3-4 рябчика очистить, посолить, нашпиковать, кто любит, 1/2 фунта шпика. Изжарить в кастрюле следующим образом: 1/2 фунта масла распустить в кастрюле, когда оно закипит, положить в него рябчиков и жарить на самом большом огне, не закрывая кастрюльку, смотреть, чтобы не пригорели, когда подрумянятся со всех сторон, вынуть, разрезать, сложить на блюдо. В масло же влить 2 ложки бульона, 2 ложки свежей сметаны или густых сливок, раз вскипятить, облить рябчиков, обсыпанных сухарями и 1/2 ложкою мелко изрубленной зеленой петрушки. Жарятся от 1/4 до 1/2 часа. Подать к ним какой-нибудь салат.
Котлеты из рябчиков
3-4 рябчика очистить, разрезать на половинки, вынуть кости, оставить крылышки по первый сустав; сняв верхнюю кожицу, выбить слегка ножом, сделать вроде котлет, смазать яйцом, посыпать солью, немного перцем и сухарями, обжарить в масле. Подавать с жареными свежими шампиньонами, или белыми грибами, или с отварною мелко нарезанною и маслом облитою спаржею, или с тем и с другим.
Масло из рябчиков, к завтраку
3 рябчика очистить, изжарить в 1/2 фунта масла, остудить, снять с костей мясо, изрубить, истолочь, положить мускатного ореха (кто любит, 1/8 фунта натертого пармезана), 3-4 ложки нашинкованных трюфелей, 7/8 фунта сливочного масла. Все это протереть сквозь сито, мешать, пока не погустеет, переложить в масляничку. Если это масло приготовлено надолго, то, сложив в каменную чашку, залить говяжьим жиром.
Рябчики жареные, фаршированные
Выдать: 3-4 рябчика, 1 1/2 стакана сухарей, 4 ложки масла, сок из одного лимона, 1 1/2 ф. шпика.
3-4 рябчика очистить, нафаршировать мелко истолченными сухарями, растертыми с лимонным соком и маслом, зашить их, обложить кругом тонкими ломтиками шпика, обвязать бумагою, намазанною ложкою масла, жарить на вертеле, поливая маслом.
Рябчики по-аматерски
Взять самых свежих рябчиков, очистить, выпотрошить, надрезать вдоль филеи. Наполнить следующим фаршем; штук 5 сардинок, штуки 3 анчоусов, 1 ложку вымытого масла, 1/4 франц. белого хлеба, английского толченого перца, зерен 5 мускатного ореха истолочь в ступке, протереть сквозь сито, нафаршировать рябчиков, обвязать тонкими ломтиками шпика и бумагою, жарить на вертеле или на противне, поливая маслом. Когда будут готовы, снять бумагу и шпик, сложить рябчиков на блюдо, подавать, не разрезая их.
Рябчики под соусом
3-4 рябчика очистить, сложить в кастрюлю, налить 1 1/2 или 2 стаканами сметаны, т.е. 5 ложек на каждую штуку, накрыть плотно крышкою и жарить на самом легком огне. Так приготовленные рябчики чрезвычайно вкусны.
Подать к ним какой-нибудь салат.
Рябчики, жаренные в глине, на охоте
Не снимать перья, но только выпотрошить, положить внутрь рябчиков масла и соли, зашить крепко, облепить весь рябчик глиною, положить его в огонь. Когда глина высохнет и потрескается, рябчик готов. Вынуть его из глины, к которой пристанут все перья. Так можно поступать и с другой мелкою дичью.
