5-6 штук голубей очистить от перьев, выпотрошить, намочить с вечера в уксусе пополам с водою. На другой день вымыть, нашпиковать шпиком и жарить в кастрюле под крышкою с 1/2 фунта масла в продолжении 1 1/2 часа, переворачивая их на все стороны. Подавать к ним салат.
Если голуби молодые, то не надо их мочить в уксусе.
Голуби фаршированные, жареные
Голуби гораздо вкуснее, если они будут нафаршированы следующим образом: взять 1 французскую булку, срезать с нее тонко корку, смочить мякиш бульоном или молоком, посолить слегка, положить 2 яйца, 1 ложку масла, 1/4 стакана коринки, мускатного ореха, растереть все это хорошенько, нафаршировать внутренность и зоб, перевязать их ниточками. Жарить в духовой печке на каменной латке,часто поливая их маслом, в котором жарились, огарнировать разварным картофелем. Отдельно подать салат из свежих огурцов.
Жареные голуби, под соусом
Взять 5-6 штук изжаренных голубей, разрезать на половинки, слить масло и жир из кастрюли, в которой они жарились. Оставить в кастрюльке не более 2 ложек, всыпать муки, размещать, влить 3 стакана крепкого бульона, вскипятить, мешая, прибавить сухого бульона, лимонного сока, с 1/2 рюмки мадеры, вскипятить, процедить, положить, если есть, мелко нарезанных трюфелей, облить голубей, накрыть крышкою, поставить на легкий огонь минут на 10.
