Снять филеи с 2 тетерок или с 1 глухаря, разрезать их битками, выбить плоскою стороною кухонного ножа, немного посолить, обвалять в муке, обжарить, как можно скорее, в ложке масла с обеих сторон. Между тем оставшиеся кости сварить в малом количестве воды с пол-ложкою масла, когда бульон уварится, процедить, влить 1 стакан сметаны. Битки переложить в сотейник, осыпать ложкою натертого швейцарского сыра, облить соусом, дать раз закипеть на большом огне, переложить на глубокое блюдо, облить соусом. В соусе можно раз вскипятить разварной уже готовый картофель.
Жареный глухарь
Взять одного очищенного глухаря, намочить его на 8-10 часов и даже на двое-трое суток в легком уксусе, вскипяченном со специями. Потом нашпиковать глухаря 1/4 ф. шпика, жарить на противне, поливая 2 ложками, чем чаще, тем лучше; когда птица выдаст из себя сок, поливать ее этим соком, наконец облить сметаною. Полив в последний раз, осыпать сухарями или тертой сухой булкой. Через 10 минут, когда булка подрумянится, переложить на доску, разрезать, сложить на блюдо, облить процеженным соусом.
Если глухарь подается холодным, то не надо подливать сметану.
Чтобы глухарь был мягче, некоторые закапывают его в хорошую землю в саду на 24 часа. Подается к нему соус из свеклы или тушеный картофель, все свежие и маринованные салаты.
К глухарю, сходному по вкусу с фазаном, можно применить способ приготовления по восточному образцу. А именно; нашинковать глухаря, изжарить его; между тем взять 1 стакан лесных орехов, очистить от скорлупы, обдать кипятком, очистить от кожицы, истолочь; 1 ф. сладкого винограда размять деревянным пестиком, вместе с 3 очищенными от кожицы и зерен апельсинами, протереть сквозь сито, прибавить стакан мадеры, 1/2 стакана чая, настоянного на 3 ложечках зеленого чая, ложку сливочного масла, шт. 10 англ. перца, 1/4 муск. ореха. Все это смешать, вскипятить. Когда глухарь изжарится, разрезать его на порции, тотчас же горячим опустить а приготовленный соус, раз вскипятить, подавать.
Можно: ложку самого свежего прованского масла растереть добела с ложкою муки, развести 2 стаканами белого виноградного вина, влить лимонного сока из 1/2 лимона, прибавить 3 ложки капорцов, полную столовую ложку мелкого сахара, чуть-чуть померанцевого увета, прокипятить, опустить в этот соус изжаренного и на порции разрезанного горячего еще глухаря, дать раз вскипеть, подавать.
Холодное из глухаря или тетерки
Взять муравленый горшок, положить на дно несколько кусочков шпика, 2 штуки лаврового листа, 3 гвоздички, 1/3 долю вершка корицы, 1 большую головку лука. Тетерева нужно прежде разрезать на куски, потом класть его рядами в горшок, пересыпая вышепоименованными специями, шпиком и солью, налить 1 бутылкою самого слабого красного вина, завязать горшок тряпочкой;
обмазать тестом, поставить в печь после хлебов, оставить там до утра, тогда вынуть, выложить на блюдо и поставить на лед.
