Выбрать из каплуна или пулярды кости; 1 стакан риса сварить в бульоне с солью, но не разварить его, а чтобы он рассыпался. Тогда положить в рис ложку масла, кусок ветчины, величиною в ладонь и в 1/2 пальца толщиною, мелко накрошенной, вбить 3 сырых яйца, положить 73 мускатного ореха, на терке натертого, все это перемешать с рисом, начинить птицу зашить ниткой, чтобы крупа не высыпалась, опустить ее в чистый мясной бульон, варить до готовности. Подавая, выложить на блюдо, облить соусом.
Жареные каплун, пулярда или курица с соусом из сарделек
Очищенную курицу или каплуна посолить, обложить тоненькими ломтиками шпика, обвязать бумагою, намазанною маслом, жарить на вертеле, поливая маслом. Когда будут готовы, снять бумагу, осыпать тертою булкою, полить стекшим маслом, чтобы подрумянились. Когда изжарятся, положить внутрь масло из сарделек и подать к ним какой-нибудь салат или, сложив на блюдо, облить соусом из сарделек.
Жареный каплун или пулярда с соусом из можжевеловых ягод
1/2 ложки можжевеловых ягод, 1 стакан тертой булки, ложку масла, 2 яйца, 2 ложки простого сыра - истолочь все в ступке, протереть сквозь сито, нафаршировать каплуна; 1 ложку можжевеловых ягод истолочь, протереть сквозь сито, намазать целого каплуна и бумагу, которой обвязать его. Жарить на вертеле, поливая маслом. Затем снять бумагу, осыпать птицу толченым сухарем, облить стекшим маслом. Когда оно подрумянится, сложить на блюдо, облить маслом, поджаренным с 2 ложками черствой тертой булки.
Жаркое - каплун или пулярда
Очистить каплуна или пулярдку, посолить, обвязать промасленною бумагою, жарить на вертеле, поливая маслом, или на противне. Когда каплун изжарится, сложить его на блюдо; 1 ложку масла распустить в кастрюле, всыпать 2 ложки тертой черствой булки, подрумянить ее, смешать со стекшим соусом, в котором варился каплун, облить его на блюде.
Подать отдельно какой-нибудь салат.
Каплун вареный, с соусом из помидоров
Покрыть каплуна или холодною водою с ложкою масла, положив кореньев и пучок зелени, или готовым мясным или куриным бульоном, посолить, сварить до готовности. Приготовить белый соус из муки, масла и 2 1/2 стаканов бульона из-под каплуна, прокипятить, положить ложку готового пюре из помидоров, немного сливочного масла, облить сложенного на блюде каплуна, который, по желанию, можно огарнировать 6-10 выпускными яйцами, обжаренными в горячем фритюре.
Каплун или пулярда разварные, фаршированные рисом
Сварить, как обыкновенно, положить кореньев и пучок зелени. Рис отдельно раз вскипятить, отлить на дуршлаг, перелить холодного водою, пересыпать в кастрюльку, долить процеженным бульоном из-под каплуна или пулярды, положить ложку масла, сварить так, чтобы бульон был прозрачный. Перед отпуском каплуна или пулярду переложить на блюдо, огарнировать рисом, подавать отдельно соус, в который можно иногда положить немного кайенского перцу и щепотку шафрана, заранее залитого рюмкой мадеры или рюмкой горячего бульона настоенного и процеженного.
Каплун или пулярда, жаренные на вертеле другим манером
Очистить птицу, прикрепить к вертелу, смазать маслом, поставить перед огнем, жарить, вертя потихоньку. Когда каплун начнет поджариваться, осыпать его слегка мукой, просеивая ее сквозь ситечко, сверху скрепить маслом, жарить, минут через 5 опять осыпать мукою, скрепить маслом, потом осыпать тертою булкою, подрумянить окончательно, снять с вертела, выбрать нитки; положить на блюдо, подлить масло, подавать с салатом свежим или маринованным - или с пюре из вишен.
Пулярда разварная, с гарниром
Очистить, выпотрошить и вымыть пулярду, положить в кастрюлю, залить или холодною водою с ложкою масла, или холодным мясным или куриным бульоном, чтобы вполне покрыло, положить немного кореньев, пучок зелени, 1 лавровый лист, 4-5 зерен англ. перца, варить под крышкой на медленном огне. Когда будет готова, разрезать на порции, сложить на блюдо как бы цельною, подавая, огарнировать или фаршированными помидорами, или рассыпчатым рисом, или отварною цветною капустою, или горохом с морковью, подать соус, разведенный бульоном из-под пулярды, с примесью 2-3 желтков, ложки мадеры или лимонного сока.
Пулярда разварная, с соусом из шампиньонов или с раковым соусом
Очистить, выпотрошить, вымыть, сложить в кастрюльку, налить холодною водою, положить разных кореньев, пучок зелени, посолить, сварить. Разрезать, сложить в виде цельной, подавая, облить соусом.
Пулярда разварная, с эстрагоном
Очистить пулярду, выпотрошить, вымыть, сложить в кастрюльку, налить холодною водою, положить 1/8 фунта сухого эстрагона, соли, 2 ломтика лимона, без зерен и кожицы, разных кореньев, варить до готовности. Взять другую 1/8 ф. эстрагона, перебрать листочки, налить 2 стаканами крепкого бульона, положить 1/8 ф. масла, вскипятить, дать настояться, разрезать пулярду на порции, сложить так, чтобы имела цельный вид, облить соусом.
Пулярда тушеная, фаршированная кнелью с шампиньонами и раковым маслом
Очистить пулярду, нафаршировать кнелью, иначе - фаршем из курицы. А именно: снять мякоть с одной курицы, изрубить очень мелко, истолочь, положить мякиш от булки, размоченной в стакане молока или сливок, ложку масла, соли, перца, мускатного ореха, 2 яйца, протолочь все вместе, протереть сквозь сито, нафаршировать, зашить, обложить шпиком, обвязать, сварить в бульоне до мягкости.
Когда будет готова, выложить на доску, все снять, обчистить, разрезать на порции, сложить на блюдо в виде цельной пулярды, обложить шампиньонами, приготовленными след. образом: стакан воды смешать с соком из одного лимона. Полфунта шампиньонов вымыть в холодной воде, очистить тщательно от верхней кожицы, опуская в воду с лимоном. Положить туда же 1/2 ложки масла, соли, вскипятить под крышкою до готовности, процедить.
Обложить пулярду этими шампиньонами, облить все следующим соусом: 1/2 стакана муки поджарить с 2 ложками ракового масла, развести 3 стаканами бульона от пулярды, прокипятить, прибавить шампиньонной эссенции, прокипятить, процедить, посолить по вкусу, остудить, выбивая лопаточкой, вбить 3 желтка, поставить на плиту, подогреть, мешая, до самого горячего состояния, процедить сквозь салфетку, подогреть еще, облить пулярду и шампиньоны.
Тушеный каплун или пулярда с соусом из трюфелей
Обложить дно и бока кастрюли кореньями и тоненькими ломтиками шпика, положить каплуна, наверх - опять шпику, лаврового листа, перцу и гвоздики. Когда коренья поджарятся, влить стакан бульона, через некоторое время еще подлить бульона, пока каплун не изжарится до мягкости. Тушить под крышкою, сперва на сильном, а потом - на самом легком огне. Разрезать на части, сложить на блюдо, облить соусом: 2-4 штуки трюфелей нарезать продолговатыми кусочками, налить рюмкою красного вина и рюмкою рома. В соус, в котором тушился каплун, подлить бульона так, чтобы соуса всего с трюфелями было стакана 2; вскипятить, процедить, снять жир, смешать с трюфелями и вином, вскипятить раза 2-3, облить каплуна или пулярду.
