Для винегрета можно употребить и худший сорт разварной говядины. Вынуть ее из бульона, нарезать небольшими ломтиками в 3 1/4 вершка длины и ширины, уложить на блюдо в виде горки, убрать сверху самыми тоненькими ломтиками копченого или свежего вареного языка, круто сваренными яйцами, разрезанными на несколько частей, ломтиками свежего или соленого огурца, маринованными вишнями и проч., облить холодным горчичным соусом.
Говядина вареная поджаренная
1-2 мелко изрубленные луковицы поджарить в ложке масла, положить перцу, смешать с зеленой рубленою петрушкою или укропом, остудить, вбить 4 яйца, размешать хорошенько; сваренное в бульоне мясо нарезать ломтиками, обмакнуть вышеупомянутую массу, уложить на сковородку, намазанную маслом; посыпать тертою булкою, вставить в печь, пусть подрумянится. Вынуть из печи, облить следующим соусом: 2 куска жженого сахара, подлив ложку воды, вскипятить, перелить в кастрюлю, положить ложку масла, влить 1 1/2 стакана бульона, 1 неполную ложку сарептской горчицы в порошке, немного уксуса. Можно соус смешать с 1/2 стакана вина, вскипятить, облить мясо.
Говядина разварная с итальянскими макаронами
Сложить говядину в серебряную или жестяную кастрюльку, покрыть приготовленными макаронами, смешанными с 2-3 желтками, осыпать 3 ложками сыра и 2 сухарями, вставить в печь, заколеровать. Можно иногда прибавить с 1/2 стакана сметаны.
Говядина разварная с картофельным пюре
Приготовить картофельное пюре. Подать с вынутою из бульона говядиной. Можно, вбив 2 желтка, покрыть ими мясо, вставить в печь, чтобы подрумянилось. Можно запечь картофельное пюре в продлинноватой форме с большим отверстием в середине. Подавая, выложить на блюдо, в середину положить ломтиками нарезанную разварную говядину, облить ее соусом грибным или соусом из маринованных шампиньонов или кисло-сладким соусом.
Говядина разварная с сыром
Распустить ложку масла, поджарить в нем мелко изрубленный порей или луковицу, всыпать ложку муки, опять поджарить, развести 1 1/2 стаканами сметаны, 1 стаканом бульона, вскипятить, вбить 2-3 желтка, положить перцу, соли, облить в бульоне сваренную и ломтиками нарезанную говядину; сверху посыпать тертым голландским или простым сыром, вставить в печь, пусть подрумянится.
Пудинг из разварной говядины
Оставшуюся от вчерашнего бульона разварную говядину мелко изрубить; изрубить мелко 1-2 луковицы, поджарить в 1 ложке масла, всыпать говядину, чуть-чуть поджарить, посолить, влить 1/2-1 стакан самой свежей сметаны, вбить 2-3 сырых яйца, положить немного перца, с 1/2 стакана натертой на терке сухой булки, переложить кастрюльку, смазанную маслом и насыпанную сухарями, запечь, выложить на блюдо, облить соусом из сарделек или соусом из шампиньонов, подавать на второе блюдо.
Разварная говядина-бульи со сборным гарниром
Сварить мясо, как сказано в рецепте "Разварная говядина-бульи", нарезать, огарнировать брюссельскою капустою, красиво нарезанною морковью, репою и картофелем, которые надо сварить в том же бульоне и облить Польским соусом, т.е. маслом, подрумяненным с тертою булкою. К этим овощам присоединить и итальянские макароны.
Разварная говядина
Чтобы получить на второе блюдо из бульона хороший кусок говядины без костей - на 6-8 человек, надо варить бульон из 6, но не менее из 5 фунтов говядины и брать ее преимущественно от огузка, но можно и от ссека - горбушки и от костреца, и от толстого филея.
Сварить "Бульон желтый, основной, средней крепости" на 2 дня, с кореньями и пучком зелени, с тою только разницею, что опустить говядину не в холодную воду, а в кипящий, самый крутой посоленный кипяток, чтобы поверхность куска сейчас же стянуло и чтобы мясо сварилось, сохранив должную сочность. Вскипятить под крышкою несколько раз, снять пену столовою ложкою, но не шумовкою, доварить на меньшем огне, неплотно накрыв крышкою, потому что в таком случае равномернее проваривается мясо. Варить 3 1/2 часа, пока при проколе мяса иглою не покажется более ни капли кровяного сока, до тех пор, когда иголка будет проходить в него совершенно свободно, смотреть, чтобы мясо не переварилось.
Когда мясо сварится, можно осыпать его сухарями, поставить на самое короткое время в горячую духовую печь. Подавая, вырезать самую мякоть, нарезать ее поперек волокон самым острым ножом - длинненькими ломтиками, уложить вдоль блюда, по возможности сохраняя форму куска. Подается разварная говядина горячей, с горчицей или хреном с уксусом или разварным картофелем, с разными подливками или салатами.
Гарнируется разными, овощами, кореньями, зеленью и грибами.
Разварная говядина из бульона с разварным картофелем и подливками
Сварить в бульоне кусок говядины, как сказано в рецепте "Разварная говядина". Огарнировать картофелем, сваренным в том же бульоне. Облить его немного бульоном с распущенным в нем маслом, положить в него рубленой зелени - петрушки.
Отварить в очень малом количестве воды мягкий кусок говядины - фунта 3-4, положив в нее луку-порея, петрушки, соли, немного перцу; когда мясо будет готово, в самом соку, тогда его нарезать ломтиками, а бульон, в котором оно варилось, процедить, снять жир, поставить кипеть. Пока бульон будет кипеть, растопить в кастрюльке 1/8 фунта чухонского масла, поджарить в нем нашинкованный порей, а когда он будет готов - мягок - положить 1 ложку пшеничной муки и 1/2 стакана сметаны; все это смешать, поджарить, развести бульоном, в котором варилась говядина, прокипятить, Тогда снять его с огня, вбить 3 желтка, шибко мешая, чтобы яйца не заварились.
Испечь сдобную булку такой величины, чтобы она могла вместить в себя всю говядину с соусом; срезать верхушку, выбрать весь мякиш, внутренность вымазать маслом, обсыпать 2-3 ложками голландского сыра, а еще лучше - пармезаном, потом положить в нее рядами нарезанные ломти мяса, которые заранее не резать, чтобы не обсохли; каждый ломоть говядины пересыпать сыром и полить приготовленным соусом; потом закрыть отверстие булки тою же верхушкою, которая срезана, и за 1/2 часа до отпуска поставить в горячую печь; кушать, не вынимая из булки, как паштет, потому что корка тоже будет очень вкусна. Остальной соус подать отдельно в соуснике.
Разварная говядина-бульи
Взять 3-4 фунта мякоти исключительно от горбушки огузка, выбить, сравнять, придав круглую продолговатую форму; перевязать нитками, опустить в крутой посоленный кипяток в небольшом эмалированном котелке, чтобы вода покрыла мясо, положить туда же пучок зелени. Накрыть крышкою, продержать на большом огне несколько минут, затем отставить на малый, варить от 1 до 2 часов, смотря по величине куска. Еще посолить. Когда мясо будет готово, вымыть его. Минут через 10 нарезать тонкими ломтиками поперек волокон, уложить на блюдо, придавая форму цельного куска, слегка посыпать сверху истолченными сухарями.
Чтобы бульи был вкуснее, его можно опускать не в крутой соленый кипяток, а в кипящий процеженный бульон, сваренный предварительно из 2-3 фунтов раздробленных костей с пучком зелени.
Из оставшегося бульона можно на другой день приготовить какой-нибудь суп.
Рулет из разварной говядины
Взять говядину от ссека, вынуть кости, сполоснуть, мякоть разбить слегка в виде толстого пласта шириною вершков в 6, свернуть в рулет, перевязать нитками, сварить, как обыкновенно, подавая, снять нитки, переложить на блюдо, самым острым ножом нарезать косыми ломтиками, обложить гарниром или полить соусом, подавать.
