18-20 жаворонков жарить минут 10. Стараться не пережарить, беспрестанно поливая их маслом. Эти же жаворонки можно подать и под соусом следующим образом: в кастрюлю положить 1/4 фунта масла, 2 мелко изрубленные луковицы, дать им немного обжариться, потом прибавить 1/2 стакана бульона, немного соли, мускатного ореха, 1 рюмку белого вина, сок 1 лимона, дать вскипеть, положить туда изжаренных жаворонков, довести до самого горячего состояния.
Жареные дрозды
Дроздов, как и бекасов, не потрошат. Следует только ощипать их, опалить, обмыть, взять штук 12-16, натереть их толченым можжевельником, обложить 1/2 фунта пластками нарезанного шпика, обвернуть бумагой, маслом пропитанной, надеть на палочку, привязать к вертелу и жарить на большом огне, подставив противень, поливать 2 ложками растопленного масла. Когда дрозды будут готовы, выложить их на блюдо, в середину, кучкою, обложить ломтиками белого хлеба, обжаренного на противне, в соку, который стек с дроздов.
Кулики, под соусом, с вином
12-15 куликов ощипать, как всякую дичь, головки и желудки выбросить, а потроха выложить на доску. В кастрюлю положить 1 ложку масла, 1/2 фунта мелко накрошенного копченого шпика, 2 мелко изрубленных или истертых луковицы и 1 1/2 блюдечка очищенных и нашинкованных шампиньонов, 1 ложку бульона, немного соли, перца, мускатного ореха, если есть - 1/4 фунта на кусочки нарезанного сладкого мяса и стакан красного вина, наложить очищенных куликов, закрыть кастрюлю крышкою, доварить до готовности на небольшом, но ровном огне. Между тем изрубить вынутые потроха и перед самым отпуском опустить в соус, дать прокипеть и подавать.
Рагу из куликов
12-15 штук куликов без голов и желудков изжарить в кастрюле в 2-3 ложках масла, срезать филей с костей, крылышки же, ножки и кости истолочь в ступке, обжарить в кастрюльке отдельно с 1 ложкою масла и 1 нашинкованною луковицею, потом прибавить, мешая, 1 столовую ложку муки, сок 1 лимона и разбавить 1-1 1/2 стаканами бульона, дать хорошенько прокипеть, протереть сквозь сито и облить этим соусом нарезанные филеи. Потроха от куликов, исключая желудок, изрубить мелко с кусочком масла, положить в кастрюлю, прибавить 1 ложку сметаны, прокипятить, покрыть этой массою французскую булку, нарезанную ломтиками и немного подсушенную. Кулики с соусом положить на блюдо и огарнировать обмазанными гренками.
