3 фунта вырезки посолить, осыпать перцем, намочить в уксусе на 2 суток, нарезать ломтиками, как на бифштекс, нанизать на вертел или железный прут, посолить, изжарить, вертя их над хорошо прогоревшими угольями.
Бифштекс
3 ф. внутренней вырезки 1 сорта, очистив от жира с боков, разрезать на 6-8 кусков поперек волокон - толщиною в палец. Перед самым отпуском раскалить сковороду, подложив крошечку масла. Кладя бифштекс на сковороду, посолить обе стороны, поджарить на большом огне - сперва с одной стороны, затем перевернуть на другую. Как только и эта сторона подрумянится, отставить на малый огонь. Жарить от 7 до 15 минут, смотря по желанию. Переложить на горячее блюдо, подлить процеженного соуса. Огарнировать жареным картофелем и струганым хреном.
Когда бифштекс обжарится с обеих сторон, можно, не снимая его со сковороды, облить сырым яйцом, так делается только тогда, когда подается на сковородке на 1 человека.
Или: нарезать мясо ломтями, выбить скалкою, посыпать солью, перцем, кто хочет, обвалять каждый кусок в 2 ложках муки. В 2-3 ложках масла поджарить докрасна 2-3 ломтиками нарезанные луковицы, а потом на тот же раскаленный сотейник и масло с луком положить ломтики бифштекса, поджарить с обеих сторон. Подавать с картофелем и хреном, облив тем же соусом,
Бифштекс другим манером
3 фунта вырезки очистить от жира с боков, оставив его в середине, разрезать поперек большими ломтями в 2 пальца толщиною. Каждый кусок обвернуть в полотенце и выбить деревянным пестиком, потом осыпать простым толченым перцем, смазать перышком - прованским маслом и уксусом, оставить так в холодном месте часа на 2, но не под каким видом не солить, потому что мясо делается твердым и красным. Перед самым отпуском распустить масло, обмакнуть в него каждый кусок положить на раскаленный сотейник, не снимая с самого сильного огня. Посыпав солью, поджарить, перевернуть, снова посыпать солью, поджарить. Смотреть, прижав ножом, выходил из бифштекса кровяной соус или нет.
Огарнировать мелким картофелем, обжаренным в 2 ложках масла, и хреном, наскобленным ножом; облить тем же соусом, прибавив в него сливочного масла, лимонного соку, рубленой зеленой петрушки или сливочное масло подать отдельно.
Бифштекс из вырезки второго сорта
От тонкого края нарезать такие же пласты говядины, как из вырезки первого сорта, выбить деревянным пестиком и жарить так, как сказано выше. А именно: раскалить на сковородке, масло, по 1/2 чайной ложечки на кусок, посыпать бифштекс солью по 1/2 чайной ложки на 1 фунт мяса. Когда масло раскалится, положить бифштекс. Когда он сильно подрумянится, перевернуть на другую сторону. Когда и другая сторона подрумянится, начать прокалывать его 2 вилками, чем больше, тем лучше. Бифштекс делается от этого рассыпчатым, а если и выйдет из него лишний сок на сковородку, то, подавая бифштекс, облить его этим соком, в который предварительно положить еще ложку масла и вскипятить.
По большей части такой бифштекс подается к завтраку на той самой сковородке на которой жарится, огарнировав его выпускными яйцами, жареным картофелем и струганым хреном.
Бифштекс на рашпоре
Нарезать бифштекс. Поставить перед самой плитой чугун, в который складываются уголья. Накрыть чугун перевернутою вверх дном крышкою, положить на нее горячих угольев, поставить на них рашпор. т.е. решетку на ножках, положить на решетку куски бифштекса, тотчас раздувать уголья мехами. Через 2 1/2 минуты перевернуть куски на другую сторону, и через другие 2 1/2 минуты бифштекс готов. Класть его на блюдо и тотчас подавать, огарнировать его картофелем, хреном. К бифштексу подавать сливочное масло.
Бифштекс по-гамбургски к завтраку
Взять толстого краю, нарезать кусками, не выбивать, а только обровнять ножом, смазать прованским маслом, посыпать солью; тотчас на маленькой жестяной сковородочке разогреть пол-ложки хорошего масла, когда оно подрумянится, всыпать в него ложку мелко изрубленного луку, положив на него тотчас кусок мяса. Когда с одной стороны мясо подрумянится, перевернуть на другую сторону, не прижимая ножом. С одной стороны бифштекса положить ложку в масле тушеных белых грибов или рыжиков, с другой - несколько маленьких цельных отваренных картофелин, а по двум противоположным сторонам выпустить по яйцу, только яйца окрепнут, облить все 2 ложками крепкого распущенного бульона из дичи.
Все, не снимая со сковородки, подать на стол, поставив сковородку на маленькую такой же величины тарелочку.
Бифштекс с пикантным соусом
Маленькую баночку капорцов и такую же баночку оливок, маленькую коробочку шампиньнов, небольшой кусочек сухого бульона положить в кастрюльку, прибавить 6 ложек крепкого горячего бульона, десертную ложку сливочного масла, шт. 10 сырых очищенных шарлоток или мелкий лук, дать покипеть минут 10, положить поджаренные несоленые полуфунтовые вырезки 1 сорта, посолить, положить немного толченого белого англ. перца, поварить минут 5. Как только будет готово - подавать.
