку, сровнять концы, чтобы рулет принял ровный продолговатый вид; смазать яйцом, посыпать сухарями; с помощью той же салфетки осторожно опрокинуть его на смазанный маслом противень; смазать и эту сторону яйцом, осыпать сухарями, облить маслом, поставить в горячую печь. Когда достаточно зарумянится, уменьшить огонь, подлить несколько ложек бульона и тогда только начать поливать маслом, если же начать раньше, то рулет может размокнуть или потрескаться. Держать в печи около часа. Подавая, влить в соус 1-2 ложки сметаны, раз вскипятить.
Фарш же следующий: взять французскую булочку, срезать с нее самую корку, мякиш накрошить, облить стаканом сливок или молока, положить 1/2 ф. телячьего почечного жира, очищенного от пленок, и мелко изрубленного, 2 яйца, соли. мускатного ореха, перца, мелко изрубленного укропа или петрушки, хорошенько все размешать.
К такому рулету подается преимущественно какой-нибудь салат.
Можно такой рулет нафаршировать свежими грибами, тушеными с маслом, сметаною и зеленью, слив лишнюю жидкость, которую обратить в подливку.
Или: приготовив рулет, как только что сказано, нафаршировать следующим: сварить крутых яиц, очистить их, потоньше нашинковать, влить ложки 2-3 растопленного масла, посолить, положить кайенского перца и рубленого укропа, размешать.
Рулет из рубленой говядины
Приготовить фарш, как на котлеты, сделать его в виде продолговатой булки, положить на противень, сгладить, сровнять, смазать яйцами, посыпать сухарями, облить маслом, поставить в горячую духовую печь. Когда рулет достаточно зарумянится, тогда только подлить несколько ложек бульона и начать поливать стекшим соком, но не так часто, как жаркое. Жарить рулет около часа, подается он с тем же, с чем и котлеты.
Рулет из рубленой говядины, покрытый картофельною массою
Приготовить рулет, как сказано в рецепте "Рулет из рубленой говядины". Когда будет почти готов, покрыть его следующею картофельною массою: фунт картофеля очистить, сварить в соленой воде, слить ее, тотчас размять толкушкою, положить 1/2 ложки масла, 1 яйцо, размешать, покрыть рулет, смазать яйцом, осыпать сухарями. Подавая, подлить в соус ложку сметаны, вскипятить или облить красным соусом.
