Снять филеи с 2 тетерок или с 1 глухаря, разрезать их битками, выбить плоскою стороною кухонного ножа, немного посолить, обвалять в муке, обжарить, как можно скорее, в ложке масла с обеих сторон. Между тем оставшиеся кости сварить в малом количестве воды с пол-ложкою масла, когда бульон уварится, процедить, влить 1 стакан сметаны. Битки переложить в сотейник, осыпать ложкою натертого швейцарского сыра, облить соусом, дать раз закипеть на большом огне, переложить на глубокое блюдо, облить соусом. В соусе можно раз вскипятить разварной уже готовый картофель.
Жаркое-тетерка
Ощипать, очистить тетерку, посолить, нашпиковать шпиком, жарить на вертеле, поливая маслом. Чтобы было вкуснее, нашпиковать, обвязать бумагою, намазанною маслом, и жарить на вертеле, поливая также маслом, а под конец можно полить сметаною.
Если тетерка старая, то надо ее вымочить несколько дней в уксусе.
Жарить тетерку можно также на противне, поливая 3 ложками масла, а под конец -1/2 стакана сметаны. Подавая, облить стекшим соусом.
Кроме того, подать: соус из свеклы, разварной картофель, какой-нибудь свежий или маринованный салат.
Тетерки с каштанами
2 хорошо очищенные тетерки изжарить до половины готовности в кастрюле в 1 1/2 - 2 ложках масла, прибавляя при этом немного кипятку, чтобы не пригорели; подлить 1/2 стакана бульона, положить 1 стакан сметаны и, переворачивая их, тушить под крышкою, пока тетерки не будут мягки; между тем обдать кипятком 1/2 ф. каштанов, очистить от кожи, сварить их в 2 стаканах молока с маслом, подать с тетерками.
Тетерки с красным вином
2 очищенные тетерки нашпиковать 1/2 фунта шпика, обжарить в кастрюле в 2 ложках масла до половины готовности; влить стакана 2 бульона, положить ломтиками нарезанного луку, петрушки, накрыть крышкой, тушить до мягкости, тогда подлить от 1/2 до 1 стакана красного вина, положить пол-ложки муки с куском масла, разведенные кипятком, прокипятить. Облить разрезанные на блюде тетерки.
Тетерки со сметаной, сосисками и картофелем
Изжарить 2 тетерки, как сказано в рецепте "Тетерки с каштанами", подлив сметану. Взять с полфунта сосисок, положить их в кастрюльку, подлив немного воды, раз вскипятить, нарезать ломтиками, опустить в соус, влить рюмку франц. вина, положить чайную ложечку муки, размешанной с ложкою воды, прокипятить, положить в этот же соус отдельно отваренного картофеля, вскипятить, подавать.
Холодное из глухаря или тетерки
Взять муравленый горшок, положить на дно несколько кусочков шпика, 2 штуки лаврового листа, 3 гвоздички, 1/3 долю вершка корицы, 1 большую головку лука. Тетерева нужно прежде разрезать на куски, потом класть его рядами в горшок, пересыпая вышепоименованными специями, шпиком и солью, налить 1 бутылкою самого слабого красного вина, завязать горшок тряпочкой;
обмазать тестом, поставить в печь после хлебов, оставить там до утра, тогда вынуть, выложить на блюдо и поставить на лед.
